Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов

• Автор: Курнакова, Олеся Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 222 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов
1.2 Инновационные подходы при разработке рецептур и технологий йогуртов
1.2.1 Использование плодово-ягодных и овощных наполнителей
1.2.2 Низкокалорийные и функциональные йогуртные напитки
1.2.3 Традиционные технологии и инновационные приемы в технологиях йогуртов
1.3 Заквасочные культуры, применяемые в технологиях йогуртов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1 Анализ динамики потребления молочных продуктов
3.1.1 Потребление молочной продукции в странах мира и методы анализа территориальных различий в потреблении
3.1.2 Динамический анализ объемов потребления молочных продуктов
в регионах центрального федерального округа
3.2 Выборочное обследование населения по проблемам потребительских предпочтений в отношении йогуртов
3.3 Анализ ассортиментной политики на потребительском рынке
йогуртов, реализуемых в торговой сети «Европа» г. Белгорода
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТОВ ОБОГАЩЕННЫХ
4.1 Обоснование ингредиентного состава при разработке йогуртов обогащенных
4.1.1 Обоснование использования молока коровьего - сырья, поступающего из разных хозяйств
4.1.2 Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания и потребительские свойства йогуртов
4.1.3 Обоснование количества и способа внесений пищевого обогатителя в йогурт
4.1.4 Исследование водоудерживающей способности пищевого обогатителя «Эликсир жизни»
4.1.5 Исследование витаминного и минерального состава сиропов
4.2 Обоснование рецептурно-компонентных решений при производстве
йогуртов обогащенных
4.2.1 Органолептическая оценка опытных образцов йогуртов

4.2.2 Витаминный и минеральный состав опытных образцов йогуртов
4.2.3 Влияние пищевого обогатителя «Эликсир жизни» на вязкость йогуртов
4.2.4 Оптимизация рецептур йогуртов с использованием функции
желательности Харрингтона
4.3 Технология изготовления йогуртов обогащенных и оптимизация режимов запаивания пластиковых стаканчиков
4.3.1 Технологическая схема производства йогуртов
4.3.2 Исследование влияния температуры и времени воздействия
утюгов на герметичность укупоривания йогуртов платинками
ГЛАВА 5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА РАЗРАБОТАННЫХ ЙОГУРТОВ ОБОГАЩЕННЫХ
5.1 Оценка безопасности разработанных видов йогуртов обогащенных и установление сроков годности
5.2 Изучение потребительских свойств йогуртов обогащенных
5.3 Исследования изменений потребительских свойств йогуртов обогащенных при хранении
5.4 Расчет процента удовлетворения суточной потребности в
биологически активных веществах
ГЛАВА 6. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ
6.1 Анализ себестоимости и рекомендуемой цены реализации йогуртов конечному потребителю
6.2 Анализ показателей конкурентоспособности
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1 - Договор о создании научно-технической продукции
Приложение 2 - ТУ, ТИ «Йогурты обогащенные»
Приложение 3 - Акты о внедрении результатов научно-
исследовательской работы
Приложение 4 - Ассортимент торговых марок йогуртов, реализуемых в
торговом центре «Европа» г. Белгород
Приложение 5 - Анкета опроса потребительских предпочтений
Приложение 6 -Эталонная балльная шкала оценки качества опытных
образцов йогуртов обогащенных
Приложение 7 - Расчёт параметров оптимизации и функции
желательности Харрингтона для группы органолептических
показателей и группы показателей химического состава
Приложение 8 - Рецептура йогурта с массовой долей жира 1,5% и 2,5%.
Приложение 9 - Рекомендации по контролю и внесению корректировок
при запаивании горловины пластиковых стаканчиков для йогуртов
Приложение 10 - Протоколы заседания дегустационной комиссии
Приложение 11 - Расчет стоимости сырья для йогуртов 1,5 и 2,5% жирности

Приложение 12 - Калькуляция себестоимости 1 тонны йогурта,
произведенного по классической и инновационной технологиям
Приложение 13 - Расчет рекомендуемой цены реализации йогуртов
обогащенных конечному потребителю
Приложение 14 - Расчет показателя технической
конкурентоспособности йогуртов обогащенных 1,5 и 2,5% жирности

продукта [52]. Предложена оценка качества обогащенных кисломолочных напитков [103], способ оценки качества питьевого йогурта [96], контроль консистенции питьевых йогуртов [130].
Вместе с тем при производстве йогуртов возникают проблемы, связанные со структурообразованием, что может ухудшить консистенцию готового продукта.
Так, при производстве йогуртов с низкой вязкостью существует опасность оседания наполнителей, имеющих удельную плотность выше, чем основа продукта. Осаждаться наполнители могут в загрузочном бункере фасовочного автомата, а также непосредственно в потребительской таре. Особую актуальность этот вопрос приобретает при производстве термизированных продуктов, у которых вязкость изменяется в широких пределах в зависимости от температуры [12, 160, 161]. Для производства молочных продуктов разработаны российские комплексные системы стабилизаторов [153].
Проведены исследования влияния температуры при фасовке десертного термизованного йогурта с фруктово-ягодным наполнителем (ФЯН) в полимерные стаканчики вместимостью 250г на равномерность распределения наполнителя. Изменения распределения наполнителя проводили в расфасованном продукте. При этом массовую долю наполнителя определяли в четырех слоях сверху вниз: верхний-№1, нижний-№4. При 75°С оседание ФЯН задерживается, поэтому в четвертом слое его массовая доля меньше, чем в верхних слоях при 85 °С, наоборот, ФЯН оседают в нижние слои, в которых их доля превышает долю в верхнем слое более чем в 2 раза. Равномерно наполнитель распределялся при 80°С, что следует учитывать при разработке технологического процесса производства йогуртов. [7]
Структурирование молочных продуктов, формирующих одно из основных показателей качества йогуртов - консистенцию часто производят с использованием загустителей и стабилизаторов [53, 82].