Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Сергеева, Ирина Юрьевна
05.18.15
Докторская
2015
Кемерово
373 с. : ил.
Стоимость:
499 руб.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1 Современные тенденции развития ассортимента напитков из растительного сырья
1.2 Виды помутнений напитков
1.2.1 Помутнения напитков из зернового сырья
1.2.2 Помутнения напитков из плодово-ягодного сырья
1.3 Компонентный состав помутнений напитков
1.3.1 Характеристика мутеобразующих веществ зернового сырья
1.3.2 Характеристика мутеобразующих веществ плодово-ягодного сырья
1.3.3 Микроорганизмы, участвующие в возникновении помутнений
1.4 Технологические вспомогательные средства, используемые в производстве напитков для предотвращения помутнений
1.4.1 Характеристика вспомогательных средств
1.4.2 Способы применения вспомогательных средств в производстве напитков
Глава 2. Методология исследований
2.1 Объекты, материалы и методы исследований
2.2 Структура исследований и характеристика этапов работы
Глава 3. Научное обоснование формирования качества напитков, склонных к помутнениям
3.1 Классификация компонентов помутнений напитков
3.2 Классификация вспомогательных средств
3.3 Механизм взаимодействия компонентов помутнений напитков и вспомогательных средств
3.4 Гипотетическая модель состояния дисперсной системы напитка при воздействии на нее технологических вспомогательных средств
3.5 Методика комплексной оценки эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям
3.6 Методология формирования качества напитков, склонных к помутнениям
Глава 4. Практические аспекты совершенствования технологий
напитков, склонных к помутнениям
4.1 Технология пива
4.1.1 Анализ технологических факторов формирования качества стойкого пива
4.1.2 Исследование закономерностей удаления компонентов помутнений пива в модельных системах
4.1.3 Определение оптимальных параметров обработки полуфабриката пива технологическими
вспомогательными средствами
4.1.4 Комплексная оценка эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве пива
4.2 Технология кваса брожения
4.2.1 Анализ направлений совершенствования технологии кваса брожения в области повышения стойкости
4.2.2 Определение параметров обработки полуфабриката кваса технологическими вспомогательными средствами
4.2.3 Комплексная оценка эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве кваса
4.3 Технологии напитков из плодово-ягодного сырья
4.3.1 Анализ факторов, определяющих стойкость плодово -ягодных полуфабрикатов
4.3.2 Исследование закономерностей обработки плодово-ягодных полуфабрикатов технологическими
вспомогательными средствами на примере модельных растворов
4.3.3 Определение оптимальных параметров обработки плодово-ягодных полуфабрикатов вспомогательными средствами
4.3.4 Изучение возможности модифицирования
технологических вспомогательных средств для повышения эффективности использования
4.3.5 Анализ эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве плодово-ягодных полуфабрикатов
Глава 5. Оценка влияния технологических вспомогательных
средств на качество напитков и их стойкость к помутнениям
5.1 Использование вспомогательных средств в технологии пива
5.2 Использование вспомогательных средств в технологии кваса
5.3 Применение вспомогательных средств для обработки плодово-ягодных полуфабрикатов ликероводочных изделий
5.4 Применение вспомогательных средств для обработки полуфабрикатов соковой продукции
5.5 Рекомендуемый уровень извлечения потенциальных мутеобразующих компонентов из напитков
Компоненты плодово-ягодного сырья вносятся в напитки в виде полуфабрикатов. Традиционно используются натуральные, спиртованные и концентрированные соки, а также плодово-ягодные экстракты. В ликероводочном производстве применяют полуфабрикаты, содержащие основные растворимые вещества, перешедшие из сырья с клеточным соком с помощью растворителя, главным образом, спирта, либо в процессе получения соков. Таким образом, основной характеристикой плодово-ягодного сырья является качественный и количественный состав растворимых веществ, который в большом диапазоне изменяется в зависимости от сорта, агроклиматических и других условий.
Одним из представителей высокомолекулярных биополимеров, входящих в состав помутнений напитков из плодово-ягодного сырья, являются полисахариды с высокой молекулярной массой. Основной функцией полисахаридов 1-го порядка - ди-, три- и тетра- (или олигосахаридов) является формирование сладости. Потенциальными же источниками возникновения мути напитков являются полисахариды 2-го порядка, которые содержатся в тканях фруктов, ягод, овощей (например, крахмал, гемицеллюлозы). Гемицеллюлозы - это гетерокомпонентная углеводная фракция, содержащая разветвленные углеводные биополимеры в основном арабиногалактан, глюкоманнан, глюкан, ксилан и незначительное количество галактуроновой кислоты. При дроблении в жидкую фазу мезги поступают водорастворимые полисахариды. Это приводит к тому, что создаются неблагоприятные условия для осветления и возникают предпосылки коллоидных помутнений [62,292].
В больших количествах во фруктах, ягодах и корнеплодах содержатся пектиновые вещества, которые играют важную роль при промышленной переработке данного растительного сырья. Состав и функциональные характеристики пектиновых веществ являлись предметом изучения многих исследователей [39,62,157,217,265,291,292].
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Колориметрический метод идентификации подлинности и контроля качества напитков | Бобожонова, Галина Александровна | 2014 |
Разработка и товароведная оценка мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина | Нициевская, Ксения Николаевна | 2012 |
Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов | Муравьева, Инга Николаевна | 2006 |