Разработка комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия и оценка их влияния на потребительские свойства пшеничного хлеба

• Автор: Абдулаева, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 181 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
1.1 Хлебопекарные улучшители. Характеристика и современное представление о механизме их действия
1.2 Современный ассортимент комплексных хлебопекарных улучшителей и перспективы развития
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты и направления исследования
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОСНОВЫ ДЛЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С «КРЕПКОЙ» КЛЕЙКОВИНОЙ
3.1 Дрожжевая мука. Технология производства, исследование пищевой ценности и обоснование выбора
3.2 Солод рисовый, гречневый, пшеничный. Технология производства, исследование пищевой ценности и обоснование выбора
3.3 Смеси дрожжевой муки и солода. Обоснование выбора
3.4 Семена льна, мука льняная, мука льняная с мукой зародышей пшеницы «Витазар». Исследование пищевой ценности и обоснование выбора.
ГЛАВА 4 ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ИССЛЕДУЕМЫХ ОСНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
4.1 Изучение влияния дрожжевой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба
4.2 Изучение влияния солода на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба
4.3 Изучение влияния смеси дрожжевой муки и солода на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба..
4.4 Изучение влияния семян льна и муки льняной на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба
ГЛАВА 5 СОСТАВЛЕНИЕ КОМПОЗИЦИЙ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ И ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИХ ДЕЙСТВИЯ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА И ЕГО СОХРАНЯЕМОСТЬ
5.1 Оценка влияния комплексных улучшителей на основе смеси дрожжевой муки и солода («ДМС- Р», «ДМС-Г», «ДМС-П») на качество и сохраняемость хлеба
5.1.1 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе смеси дрожжевой муки и солода рисового «ДМС-Р» на качество и сохраняемость хлеба
5.1.2 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе смеси дрожжевой муки и солода гречневого «ДМС-Г» на качество и сохраняемость хлеба
5.1.3 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе дрожжевой муки и солода пшеничного «ДМС-П» на качество и сохраняемость хлеба
5.2 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе муки льняной с мукой зародышей пшеницы «Витазар» на качество и сохраняемость хлеба
ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Современное развитие пищевой промышленности требует разработки новых направлений для хлебопекарного производства, связанных, с расширением ассортимента изделий, улучшением качества и продлением срока сохранения свежести хлебобулочных изделий.
Пшеничный хлеб хорошего качества имеет достаточный объем, румяную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью. На формирование перечисленных показателей качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными свойствами и не всегда ее состояние удовлетворяет производителей. При поступлении пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в том числе со «слабой» или излишне «крепкой» клейковиной, низкой сахаробразующей способностью, на предприятии возникают проблемы с качеством хлеба при ее использовании.
Одним из способов регулирования хлебопекарных свойств муки является применение хлебопекарных улучшителей, роль которых значительно возросла в последние годы.
В хлебопечении наряду с индивидуальными хлебопекарными улучшителями используются комплексные хлебопекарные улучшители. Большой вклад в создание и применение отечественных хлебопекарных улучшителей внесли такие ученые как Л.Я Ауэрман, Н.П. Козьмина, Г.Ф. Дремучева, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.Г. Белянская, И.В. Матвеева, И.В. Корячкина.
В настоящее время в хлебопечении используются отечественные и импортные хлебопекарные улучшители. Однако ассортимент отечественных комплексных улучшителей, в том числе восстановительного действия, которые обеспечивают качество хлеба при использовании муки с "крепкой" клейковиной недостаточно широкий. В связи с этим выбранная нами тема является актуальной.

соответствующем количестве. Дозировка улучшителя хлебопекарного составляет 1-2% к массе муки. Улучшитель хлебопекарный улучшает физические свойства теста (эластичность, пластичность), повышает газообразующую и газоудерживающую способность теста, увеличивает объем изделия, обеспечивает воздушность мякиша [66].
- «Трибо» - предназначен для улучшения качества пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, изготавливаемого из муки пшеничной со «слабой» клейковиной. Состоит из муки гречневой, аскорбиновой кислоты и минеральных солей (дозировка 0,5% к массе муки). При использовании улучшителя улучшается пористость и формоустойчивость готовых изделий [150].
- «Бинсой» - состоит из соевой муки, полученной из соевого жмыха, аскорбиновой кислоты и минеральных солей. Рекомендуется для использования пшеничной муки со «слабой» клейковиной, которые предназначены для целенаправленного изменения хлебопекарных свойств муки [152,155].
- «Сезам-М» - комплексный хлебопекарный улучшитель, способствующий повышению качества и сохранению свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Состоит из измельченного семени кунжута, биологически активной добавки «Маристим» (вырабатывается из икры морских ежей) и микрокристаллической целлюлозы [58].
Комплексные хлебопекарные улучшители восстановительного действия:
«Зейн», «Златко» и «Софт» - предназначены для улучшения качества пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, изготавливаемого из муки пшеничной с «крепкой» или короткорвущейся клейковиной. Дозировка улучшителей зависит от хлебопекарных свойств пшеничной муки и составляет 0,5-1,5 % к массе муки. Улучшители хлебопекарные влияют на физические свойства теста и процесс брожения: повышается газообразующая и газоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и пористость мякиша [152-154].
«Зейн» - улучшитель хлебопекарный на основе кукурузной муки,