Формирование улучшенных потребительских характеристик пресервов из малосоленой сельди с использованием комплексных пищевых добавок

• Автор: Смагина, Анна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАЗРАБОТОК ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ
1.1 Современное состояние исследований в области товароведения и технологии производства соленой рыбной продукции
1.2 Основные аспекты применения пищевых добавок при производстве пресервов
1.3 Физико-химические, биохимические, микробиологические изменения в соленой продукции, в том числе пресервов из сельди..
1.4 Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Анализ статистических данных видового состава общего вылова отечественного рыбного промысла за последние годы
2.2 Объекты исследования
2.2 Методы исследований и организация эксперимента
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИИ И ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ
3.1 Разработка композиции пищевой добавки полифункционального действия для пресервов из сельди
3.2 Обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия для пресервов из сельди

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ
4.1 Исследования пресервов из разделанной сельди в растительном масле в процессе хранения при температуре от 0 до +5°С
4.1.1 Микробиологические и органолептические показатели
4.1.2 Азотсодержащие соединения
4.1.3 Аминокислотный состав белков
4.1.4 Показатели липидной порчи
4.1.5 Жирнокислотный состав липидов
4.1.6 Жирорастворимые витамины
4.2 Исследования изменений в процессе хранения пресервов в различных соусах и заливках
4.3 Комплексная оценка качества
4.4 Усовершенствование технологии изготовления пресервов
из сельди
4.5 Практическая значимость результатов исследований
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования
Одна из стратегических ролей в реализации государственной экономической политики Российской Федерации в области надежного обеспечения населения страны продуктами питания отводится развитию отечественного рыбохозяйственного комплекса [1], так как продукция из водных биоресурсов занимает существенное место в снабжении населения полноценными липидами, белками, минеральными веществами и другими ценными нутриентами, присущими сырью водного происхождения.
Для развития рыбохозяйственного комплекса Правительством Российской Федерации утверждена программа «Развитие рыбохозяйственного комплекса» [2], в соответствии с которой в целях рационального ведения рыбохозяйственной деятельности особое внимание уделяется контролю качества и безопасности продукции из водных биоресурсов, процессов их производства и переработки.
Проблемами качества и безопасности соленой рыбы, в том числе пресервов, занимались ведущие российские ученые рыбной отрасли: Рулев H.H., Леванидов И.П., Воскресенский H.A., Шендерюк В.И., Левиева Л.С., Слуцкая Т.Н., Богданов
В.Д., Абрамова Л.С., а также зарубежные специалисты Andersen E., Nielsen H., Gram L., Aro T., Stefansson G.
Основные результаты ранее проведенных исследований относятся к процессам, протекающим при высоких значениях массовой доли поваренной соли в готовом продукте (от 6 до 14%) или в условиях хранения пресервов при близкрио-скопических температурах (от 0 до минус 8°С). Поэтому актуальным направлением научных исследований в области товароведения пресервов, является разработка и изучение продукции с новыми товароведными характеристиками: с пониженной массовой долей соли (от 4 до 6%) при обеспечении микробиологической безопасности продукции (выбор эффективных безопасных консервантов) для получения пресервов с улучшенными потребительскими свойствами, а также воз-
другие). При этом наименее значительное абсолютное накопление азота летучих оснований происходит при использовании свежего сырья, а задерживание начала обработки сырья или замораживание способствует увеличению количества этих веществ при хранении продукции [119].
По буферное азотсодержащих веществ определена степень созревания слабосоленой рыбы. Между показателем буферное мяса и степенью созревания большинством исследователей отмечена прямая зависимость [105]. Установлено, что для созревшего мяса различных видов рыб значение показателя буферное неодинаково и зависит не только от вида сырья, но и от способа разделки рыбы [104, 120, 121].
Тихоокеанская сельдь (таблица 2) характеризуется следующими значениями буферное (в град.) [91, 94, 105]:
- стадия «начало созревания»: для нагульной жирной сельди - 80-100, для весенней сельди - 55-60;
- стадия «созревание»: для нагульной жирной сельди - 80-180, для весенней сельдь - 60-80;
- стадия «перезревание»: для нагульной жирной сельди - 160 и выше, для весенней сельди - 80 и выше.
Таблица 2 - Величины буферной емкости, характеризующие стадии созревания тихоокеанской сельди
Стадия созревания Сырье Буферное, град.
Начало созревания нагульная жирная сельдь
весенняя сельдь
Созревание нагульная жирная сельдь
весенняя сельдь
Перезревание нагульная жирная сельдь 160 и выше
весенняя сельдь 80 и выше
Величина буферной емкое для атлантической сельди (в град.) (таблица 3): созревания нет - до 120, начало созревания - 120-155, созревание активное -155-200, начало перезревания - 200 -230, полное перезревание — более 230. В таблице 3 также представлены величины буферной емкости для для других видов соленых сельдевых видов рыб [122].