Формирование и оценка потребительских свойств специальных мясных изделий, выработанных с использованием функциональных ингредиентов продовольственного люпина

• Автор: Лахмоткина, Галина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Теоретические и практические аспекты создания продуктов функционального назначения
1.1 Функциональные продукты питания с ингредиентами из растительного сырья
1.2 Использование люпина для производства функциональных пищевых ингредиентов
1.3 Растительно-белковые пасты (концентраты)
1.4 Характеристика различных видов пищевых волокон
1.5 Мясо птицы как перспективное сырье для производства функциональных и обогащенных продуктов питания
1.6 Анализ современного состояния производства и потребления продуктов функционального питания
1.7 Заключение по обзору литературы
Глава 2. Объекты, методы и организация экспериментальных
исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Организация исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Потребительские свойства люпина и обоснование получения
функциональных пищевых ингредиентов
3.1 Содержание антиалиментарных (антипитательных) веществ
в зернобобовых и зерновых культурах
3.2 Гипотеза удаления алкалоидов люпина биотехнологическим методом
3.3 Технология удаления алкалоидов из зерна люпина
3.3.1 Влияние проращивания на содержание алкалоидов в люпине
3.3.2 Извлечение алкалоидов на основе ферментативных процессов

3.3.3 Использование молочной сыворотки для удаления алкалоидов из люпина
3.4 Исследование токсического действия обезгорченной люпиновой муки
3.5 Состав компонентов зерна продовольственного люпина и получение функциональных пищевых ингредиентов
3.5.1 Использование оболочки люпина для получения пищевых волокон
3.5.2 Исследование качественных характеристик пищевых волокон
из оболочки люпина и белокочанной капусты
3.6 Производство и исследование свойств люпиновой пасты
3.6.1 Обоснование технологических параметров производства люпиновой пасты
3.6.2 Функционально-технологические характеристики обезгорченной люпиновой пасты
Глава 4. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств специальных мясопродуктов с функциональными пищевыми ингредиентами
4.1 Потребительские свойства вареных колбас, выработанных
с люпиновой пастой
4.1.1 Расчет рецептуры вареной колбасы с использованием люпиновой пасты обезгорченной
4.2 Исследования модельных образцов специальных рубленых изделий из мяса птицы с пищевыми волокнами из оболочки
люпина и белокочанной капусты
4.3 Товароведная оценка и формирование потребительских свойств специальных рубленых изделий из мяса птицы с функциональными пищевыми ингредиентами
4.4 Разработка нормативно-технической и технологической документации рубленых кулинарных изделий из мяса птицы

функционального назначения для производства в предприятиях
общественного питания и пищевой промышленности
Выводы
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Решение о выдаче патента на изобретение
от ll.01.2013r.no патентной заявке № 2011132716/13(048253)
Приложение Б Рисунок 1 - Соотношение НДК и КДК
нерастворимых пищевых волокон порошкообразных овощей
Приложение В Рисунок 2 - Содержание пищевых волокон в
оболочках зернобобовых и порошкообразных овощах
Приложение Г Проект Технические условия «Пищевые волокна
из оболочки люпина и белокочанной капусты»
Приложение Д Проект Технологическая инструкция «Пищевые волокна
из оболочки люпина и белокочанной капусты»
Приложение Е Протокол №1 органолептической оценки продуктов на основе мяса птицы с использованием овощных сушеных
компонентов от 18.01.2013г
Приложение Ж Проект Технические условия «Полуфабрикаты специальные рубленые из мяса птицы с пищевыми волокнами,
панированные»
Приложение 3 Технологическая инструкция «Полуфабрикаты специальные рубленые из мяса птицы с пищевыми волокнами,
панированные»
Приложение И Акт о выработке опытно-производственной партии
полуфабрикатов из мяса птицы рубленых (котлеты «Студенческие»)
Приложение К Акт о выработке опытно-производственной партии полуфабрикатов из мяса птицы рубленых (котлеты «Люпинка»)... 168 Приложение Л Протокол органолептической оценки кулинарных изделий

синтезируются организмом человека, в нем мало холестерина, что является преимуществом перед другими видам жиров и имеет важное значение в питании. В мясе птицы содержится мало углеводов. В состав мышечной ткани входят все водорастворимые витамины группы В, РР, С, жирорастворимые витамины находятся в небольшом количестве. Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, а микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт содержатся в незначительном количестве. [19,20,112]
При переработке птицы, наряду с наиболее ценными частями, получают и сырье со значительно меньшим содержанием мышечной ткани, которое чаще всего подлежит механической обвалке. Высокая технологичность, значительное содержание белка, а также низкая стоимость сделали мясо птицы механической обвалки (МПМО) сырьем широко используемым при производстве рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Одним из путей увеличения объема производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы - применение функциональных ингредиентов, что позволит увеличить выпуск новых видов продукции, в том числе функционального назначения, как для пищевой промышленности, так и для предприятий общественного питания, в основном социальной направленности.
Современные направления развития технологии производства рубленых полуфабрикатов, сформировались в соответствии с государственной политикой в области здорового питания и направлены на комбинирование мясных продуктов ингредиентами растительного происхождения.
В последние годы ассортимент рубленых полуфабрикатов значительно расширился и занимает, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции. Технология их производства позволяет производить большие замены мясного сырья, использовать мясо низких сортов, мяса механической обвалки, субпродуктов, содержащие физиологически полезные балластными веществами - не переваримые соединительнотканные белки, а также вводимые в соответствии с рецептурой пищевые волокна.