Использование электроактивированной воды для обеспечения потребительских свойств мясопродуктов при хранении

• Автор: Лапшина, Анастасия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Троицк
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Оглавление
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека
1.2Факторьт, формирующие качество мяса в процессе производства
1.3 Факторы, формирующие качество мясопродуктов в процессе переработке
мясного сырья
1.4Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и рекомендации по его использованию
ГЛАВА 2. Организация, объекты и методы исследований
2.1. Организация работы
2.2 Объекты и методы испытаний
2.3 Методы испытаний 52 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Научное обоснование использования электроактивированной воды при производстве мясопродуктов
3.2 Разработка способа классификации мяса на группы качества
PSE, DFD и NOR
3.3 Товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза в зависимости от продолжительности предубойной выдержки животных
3.4 Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной
ионами серебра
ВЫВОДЫ ИЗ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Одним из приоритетных направлений в области товароведения является увеличение сроков хранения пищевых продуктов при условии обеспечения потребительских свойств. Важную роль в питании играют мясопродукты. Потребительские свойства и устойчивость мясопродуктов при хранении зависят от многих факторов, в частности, от различного течения автолитических процессов в мясном сырье. Сегодня отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (pH, водосвязывающая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative - водянистое, pH менее 5,5) и DFD (Dark - темное, Finn - твердое, Dry -сухое, pFI более 6,4).
В силу высокой ВСС и величины pH мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению. Поэтому, разработка новых способов, обеспечивающих сохранность мяса и мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза, является важной задачей специалистов мясной отрасли.
Рассолы на электроактивированной воде улучшают проникновения ионов солей в мышечную ткани мяса. Ферментные растворы, приготовленные на основе активированных жидких сред, проявляют большую протеолитическую активность, а рассолы на основе католитов, обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными смещением реакции среды и окислительновосстановительного потенциала в сторону электродонорных величин, что позволяет улучшить основные функционально-технологические характеристики самого сырья и потребительские свойства готового продукта.

Препараты, содержащие частицы серебра обладают бактерицидными свойствами и широко используются в пищевой промышленности.
Степень разработанности темы исследований. Проблемами классификации и использования мясного сырья с PSE и DFD- свойствами посвящены работы академиков Горлова И.Ф., Лисицына А.Б., Рогова И.А., профессоров Гиро Т.М., Гуринович Г. В., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Забашта А.Г., Криштафович В.И., Кудряшова Л.С., Митасевой Л.Ф., Татулова Ю.В. и др.
Разработки по использованию электроактивированной воды в пищевой промышленности опубликованы в работах академиков Рогова И.А., Храмцова А.Г. и профессоров Алехина С.А., Борисенко Л.А., Евдокимова И.А., Кудряшова Л.С. и др.
Сегодня вопросы совместного использования электроактивированной воды и растворов, содержащих частицы серебра при производстве мясопродуктов из сырья с аномальным ходом автолиза с целью увеличения сроков хранения готовых продуктов остаются недостаточно изученными и требуют решений.
Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование возможности использования электроактивированной воды и растворов, содержащих ионы серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов из мяса с нехарактерным ходом автолиза для увеличения сроков хранения.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
научно обосновать возможность использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;
- разработать способ классификации мяса на группы качества: DFD, PSE NOR;

«Витацель» на основе целлюлозы и ее производных, пектинов и каррагинанов. В результате исследований выявлено, что «Вивапур» и «Камецель 4000» отлично связывают воду (153,0 - 250,2 г воды/г препарата), но имеют низкие значения жироудерживающей способности (ЖУС) (1,3 - 1,7 г жира/г препарата). Кроме того, данные препараты имеют отличную гелеобразующую способность. При низких значениях ВУС композиции «Камецель 150» и «Витацель» отличились высокими значениями ЖУС, превосходящими по этим показателям аналогов в 2 раза.
Специалистами центра исследования и развития ГК ПТИ в 2011 г разработаны и апробированы функциональные смеси «Протелак Г супер» и «Оптигард Сервелат», предназначенные для уплотнения консистенции полукопченых колбас, повышения стабильности и интенсивности окраски их на разрезе, снижения себестоимости готовой продукции. При использовании добавки «Оптигард Сервелат» происходит снижение pH мясных систем, что необходимо учитывать при выборе мясного сырья для производства мясопродуктов [73].
Отечественным ученым [44] разработана рецептура коллагенового геля, полученного из ног цыплят-бройлеров, и его использование внедрено в технологию производства полукопченых колбас. Оценивая функциональнотехнологические свойства фарша, выявлено, что максимального значения водо- и жироудерживающей способности можно добиться при добавлении 10%-ного коллагенового геля. Колбасы, выработанные с применением геля, характеризовались высокими оранолептическими показателями, без дефектов консистенции и скопления жира под оболочкой. Авторы считают, что применение коллагенсодержащего сырья, полученного при разделке птицы, будет способствовать увеличению объемов производства качественной мясной продукции при высоком уровне рентабельности.