Разработка технологии мясных рубленых изделий пониженной жирности с использованием ферментированных картофельных крахмалов и товароведная оценка их качества

• Автор: Габдукаева, Лилия Зуфаровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 .Создание комбинированных мясных продуктов с использованием 11 растительного сырья
1.2 Характеристика крахмалов как пищевых ингредиентов
1.2Л Натуральные крахмалы природного происхождения и их особенность
1.2.2 Химически модифицированные крахмалы как пищевые ингредиенты
1.3 Получение крахмалов с измененными свойствами с помощью амилолитических ферментов
1.4 Резистентные крахмалы: способы получения, характеристика и использование
Заключение к обзору литературы
2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методики экспериментальных исследований
2.3.1 Исследование стабильности крахмалов
2.3.2 Режим кратковременной термообработки крахмалов с соевым
белком
2.3.3 Режим долговременной термообработки крахмалов с соевым 54 белком
2.3.4 Режим долговременной термообработки крахмалов с животным 55 белком
2.3.5 Приготовление водной вытяжки и получение ацетонрастворимых 55 компонентов

2.4 Методы исследований
2.5 Методы математической обработки результатов
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Сравнительное изучение свойств химически модифицированных и ферментированных картофельных крахмалов
3.1 Л Физико-химические и морфологические свойства химически 67 модифицированных и ферментированных крахмалов
3.1.2 Резистентность химически модифицированных и ферментированных крахмалов
3.1.3 Реакционная способность модифицированных крахмалов в модельной системе с водорастворимыми белками мяса
3.1.4 Исследование способности химически модифицированных и ферментированных крахмалов к взаимодействию с растительным белком при высоких температурах
3.1.5 Влияние долговременного воздействия повышенных температур на свойства смесей химически модифицированных или ферментированных крахмалов с соевым белком
3.2 Влияние химически модифицированных и ферментированных крахмалов на функционально-технологические свойства мясных рубленых изделий
3.3 Определение оптимальной концентрации ферментированных крахмалов, вносимых в качестве рецептурных компонентов мясных рубленых изделий
3.3.1 Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий в зависимости от количества внесенного крахмала
3.3.2 Исследование изменения качественных характеристик опытных рубленых изделий в зависимости от количества внесенного крахмала
3.4. Изучение эффективности использования ферментированных крахмалов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов

пониженной жирности
3.4.1 Функционально-технологические и физико-химические свойства фаршей и опытных образцов мясных рубленых изделий, выработанных с использованием ферментированных крахмалов в качестве части замены жирового сырья
3.4.2 Органолептические показатели, пищевая ценность и биобезопасность мясных рубленых изделий, изготовленных с частичной заменой жирового сырья на ферментированные крахмалы
3.5 Разработка рецептур мясных рубленых изделий пониженной жирности
3.5.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента мясных изделий
3.5.2 Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов пониженной жирности
4 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

{Aspergillus niger) или пуллуланазой {Klebsiella pneumoniae) [153]. Сравнение ферментированных крахмалов разного происхождения показало, что молекулярная масса и степень кристаллизации остатков крахмала раги были значительно выше, чем рисового крахмала. Анализ крахмальных остатков с помощью электронной микроскопии указывал на высокую степень фрагментации в случае ферментированного рисового крахмала, и только несколько больших кусков в случае ферментированного крахмала раги.
Ферменты различных групп используют совместно для повышения степени синерезиса их действия и повышения эффективности применения. Обработка рисового крахмала а-амилазой совместно с интродуцированной в желированную структуру пуллуланазой (для модификации амилопектина) позволяет получить рисовый крахмал с высокой долей резистентного полисахарида [159]. В случае использования глюкоамилазы из Rhizopus для модификации картофельной муки выявляется деградация крахмала до низкомолекулярных компонентов, при этом доля высокомолекулярных углеводных цепей уменьшается, пропорционально увеличивается доля более низкомолекулярных соединений [178].
Пуллуланазу (ЕС.3.2.1.41) используют для получения более низкоразветвленных дектринов из крахмала саго (24,9 % амилозы), конечный продукт подобен высокоамилозному крахмалу. Нативный крахмал саго обладает устойчивостью к действию пуллуланазы, и только после желирования происходит увеличение доли длинноцепочечных неразветвленных декстринов с 24,9 % до 33,2 %.
С целью получения крахмалов с заданными свойствами (растворимостью, степенью желирования, вязкостью) ферментом а-амилазой {Bacillus licheniformis) обрабатывают безамилозный восковой, со средним содержанием амилозы и высокоамилозный голозерный ячменные крахмалы [180]. Частично гидролизованные ферментами со средним содержанием амилозы и высокоамилозные крахмалы формируют более прочные гели (