Разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием вьетнамской фасоли мунг

• Автор: Фам Тхи Хоан
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ ВЬЕТНАМА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
1.1 Вьетнамский рынок молочных продуктов
1.2 Тенденции рынка молочной продукции
1.3 Применение растительных белков в производстве молочной продукции
1.3.1 Характеристика источников белков растительного и животного происхождения
1.3.2 Mung bean - как источник растительного белка
1.4 Функциональные пищевые ингредиенты
1.4.1 Пробиотические микроорганизмы и их значение в оздоровлении населения
1.4.2 Пребиотики: значение и применение
1.5 Товароведная оценка и контроль качества продуктов питания
1.6 Заключение к обзору литературы
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Сенсорные методы оценки органолептических показателей
2.2.2 Физико-химические методы
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Математические методы
3 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЫ
3.1 Маркетинговые исследования отношения потребителей Вьетнама к употреблению молочной продукции
3.2 Изучение возможности применения фасоли мунг для получения молочнорастительной основы
3.2.1 Товароведная оценка зерен фасоли мунг и сухого обезжиренного молока
3.2.2 Изучение показателей безопасности муки из фасоли мунг
3.2.3 Изучение влияния муки из фасоли мунг на потребительские показатели молочно-растительной основы
3.3 Обоснование рецептуры молочно-растительной основы
4 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ФАСОЛИ МУНП
4.1 Обоснование параметров тепловой обработки
4.2 Изучение развития молочнокислых бактерий и бифидобактерий в молочно-растительной основе с использованием муки из фасоли мунг.
4.2.1 Изучение развития молочнокислых бактерий в модельных молочнорастительных основах
4.2.2 Изучение развития бифидобактерий в молочно-растительной основе
5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА И ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ
5.1 Изучение товароведных характеристик и определение регламентируемых показателей
5.2 Пищевая ценность разработанных продуктов
5.3 Расчет себестоимости разработанных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы
В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональными пищевыми ингредиентами. Это связано с необходимостью потребления продуктов, позволяющих повышать адаптивную способность организма человека к действию негативных факторов окружающей среды. Известно, что молочная продукция оказывает оздоровляющий эффект на человека. Наиболее выраженное полезное действие оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей. Именно поэтому расширение ассортимента продуктов со сбалансированным составом и функциональными пищевыми ингредиентами чрезвычайно важно в условиях жаркого климата Республики Вьетнам.
Степень разработанности темы исследований
Большой вклад в развитие теории и создание молочных продуктов с функциональными компонентами, в том числе с применением растительного сырья, внесли такие ученые как: Артюхова С.И., Ганина В.И., Гаврилова
Н.Б., Голубева Л.В., Донская Г.А., Дунченко Н.И., Захарова Л.М., Забодалова Л.А., Зобкова З.С., Иванова Т.Н., Красникова Л.В., Лемехова А.А., Медведева Е.Н., Остроумов Л.А., Рогов И.А., Рябцева С.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А., Токаев Э.С., Gibson G.R., Leyer G. и другие.
Известно, что, с одной стороны, совместное применение животного и растительного сырья позволяет дополнять продукты различными
биологически активными ингредиентами, недостаток которых наблюдается в рационе питания населения. С другой стороны, в настоящее время во Вьетнаме производство натурального молока обеспечивает только 30% от необходимого уровня потребности в сырье. По прогнозам вьетнамских специалистов, фермерское животноводство хозяйств будет развиваться, однако

Комплексная оценка качества продуктов питания
Комплексная оценка качества продуктов питания включает в себя все потребительские характеристики: органолептическая оценка, оценка пищевой ценности, оценка безопасности, стабильность при хранении и др. Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. На свойства продукта и его качество существенно влияют процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.
Общие функции управления качеством продукции включают планирование процесса управления качеством; организацию, координацию и регулирование процесса управления качеством; мотивацию (стимулирование повышения качества продукции); контроль, учет и анализ процессов управления качеством [113].
Методы контроля качества продукции
Технический контроль - это проверка соответствия объекта установленным техническим требованиям, составная и неотъемлемая часть производственного процесса. Контролю подвергаются: поступающие на предприятие сырье, материалы, топливо, полуфабрикаты, комплектующие изделия; производимые заготовки, детали, сборочные единицы; готовые изделия; оборудование, оснастка, технологические процессы изготовления продукции. Технический контроль осуществляется для обеспечения выпуска качественной продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями (ТУ), выявления и предупреждения брака, проведения мер по дальнейшему улучшению качества изделий [113].
При контроле качества продукции используются еще физические, химические, статистические и другие методы.
С развитием социально-экономических условий некоторые проблемы становятся злободневными. Одной из проблем является идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации. Контроль