Обеспечение качества ликероводочных изделий путем стабилизации коллоидной системы с помощью модифицированного крахмала

• Автор: Кузьмин, Константин Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 111 с. : ил.

2 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Фенольные вещества как основные мутеобразователи в ликероводочном
производстве
1.2 Виды помутнений в ликероводочных изделиях
1.3Способы повышения коллоидной стойкости ликероводочных напитков и их
полуфабрикатов
1.4Применение стабилизаторов в ликероводочной промышленности
1.5 Способы модификации крахмала
1.6 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация работы и этапы эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 АНАЛИЗ ТОРГОВЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ
ВЕЩЕСТВ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 4?
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Анализ факторов определяющих стойкость ликероводочных
полуфабрикатов
4.2 Определение параметров модификации нативного кукурузного крахмала СВЧ
излучением
4.3 Исследование свойств стабилизирующих веществ на модельных растворах
4.4 Подбор оптимальных параметров воздействий модифицированного крахмала
на стабильность ликероводочных полуфабрикатов
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СПИРТОВАННЫХ МОРСОВ
ГЛАВА 6 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ СПОСОБА ОСВЕТЛЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫМ КРАХМАЛОМ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Природные виды сырья, традиционно используемые в производстве ликероводочных изделий: травы, плоды, ягоды, коренья и т.п., имеют большую пищевую ценность, поэтому на их основе производится высококачественная продукция. Однако в процессе технологической переработки растительного сырья необходимо решить производственную задачу по удалению избытка таких высокомолекулярных соединений, как белковые, пектиновые, фенольные вещества, которые создают трудности в обеспечении оптимального выхода и свойств морсов, соков, экстрактов, снижают стабильность (коллоидную стойкость) готовых изделий при длительном хранении.
Нарушение равновесия коллоидной системы готовых ликероводочных напитков приводит сначала к возникновению опалесценции, а затем - к выпадению осадка. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие оптимизировать процесс осветления и повысить сроки сохранения стабильной прозрачности напитков. Для повышения коллоидной стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, адсорбционные и ферментативные методы. Увеличение стабильности ликероводочной продукции представляет собой не только технологическую, но и экономическую задачу, так как высокая стойкость продукции повышает ее конкурентоспособность. Поэтому поиск эффективных видов и форм стабилизаторов для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий является актуальным направлением в данной отрасли.
Крахмал - важный пищевой и технический продукт, который широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности. В настоящее время успешно развивается научное направление по разработке эффективных способов целенаправленного изменения природных свойств нативного крахмала, т.е. его модифицирования с помощью химических (кислотный, окислительный

диполя крахмала цепи частота 2450 МГц. Считается, что это приводит к активации ориентации диполей в области переменного излучения, и что колебание, которое приводит перерывы лабильных связей, наличие которых делает кристаллические участки гранул крахмала труднодоступными для атаки.
Время, в течение которого необходимо облучать крахмал для получения желаемых характеристик, зависит от различных факторов, включая мощности, доступной на единицу веса крахмала, конфигурация образца, подвергаемого облучению, и температура, до которой можно подвергнуть крахмал. Обычно, время воздействия СВЧ-излучения будет от 20 секунд до 10 или, возможно, 15 минут, предпочтительно менее 5 минут, а часто менее 1 минуты. Фактическая продолжительность облучения СВЧ будет зависеть от влажности образца и мощности СВЧ оборудования.
1.6 Заключение по обзору литературы
Применяемые в настоящее время стабилизаторы отличаются друг от друга как по химическому строению, так и по принципу действия. Поэтому представляет интерес расширить ассортимент природных стабилизаторов для повышения стойкости полуфабрикатов и готовых напитков на основе плодово-ягодного сырья, в частности путем обработки их модифицированным крахмалом. Преимущества СВЧ модификации заключается в ее простоте и относительно низкой стоимости получаемого сорбента, доступности сырья для модификации. Этот способ постоянно привлекает внимание исследователей и производственников из-за простоты выполнения и возможности получения значительного эффекта. Найти вещества, приостанавливающие окисление полифенолов, нетрудно. Из химии известны многие эффективные восстановители. Труднее подобрать такие из них, которые бы сочетали эффективность с безвредностью их для человека.