Формирование качества и обеспечение потребительских свойств морсов на основе интенсификации процессов их производства

• Автор: Фаткуллин, Ринат Ильгидарович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние и тенденции развития потребительского рынка напитков на натуральном сырье
1.2 Инновационные подходы к обеспечению качества напитков на натуральном сырье
1.2.1 Технологии водоподготовки, используемые предприятиями пищевых производств
1.2.2 Процессы экстрагирования и способы их интенсификации..
1.2.3 Современные технологии обеззараживания напитков
1.3 Перспективы использования ультразвукового воздействия в технологии производства напитков
1.4 Цель и задачи исследования
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Планирование эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
Глава 3. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И АНАЛИЗ РЫНКА НАПИТКОВ НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ
3.1 Особенности формирования регионального рынка напитков на натуральном сырье
3.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении морсов
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРСОВ
4.1. Качество и безопасность воды, используемой для производства морсов региональными производителями
4.2. Исследование качества замороженной клюквы, используемой для
производства морсов
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА МОРСА
5.1. Влияние ультразвукового воздействия на процесс водоподготовки
5.2. Влияние ультразвукового воздействия на процесс экстракции.

5.3. Влияние ультразвукового воздействия на процесс обеззараживания морсов
5.4. Обоснование эффективных режимов ультразвукового воздействия в
технологи производства морсов
Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА КАЧЕСТВО, ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И СТОЙКОСТЬ МОРСОВ
6.1. Товароведная оценка качества морсов
6.2. Исследование физиологической ценности морсов
6.3. Исследование стойкости морсов в хранении
6.4 Разработка требований к маркировке морса, произведенного с
использованием ультразвукового воздействия
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы наблюдается повышенный интерес населения к национальным напиткам на натуральной основе, к числу которых относятся морсы. С позиции потребительских свойств морсы все больше рассматриваются как напитки, обладающие выраженной физиологической ценностью, что и определяет положительную динамику роста этого сегмента в настоящее время.
Направление развития производства напитков в России на сегодняшний день определяется «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», основными приоритетами в которой закреплены рациональное использование сырьевых ресурсов и внедрение технологических инноваций. В связи с чем, перед производителями стоит задача по совершенствованию технологии производства, позволяющей не только увеличить ассортимент напитков, но и обеспечить их конкурентоспособность.
Актуальной проблемой на сегодня остается поиск инновационных технологий, направленных не только на формирование заданного качества напитков, но и нацеленных на ресурсосберегающую переработку сырья и максимальное сохранение его физиологически ценных компонентов. Среди таких технологий можно выделить использование методов воздействия физической природы, а именно ультразвука.
Таким образом, вопрос формирования качества, физиологической ценности и интенсификации процессов производства морсов является актуальным, необходимость его изучения и определила выбор темы диссертационного исследования.
Степень разработанности. Значительный вклад в изучение вопросов экспертизы качества продуктов переработки плодово-ягодного сырья внесли М.А. Николаева, В.Г., Тихомиров, Л.А. Оганесянц. Развитию вопросов технологии производства напитков посвящены работы Е.Т. Зуева, Г.А. Гореликовой, Л.А. Маюрниковой и ряда других авторов.

пограничный слой в гиперфильтрационном аппарате целесообразно применять низкочастотный ультразвук, который позволяет значительно снизить гидродинамическое сопротивление в пористых телах. Это действие наиболее выраженно проявляется на границе раздела фаз, причем передатчиком звука может служить сам гиперфильтр. Сочетание гиперфильтрации с ультразвуком позволяет очищать экстракты флавоноидов, алкалоидов, гормонов от пигментов, водорастворимых полимеров и других балластных веществ, которые не только придают цвет готовой продукции, но и затрудняют кристаллизацию. Для процесса ультразвукового эмульгирования установлено, что воздействие первичного звука не только не приводит к смешиванию фаз, но может наоборот служить средством разрушения эмульсии путем коалесценции фазы.
При этом, длительное воздействие сверхпороговых значений первичного звука уже не приводит к увеличению дисперсности, что объясняется наличием критических размеров дезинтегрируемых объектов, связанных с предельными деформациями, которые могут возникать в них под воздействием колебаний среды [180].
Воздействие ультразвука на процесс обеззараживания
Под действием ультразвука можно также получать стерильные жидкости [180].
Большое количество исследований разрушающего действия кавитации было посвящено ультразвуковой стерилизации [22, 89, 119, 127, 137,180]. Гибель микроорганизмов под воздействием ультразвука в жидкой среде, происходит за счет разрушения клеточных оболочек вторичным звуком. При этом разрушение происходит мгновенно или почти мгновенно.
Однако, следует учесть, что существует пороговая сила вторичного звука, ниже которой разрушение не наступает, более того, наблюдается ускоренное развитие колоний бактерий, которое обусловлено механическим разделением их скоплений, в результате чего, пакеты бактерий разделяются с образованием отдельных клеток, образующих новые колонии [137].