Разработка технологии печеночно-растительной кулинарной продукции функционального назначения

• Автор: Бурцева, Елена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Ламинария, как обогатитель в пищевых технологиях
1.1.1. Обогащение ламинарией хлебобулочных и кондитерских 9 изделий.
1.1.2. Использование ламинарии при производстве консервов, 10 молочных, мясных и рыбных продуктов.
1.2. Продукты переработки бурых водорослей в пищевых технологиях.
1.3. Функциональные и технологические свойства льняной муки.
1.3.1. Влияние льняной муки на качество и потребительские 36 свойства хлебобулочных изделий
1.3.2. Использование льняной муки при производстве мясных,
рыбных и эмульгированных продуктов ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных
исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЛЬГИНАТНОГО ГЕЛЯ
С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ
3.1. Характеристика ингредиентов, используемых при производстве 50 йодированных гелей
3.2. Определение оптимальных параметров предварительной
подготовки альгината натрия
3.3. Определение оптимального количества 10%-ного раствора
глюконата кальция, необходимого для протекания реакции ионотропного гелеобразования альгината натрия
3.4. Обоснование способа введения порошка ламинарии и фукуса в
альгинатный гель
3.5. Разработка рецептур и технологии приготовления 60 йодиродированных гелей
3.6. Сравнительная оценка структурно-механических характеристик
йодированных гелей
3.7. Показатели качества йодированных гелей
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ 69 ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНОЧНОГО ФАРША С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ
4.1. Характеристика качественных показателей льняной муки.
4.2. Исследование технологических свойств льняной муки
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ 79 ПЕЧЕНОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Обоснование ингредиентного состава печеночно-растительной
кулинарной продукции
5.2. Влияние вносимой дозы альгинатного геля на технологические
характеристики печеночно-растительной массы
5.3. Разработка рецептур и технологии печеночно-растительных
фаршей
5.4. Определение потерь йода при тепловой обработке
5.5. Органолептическая оценка печеночно-растительной кулинарной
продукции
5.6. Пищевая ценность печеночно-растительной кулинарной продукции
5.7. Изучение микробиологических показателей и установление срока
хранения печеночно-растительной кулинарной продукции
5.8. Показатели безопасности печеночно-растительной кулинарной
продукции
5.9 Оценка экономической эффективности и конкурентоспособности
печеночно-растительной кулинарной продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, формирующих здоровье человека. Результаты массовых обследований свидетельствуют о значительных нарушениях в рационе питания населения России, в том числе избыточном потреблении животных жиров, недостатке полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, дефиците витаминов (группы В, А и С), минеральных веществ, особенно кальция, железа, селена, йода. Одним из возможных путей решения данных проблем является разработка технологии функциональных пищевых продуктов, рецептурными компонентами которых служат натуральные пищевые продукты, содержащие от природы большое количество функциональных ингредиентов.
Перспективным сырьем для производства функциональных продуктов в общественном питании являются мясные субпродукты, в частности печень, льняная мука и продукты переработки морских водорослей. Говяжья печень содержит значительное количество белка, витаминов, минеральных веществ. Льняная мука, относящаяся к безглютеновому сырью, богата клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком,
витаминами, а также микроэлементами. Продукты переработки морских водорослей можно рассматривать как источник пищевых волокон и йода.
При разработке новых продуктов питания, следует учитывать, что простая замена в традиционной рецептуре одних ингредиентов другими, как правило, отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов. Необходим обоснованный количественный подбор компонентов сырья и добавок, обеспечивающий заданные органолептические, технологические и функциональные характеристики готового продукта.
Все выше изложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.

воспаленную слизистую пищевода и желудочно-кишечного тракта, являясь сильным сорбентом устраняет общую интоксикацию.
Семена льна содержат селен в легкоусвояемой форме в количествах необходимых для организма. В легкоусвояемой форме и рекомендуемых количествах селен выводит избыток мышьяка, ртути, свинца и кадмия, и помогает нормализовать ряд важных функций.
Ежедневное употребление льняного семени в пищу укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие и предотвращает большое количество различных заболеваний, обладая антипаразитарными свойствами. Для достижения стойкого оздоравливающего эффекта рекомендуемая норма потребления составляет не более 20 г льняного семени в сутки [27, 114].
Льняная мука — это продукт, изготовленный в производственных условиях по специальной технологии. Представляет он собой результат помола семян льна и последующего обезжиривания полученной массы. Данная мука богата клетчаткой (до 30 %), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком (до 50 %), витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также микроэлементами (калий, магний цинк). Аминокислотный состав белков семян аналогичен составу белка сои [26, 127].
С использованием льняной муки разработана энергетическая продуктовая композиция, представляющая собой тестовую основу для печенья, включающая 10-15% брынзы, 30-35% замоченных абрикосов, 15-20% талкана, 10-15% льняной муки и остальное - вода. Печенье обладает высокими функциональными свойствами и пищевой ценностью [105].
Из семян льня готовят льняную кашу, содержащую в среднем льняного масла до 12%, клейковины и клетчатки - до 12%, углеводов- до 10%, белков - до 34%, ферменты, витамины (А, Е, Вь В3, В6, В12), микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, марганец, бор, хром, натрий.