Разработка и товароведная оценка функциональных сиропов и напитков на их основе

• Автор: Догаева, Людмила Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Белгород
• Количество страниц: 187 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Научные подходы к классификации функциональных безалкогольных напитков
1.2 Характеристика ассортимента функциональных безалкогольных напитков
1.2.1 Безалкогольные напитки на основе соков и растительных экстрактов
1.2.2 Напитки с использованием биологически активных добавок и винаминно-минеральных премиксов
1.2.3 Напитки на основе продуктов пчеловодства
1.3 Характеристику физиологических функциональных ингредиентов растительного сырья
1.4 Способы экстрагирования растительного сырья и их влияние
на выход экстрактивных и физиологически активных веществ
1.5 Химический состав и функциональные свойства растительного сырья
Заключение по обзору литературы
Глава 2 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Постановка эксперимента
2.2 Объекты и методы исследования
Глава 3 Обоснование классификации и идентификационных признаков, потребительские предпочтения безалкогольных напитков
3.1 Обоснование классификации и идентификационных признаков функциональных безалкогольных напитков
3.2 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе безалкогольных напитков
Глава 4. Теоретическое и экспериментальное обоснование рецептур и технологии сиропов и напитков
4.1 Идентификация товароведных свойств и показателей безопасности растительного сырья
4.1.1 Идентификация товароведных свойств растительного сырья, реализуемого в аптечной сети
4.1.2 Идентификация товароведных свойств и показатели безопасности заготовляемого сырья

4.2 Исследование влияния способов экстрагирования на извлечение физиологически функциональных ингредиентов
4.2.1 Исследование влияния способов экстрагирования на извлечение дубильных веществ
4.2.2 Хроматографический анализ физиологически функциональных ингредиентов в настоях
4.2.3Исследование антиоксидантных свойств водных экстрактов
4.3 Обоснование композиций растительного сырья, как основы для функциональных сиропов
4.3.1 Характер функционального действия лекарственнотехнического сырья
4.3.2 Анализ вкусовых порогов чувствительности водных настоев
4.3.3 Анализ ароматического порога водно-спиртовых настоев
4.4 Разработка рецептур и технологии функциональных сиропов и напитков
4.4.1 Обоснование рецептур сиропов функционального назначения
4.4.2 Обоснование технологических режимов извлечения экстрактивных веществ при экстрагировании растительного сырья
4.4.3 Технологическая схема производства и рецептуры функциональных сиропов и напитков
Глава 5 Исследование качества и сохраняемости функциональных сиропов и напитков на их основе
5.1 Исследование качества и сохраняемости функциональных сиропов
5.1.1 Органолептическая оценка качества функциональных сиропов
5.1.2 Физико-химические показатели качества сиропов и их изменения в процессе хранения
5.1.3 Показатели безопасности сиропов
5.2 Исследование качества и сохраняемости безалкогольных напитков
5.2.1 Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков
5.2.2 Физико-химические показатели качества безалкогольных напитков и их изменения в процессе хранения
5.2.3 Показатели безопасности безалкогольных напитков
5.3 Сравнительная оценка конкурентоспособности сиропов
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Обеспечение здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия — одно из приоритетных направлений деятельности государства.
Ухудшение здоровья населения в последние годы связано с неполноценным питанием и обострением экологической обстановки [47, 49, 59]. По данным Всемирной организации здравоохранения, основным фактором, определяющим наше здоровье, является качество питания. Без учета наследственных заболеваний от качества питания зависит 60-70% здоровья, от медицины - 10-12%, от состояния окружающей среды - 20-25%. В городах с развитой промышленностью взрослое население в 1,5 раза чаще страдает болезнями органов кровообращения, в 1,7 раза - болезнями органов пищеварения, загрязнение окружающей среды вызывает повышение заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями от 11 до 32% [47, 98].
Во многих развитых индустриальных странах вопросы качества и безопасности продовольствия рассматривается на государственном уровне [226].
Актуальной задачей пищевой промышленности является выполнение решений, установленных Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации и направленных на обеспечение государственных интересов в области контроля качества и безопасности производства и обращения пищевой продукции, а также создание продуктов здорового, социального, спортивного и функционального питания [46].
В последние 2-3 десятилетия технология производства продуктов питания развивается со все возрастающим влиянием на нее идей специализированного и функционального питания [47, 59, 105, 149]. Направление специализированного и функционального питания также неоднородно и имеет тенденции к широкой дифференциации: от идей сбалансированного массового питания до нутригено-мики, учитывающей индивидуальные особенности отдельного организма [105, 149, 193].

Повышение выхода антоцианов из терна и барбариса при экстрагировании сырья 1%-ным водным раствором лимонной кислоты отмечено в работе Мурадова М.С. с соавторами. Оптимальная температура экстрагирования 50...60°С, продолжительность -1ч, соотношение фаз 1:5 [112, 113 ].
Содержание антоцианов из плодов черной смородины увеличивается при использовании в качестве растворителей 10%-ного раствора муравьиной кислоты, водного раствора муравьиной кислоты с добавление ацетонитрила, этанола с 1%-ным раствором соляной кислоты и 10%-ного раствора лимонной кислоты. При этом отмечено, что выход антоцианов несколько выше в случае применения раствора муравьиной кислоты [43].
Некоторые исследователи отмечают положительное влияние молочной сыворотки, используемой в качестве экстрагента лекарственных растений, на выход экстрактивных веществ.
Ивановой Т.Н. с соавторами установлено увеличение выхода экстрактивных веществ в процессе экстракции растительного сырья творожной сывороткой. Максимальное извлечение экстрактивных, в том числе и биологически активных веществ, достигается при соотношении фаз 1:50, pH 4,4-4,3, температуре 90°С и продолжительности в течение 15 минут [129].
Проводимые Лупинской С.М. и Байматовой Е.В. исследования по влиянию молочной сыворотки на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы и травы мелиссы показали, что молочная сыворотка (пермеат) является лучшим экстрагентом, чем вода. Пермеат имеет pH 4,4-4,6 и содержит до 4,5% лактозы, что обуславливает хорошие свойства как экстрагента [93, 94].
Известен способ получения экстракта из амаранта с использованием молочной сыворотки. Экстракцию осуществляют в 3 этапа, причем на первых двух этапах экстрагируют питательные вещества из сырья молочной сывороткой при температуре 30-50°С в течение 20-40 минут, а на третьем этапе - 70-85%-ным раствором этилового спирта в течение 20-26 часов при температуре 28-34°С с последующей отгонкой спирта. Все три фракции экстракта смешивают и пастеризуют при