Определение качества меда по содержанию в нем пероксида водорода

• Автор: Ярова, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 119 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Определение и классификация меда
1.2. Химический состав и физические свойства меда
1.3. Биологическая активность меда
1.4. Антимикробные свойства меда
1.5. Показатели качества меда
1.6. Основные способы фальсификации меда
1.7. Заключение
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и методы
2.1.1. Отбор и подготовка проб меда для исследования
2.1.2. Органолептические методы анализа меда
2.1.3. Физико-химические методы исследования меда
2.1.4. Метод определения пероксида водорода в водных системах
по J. Premkumar, R. Ramaraj
2.1.5. Метод определения пероксида водорода в меде
по J.W. White, Jr., М.Н. Subers, A.I. Schepartz
2.1.6. Метод определения бактерицидной активности меда
по A.B. Аганину
2.1.7. Метод приготовления рабочих растворов меда разной концентрации по A.B. Аганину
2.1.8. Метод определения содержания каталазы в меде
по A.B. Аганину
2.1.9. Статистическая обработка результатов
2.2. Результаты исследований
2.2.1. Изучение возможности применения спектральнойодометрического метода для количественного определения

пероксида водорода (ПВ) в меде
2.2.2. Сравнение чувствительности спектральнойодометрического метода с чувствительностью метода, разработанного J.W. White, Jr., М.Н. Subers, A.I. Schepartz.
2.2.3. Определение содержания пероксида водорода в меде различного ботанического и географического происхождения спектрально-йодометрическим методом
2.2.4. Определение содержания пероксида водорода в меде при различных сроках хранения в условиях, соответствующих
и не соответствующих требованиям ГОСТа
2.2.5. Определение пероксида водорода в меде, подвергнутом различным режимам термообработки
2.2.6. Изучение взаимосвязи содержания пероксида водорода с другими показателями качества меда
2.2.7. Установление возможности выявления некоторых фальсификаций меда по определению содержания в них пероксида водорода
2.2.8. Изучение влияния пероксида водорода на бактерицидную активность меда разного ботанического происхождения.
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4. ВЫВОДЫ
5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
7. ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. На протяжении многих веков натуральный пчелиный мед является основной продукцией пчеловодства. По данным некоторых исследователей, производство меда в России, в среднем, составляет 100 - 120 тыс. т в год (45,46, 48, 63, 64, 87, 88).
Из множества литературных источников известно, что натуральный мед - не только ценный пищевой продукт, но и лечебный продукт, широко используемый как в народной медицине, так и в фармакопее. Целебные свойства меда проявляются в повышении защитных свойств организма человека и способности подавлять жизнедеятельность различных микроорганизмов, поэтому его применяют для профилактики и лечения различных заболеваний (41,50, 103, 124, 125, 166).
О природе веществ, придающих меду антимикробные свойства, единой точки зрения нет. Одним из факторов ингибирующего действия меда на бактерии некоторые ученые считают пероксид водорода (ПВ), который образуется в глюкозоокислительной системе под воздействием фермента глюкозооксидазы (5,40, 190-192).
Всеми вышеперечисленными полезными свойствами обладает мед, полученный пчелами из нектара цветковых растений или пади. Именно нектар при переработке его пчелами обеспечивает содержание в меде легкоусвояемых моносахаров, а пыльца, которая попадает в мед вместе с нектаром, - наличие микроэлементов и биологически активных веществ (2, 66, 85, 143).
Вместе с тем, мед - продукт, который очень часто подвергается фальсификации. При повышенном спросе недобросовестные пчеловоды под видом меда реализуют потребителю различные фальсификаты. Так, например, для увеличения массы продукта пчелам скармливают различные сахаристые вещества или сахарный сироп, что значительно ухудшает качество продукта. Фальсифицированный и некачественный мед не только не

раствором хинина. Количественный анализ основан на выделении и непосредственном выявлении бисульфитных производных методом газожидкостной хроматографии с использованием или набивных, или капиллярных колонок (75, 83, 126).
Искусственным медом называют фальсификат, изготовленный без участия пчел путем ферментативного гидролиза сахарозы. С этой целью концентрированный сахарный сироп подвергают нагреванию в присутствии кислот, что приводит к искусственной инверсии сахарозы на глюкозу и фруктозу. По своим органолептическим показателям (особенно цвету и консистенции) полученный продукт похож на натуральный (47, 126).
Для выявления этой подделки применяют реакцию Селиванова-Фиге или ее модификацию, разработанную A.B. Аганиным. Сущность реакции заключается в появлении вишнево-красного окрашивания, наличие которого обуславливается оке иметил фурфурол ом в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина. В свою очередь, оксиметилфурфурол образуется в результате распада плодового сахара в процессе искусственной инверсии (4, 5, 67).
Кроме того, искусственно сваренный мед содержит незначительное количество диастазы, что также служит подтверждением его ненатуральности (44).
По сведениям И.П. Чепурного, сахарозу добавляют в мед при начальных признаках его кристаллизации, после чего, спустя некоторое время, он представляет собой равномерно закристаллизованную массу. При добавлении сахарозы в жидкий мед она быстро выпадает в осадок, что легко распознается при визуальном осмотре продукта.
С целью выявления примеси сахарозы из меда на предметном стекле готовят тонкие мазки, просматривают их под малым увеличением микроскопа и проводят идентификацию кристаллов сахарозы, которые имеют форму квадратов, прямоугольников или фигур неправильной