Комплексная оценка мясосырья различного происхождения на основе ветеринарно-санитарных и технологических характеристик

• Автор: Губанов, Даниил Геннадьевич
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Г лава 1. Состояние проблемы и ее анализ
1.1. Морфологические, биохимические и микробиологические характеристики мяса
1.2. Посторонние вещества в мясе
1.3. Комплексная характеристика NOR, PSE и DFD мяса
1.3.1. Микроструктурные характеристики парного мяса
1.3.2. Микроструктура охлажденного мяса
1.3.3. Микроструктура замороженного мяса
1.3.4. Микроструктура замороженного мяса в процессе размораживания
1.3.5. Микроструктура мяса при измельчении
1.4. Заключение
2. Глава 2. Организация и методология исследования
2.1. Объекты и схема эксперимента
2.2. Методики исследования
3. Глава 3. Результаты собственных исследований
3.1. Оценка безопасности объектов исследования
3.2. Химико-токсикологические исследования
4. Глава 4. Микроструктурные и биохимические характеристики мяса
в зависимости от его физико-химического состояния
5. Глава 5. Ветеринарно-санитарная и технологическая оценка мяса
с различными биохимическими характеристиками
6. Глава 6. Обсуждение результатов исследований
7. Глава 7. Экономическое обоснование исследований
8. Выводы
9. Практические предложения
10. Список литературы
11. Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания остаётся главной проблемой в странах разного политического, экономического и религиозного уклада. Здоровье нации, активность и работоспособность её членов, напрямую связано с возможностью обеспечения разных слоёв общества полноценными и разнообразными рационами питания. При этом немалая доля в них должна принадлежать животноводческой продукции и в частности мясу, а также изделиям из него.
Указанные продукты животного происхождения служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для естественного протекания жизненных процессов в организме. Следует, однако, не забывать, что мясосырьё и пищевые продукты, приготовленные из него, могут представлять опасность, если в процессе выращивания скота, его транспортировки, убоя и переработки, последующего хранения и т.д., были допущены нарушения ветеринарно-санитарных, технологических и санитарно-эпидемиологических правил.
В связи с возросшими экспортно-импортными операциями особое внимание следует уделять мясу, поступающему из-за рубежа. Такое мясо является потенциально проблемным по многим причинам: это и длительность транспортировки, и глубокие режимы заморозки, и трудность контроля ветеринарно-санитарной безопасности и т.д. Именно поэтому качество такого мяса должно ответственно и внимательно изучаться соответствующими фискальными службами.
Кроме того, используемое мясоперерабатывающими предприятиями мясное сырьё должно иметь необходимые биохимические характеристики, позволяющие достигать высокой эффективности его использования в технологических схемах. Использование «технологичного» мяса позволит корректировать ассортимент выпускаемой продукции, снизить экономические издержки, обеспечить выпуск высококачественных мясных изделий, миними-

зировать степень использования функциональных добавок неживотного происхождения.
Актуальность поднятой проблемы согласуется с результатами многочисленных исследований, изложенных в доступной литературе (Долгов В.А., 1997, 1999, 2002; Бутко М.П., 1998; Житенко П.В., Боровков М.Ф., 2000; По-зняковский В.М., 2000; Антипова JI.B., 2002, 2003; Серёгин И.Г., Уша Б.В., 2008; Кальницкая О.И., 2008; Шипулин В.И., 2009; Белоусов А.А.,2009; Ни-китченко Д.В., 2010; Eisenberg Е., 1980; Galvin К., 1998 и др.), согласно которым сырьевые источники предлагают мясо различного биохимического и физико-химического качества, в частности с DFD и PSE свойствами.
Основываясь на вышеизложенных фактах, возникает необходимость проведения комплексной оценке ветеринарно-санитарной безопасности и биотехнологических свойств мяса, а также определение путей его эффективного использования с целью выпуска разнообразной готовой продукции. Исследования, направленные на реализацию указанной проблемы и составляют предмет настоящей диссертации.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключается в разработке научно-практических основ комплексной оценки ветеринарно-санитарных и технологических показателей мясосырья различного происхождения.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- провести мониторинговые исследования мясосырья различных поставщиков с учётом его видового состава, биохимических свойств и анатомических особенностей;
- изучить органолептические, морфологические, микробиологические, физико-химические, ветеринарно-санитарные и биотехнологические характеристики PSE, DFD и NOR сырья с учётом вида животного и функциональных особенностей мышц;
- установить взаимосвязь между мясом с PSE, DFD и NOR показателями и его ветеринарно-санитарными и технологическими характеристиками;

ный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
Как утверждает В.М. Позняковский (2002), на продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающуюся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С - до 1 суток, при 8-10 °С - до 6 суток, при 0°С - от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при О °С - 8 суток; свинины - около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее - от 2 до 4 ч [36, 47,58, 104, 139, 146].
Для ускорения созревания и повышения нежности мяса, по данным Т.Г. Кузнецовой (2007), в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пепти-