Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития

• Автор: Крапива, Татьяна Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 158 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного
питания России
1.2 Конкурентоспособность предприятий общественного питания
1.3 Оценка инновационного потенциала предприятия
1.4 Управление качеством на предприятиях общественного питания
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка
3.2. Разработка классификации предприятий общественного питания, отвечающей современным требованиям
3.2.1 Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово.
3.3 Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного питания г. Кемерово
3.3.1 Анализ методов оценки конкурентоспособности, модификация и апробация методики оценки конкурентоспособности для предприятий общественного питания
3.3.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного
питания

3.3.3 Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП
3.4 Адаптация и апробация инструментов управления качеством
3.5 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития
предприятий ОП г. Кемерово
Заключение
Список сокращений и условных обозначений
Список терминов
Список литературы
Приложения
Приложение А - Анкета для оценки инновационного потенциала
предприятия общественного питания
Приложение Б - Анкета «Общественные организации в сфере
общественного питания»
Приложение В - Акт внедрения инструментов системы управления качеством продукции собственного производства на
предприятиях ООО «Парк Ит»
Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива
«Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного
развития» в производство ООО «Сален»
Приложение Д - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива «Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития»
Введение
Актуальность темы диссертации. Сегодня в сегменте общественного питания (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиентов - решающий фактор развития предприятия. Одно из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение предприятием экономической и социальной эффективности, что и определяет его конкурентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития экономики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.
Теоретические исследования концепций научно-технического развития отраслей, в том числе общественного питания, показывают, что для инновационного развития необходимо создание условий, адекватных требованиям времени. Базой для создания таких условий могут стать системы качества или их элементы.
В настоящее время нет достаточного опыта разработки и внедрения инструментов качества в системе менеджмента качества на предприятиях ОП. В связи с этим вопросы управления качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития отрасли на примере предприятий г. Кемерово являются актуальными и своевременными.
Степень разработанности темы исследовании. Разработки в области управления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э.Деминга, Д.Джурана, К.Исикавы, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Различные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают
Н.А.Васильева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия - С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация экспериментальных работ
Работа является результатом исследований, проводимых автором лично в качестве соисполнителя или руководителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 2010-2013 гг. Основные этапы работы проводились на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Апробация полученных результатов теоретических исследований проводилась на базе предприятий ОП г. Кемерово: ООО «Сален», ООО «Парк Ит». Общая схема исследований представлена на рисунке 7.
На первом этапе проведен анализ классификаций предприятий общественного питания, с одной стороны - на основе данных научно - технической литературы, с другой стороны - анализ рынка общественного питания (коммерческого сектора) проведен на основании статистических данных Росстата, Администрации г. Кемерово, собственных исследований, вторичных документов. Результатом анализа явилась разработанная классификация предприятий ОП с учетом реальных условий рынка, отличительной особенностью которой является введение нового классификационного признака «формат» предприятия и дано его определение.
На втором этапе проведен анализ существующих методов оценки конкурентоспособности предприятий, выбран метод, наиболее приемлемый для предприятий ОП, проведена его модификация с учетом специфики предприятий ОП. Проведена оценка конкурентоспособности трех предприятий ОП г. Кемерово. Смоделирована методика оценки инновационного потенциала предприятий ОП (включающая оценку их уровня конкурентоспособности), которая апробирована на трех предприятиях ОП г. Кемерово.
На третьем этапе обоснован выбор шести инструментов управления качеством продукции ОП, показана целесообразность их использования на примере ресторана итальянской кухни.