Разработка блюд и рационов для дошкольных образовательных учреждений на основе автоматизированной системы расчетов

• Автор: Гращенков, Дмитрий Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Научные основы разработки продуктов питания
1.2 Особенности организации рационального сбалансированного питания детей
1.3 Анализ организации питания детей Свердловской области
1.4 Взаимосвязь ингредиентного состава рационов и здоровья детей
1.5 Информационные технологии при разработке технологической до-
кументации
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Оценка соответствия фактического рациона питания физиологическим нормам питания детей в ДОУ
3.2. Разработка принципов формирования меню суточных рационов в дошкольных организациях на основе программы для ЭВМ «Система расчетов для общественного питания» 5 версии
3.3 Разработка компьютерной программы для расчетов пищевой ценности изделий (блюд) и суточных рационов
3.4 Пищевая ценность и химический состав «Талкана овсяного» и то-
локна овсяного
3.5 Разработка и товароведная характеристика ватрушки
со сметаной с добавлением «Талкана овсяного»
3.5.1 Разработка рецептуры
3.5.2 Изучение углеводного состава ватрушки со сметаной и талканом..

3.5.3 Показатели безопасности
3.5.4 Установление условий и сроков хранения ватрушки со сметаной и талканом
3.5.5 Установление регламентированных показателей качества
ватрушки со сметаной и талканом
3.6 Разработка и товароведная характеристика запеканки из творога с морковью и «Талканом овсяным»
3.7 Разработка технической документации на продукцию
3.8 Оценка качества рационов питания в ДОУ ОАО «РЖД» с применением разработанных рецептур
3.9 Разработка меню суточных рационов организованных коллективов..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы
Приложение А Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ
Приложение Б Свидетельство о проведении экспертизы программы для

Приложение В Акты производственных испытаний продукции
Приложение Г Технико-технологические карты
Приложение Д Меню суточных рационов
Приложение Е Экспертное заключение на техническую документацию..
Приложение Ж Акт внедрения результатов работы
Приложение И Акт внедрения результатов работы
Приложение К Акт внедрения результатов работы
Приложение Л Акт внедрения результатов работы
Приложение М Акт внедрения результатов работы
Приложение Н Акт внедрения результатов работы
Приложение П Акт внедрения результатов работы
Приложение Р Акт внедрения результатов работы
Приложение С Акт внедрения результатов работы
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Необходимость разработки новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью определяется Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ, утвержденной Правительством Российской Федерацией на период до 2020 года.
Характер питания определяет адаптацию организма к различным воздействиям внешней среды, при этом недостаток или избыток отдельных ингредиентов в рационе может приводить к проявлениям алиментарных заболеваний и к снижению функциональных резервов организма.
В последнее время епециалисты-нутрициологи имеют основание утверждать, что ни один из факторов не оказывает столь заметного влияния на организм, как питание.
Вместе с тем многочисленные исследования свидетельствуют о нарушениях количественного и качественного состава рационов и необходимости коррекции питания и здоровья путем разработки специализированных продуктов, кулинарных изделий и блюд с направленными функциональными свойствами. Следует отметить недостаточный уровень отечественных разработок в этом направлении. Особенно это касается питания детей в образовательных учреждениях.
Проблема рационализации питания на основе его оценки и своевременной оптимизации продолжает оставаться актуальной и востребованной.
Степень разработанности темы исследования Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы внесли научные школы под руководством академиков A.A. Покровского, В.А. Ту-тельяна, профессоров В.Б. Спиричева, И .Я. Коня, В.М. Позняковского и др.
Цель работы - научно обосновать и апробировать меню суточных рационов для детей в дошкольных образовательных учреждениях на основе оценки фактического питания и использования автоматизированной системы расчетов.

но разделить основные участки, где осуществляются расчеты: бухгалтерия, включая складскую группу (back-office, бэк-офис) и торговая группа (front-office, фронт-офис). Названные участки (бэк-офис и фронт-офис) выделяются большинством авторов, однако не выделяется еще один - производство, где могут осуществляться (в зависимости от типа предприятия и оказываемых услуг) разработка технологической документации (технологических и техникотехнологических карт, меню суточных рационов питания организованных коллективов) и др. (рисунок 1.7) документации.
Проектирование и моделирование
НОВОГО
ассортимента

Расчеты при контроле качества продукции общественного питания
Разработка технической документации (ТК и ТТК)
Расчеты учета поступления сырья и движения продуктов
Расчеты при * ♦ ♦ ♦ Разработка меню
проектировании суточных рационов
предприятий организованных
общественного коллективов
питания
Рисунок 1.7 - Взаимосвязь отдельных видов расчетов общественного питания
Вводя дополнительный параметр к уже известной схеме (бэк-офис и фронт-офис) можно получить замкнутую структуру информационного обеспе-