Совершенствование методов оценки свежести куриных яиц

• Автор: Сафиулова, Юлия Ринатовна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 120 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Строение куриного яйца
1.2. Химический состав куриного яйца
1.3. Товарные и физико-химические показатели качества яиц
1.4. Методы оценки свежести куриных яиц
1.5. Влияние температуры и влажности воздуха на процессы старения яиц при хранении
1.6. Требования к качеству пищевых яиц
1.7. Пути расширения реализации куриных яиц на пищевом рынке
1.8. Факторы, влияющие на выбор яиц потребителями
2. Материал и методика исследований
3. Результат исследований
3.1. Сравнительная оценка существующих методов определения свежести яиц
3.2. Влияние основных биофизических показателей качества яиц
на их усушку при хранении
3.3. Совершенствование методов определения свежести куриных яиц
4. Эффективность исследований
Выводы
Предложения
Литература
Введение
Производство куриных яиц в мире, не сбавляя темпов, уже перешло за 1 трлн. штук и согласно ФАО к 2015 г достигнет 90 млн тонн (около 1,5 трлн штук). Растет производство яиц и в России. В 2008 г оно достигло 37,8 млрд., а в 2012 г. согласно государственной программе должно превысить 47 млрд. и таким образом превзойти медицинскую норму на душу населения (292 шт.). В условиях насыщения и, зачастую, перенасыщения многих местных рынков сбыта, пищевые яйца транспортируются в другие, иногда весьма отдаленные регионы или залеживаются на складах или прилавках магазинов, теряя свою свежесть и, значит, пищевые качества. При еще недостаточном уровне переработки яиц для более успешного сбыта натуральной продукции конкурирующие производители обогащают яйца биологически полезными веществами, улучшают их товарный вид, создают свои бренды, предоставляя покупателям большой выбор.
Исследования, проведенные сотрудниками кафедры птицеводства СПбГАУ, показали, что при выборе яиц покупатели Санкт-Петербурга прежде всего учитывают их свежесть (по дате сортировки). Это подтверждает опрос 1500 жителей Санкт-Петербурга, 39 % из которых при покупке яиц отдали предпочтение их свежести; свежесть как фактор выбора оказалась в большом отрыве от других 12-ти различных факторов, в т.ч. от массы, цвета желтка, чистоты скорлупы, формы, цены, названия производителя и др. Однако дата сортировки еще не означает степень биологической свежести яиц. Свежесть в большой степени зависит от условий, в которых находятся яйца после снесения, и быстро теряется при повышенной температуре и низкой относительной влажности. Поэтому при одинаковой «паспортной» свежести яйца могут оказаться как диетическими, так и непригодными для пищи или инкубации.

По ГОСТу Р 52121 - 2003 «Яйца куриные пищевые» свежесть яиц определяется по размеру воздушной камеры и по состоянию белка и желтка вскрытого яйца. Но у яиц с окрашенной или сильно пятнистой (мраморной) скорлупой воздушная камера практически не видна, ее размеры зависят от величины и формы яйца; определение свежести по воздушной камере и другим, указанным в ГОСТе признакам, страдает субъективностью.
Поэтому тему диссертации, связанную с совершенствованием методов оценки свежести пищевых и инкубационных яиц, следует считать актуальной.
Цель исследования — разработать объективный метод определения свежести куриных яиц по их усушке в процессе хранения.
Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:
• изучить существующие методы определения свежести яиц и дать им практическую оценку;
• изучить динамику старения куриных яиц различного качества в разных условиях их хранения;
• разработать новый объективный показатель свежести куриных яиц.

процессов. Чем раньше после снесения будут созданы эти условия, тем успешнее и длительнее можно сохранить первоначальные качества яиц. В связи с этим для пищевых яиц продолжительность хранения (возраст) далеко всегда отражает степень их старения. При благоприятных условиях хранения пищевые яйца могут быть отнесены к категории «свежие» в течение 1 мес и более.
1.6. Требования к качеству пищевых яиц
Высокая усвояемость человеком полноценного яйца свидетельствует об оптимальном соотношении в нем питательных и биологически активных веществ.
Питательная ценность куриного яйца очень изменчива и зависит от многих факторов. Одним из основных факторов, определяющих качество пищевых яиц, является их свежесть.
Для характеристики свежести яиц используются признаки, которые определяют не только пищевую ценность яиц, но и объективно отражают изменения происходящие в яйце при разных сроках хранения.
При оценке качества яиц в основном должны учитываться в комплексе следующие факторы: состояние скорлупы, величина воздушной камеры, видимость желтка, его подвижность и расположение, состояние белка. Какой-либо показатель в отдельности не может быть достаточным для характеристики яйца.
При просвечивании яиц положительными показателями качества желтка являются невидимость или слабая видимость контуров желтка, центральное или неподвижное положение его; отрицательными считаются: ясная видимость контуров желтка, смещенного от центральной части яйца