Формирование и оценка качества новых видов эмульсионных соусов

• Автор: Феофилактова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
Содержание
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Современные аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания
1.2. Характеристика потребительских свойств и функциональная направленность сим- и синбиогиков
1.3. Особенности российского рынка и классификация соусов
1.4. Товароведно-технологические аспекты применения
сим(н)биотиков для создания новых эмульсионных биопродуктов
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований
Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Исследования рынка соусов и потребительских мотиваций в г. Екатеринбурге
3.2. Изучение закономерностей формирования качества эмульсионных соусов с сим(н)биотическим комплексом
3.2.1. Характеристика потребительских свойств Эуфлоринов, Бифифрута и Лактусана
3.2.2. Исследование физиолого-функциональных свойств сим(н)биотиков
3.2.3. Обоснование количества вносимых сим(н)биотиков
3.3. Разработка рецептур и технологий соусов с сим(н)биотическим

комплексом и их товароведная оценка
3.3.1. Разработка рецептур соусов с сим(н)биотическим комплексом
3.3.2. Разработка технологий
3.3.3. Исследование показателей качества соусов сим(н)биотическим комплексом при хранении
3.3.4. Регламентированные показатели качества эмульсионных соусов
с сим(н)биотическим комплексом
3.4. Практическая реализация результатов исследований
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Отмечается роль питания в поддержании микробной экологии человека, в том числе микрофлоры желудочно-кишечного тракта на фоне изменений экологической обстановки, увеличения стрессовых ситуаций и дисбаланса структуры рациона [6, 39, 40, 91, 93].
При микроэкологических нарушениях наблюдается уменьшение числа бифидобактерий и увеличение общего количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их метаболитов, что приводит к возникновению и обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. При дисбиотических состояниях снижается иммунитет, который тесно связан с функцией нормальной микрофлоры. Отсюда становится важным поддержание микроэкологического равновесия [29, 90, 121].
Обеспечить коррекцию кишечной микрофлоры можно путем включения в рацион продуктов с использованием сим- и синбиотиков. Теоретические и практические основы в области создания рассматриваемых продуктов заложены в трудах Остроумова Л.А., Рогова И.А., Храмцова А.Г., Хамагаевой И.С. Bengmark S., Hilliam М. и других отечественных и зарубежных ученых [66, 86, 99, 108].
Правительством РФ издано распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которому создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным.
Неотъемлемой частью питания современного человека являются соусы, которые формируют и улучшают вкусовые достоинства большинства блюд,

1.4. Товароведно-технологические аспекты применения сим(н)биотиков для создания новых эмульсионных биопродуктов
Необходимо создание обогащенных продуктов, сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов. Поэтому их создают, как правило, на основе традиционных технологий, используя модификации для повышения содержания полезных ингредиентов. Наиболее перспективными для создания новых видов обогащенных продуктов являются эмульсионные продукты.
Пищевые эмульсии, в том числе соусы, являются удобными системами для создания продуктов питания различной биологической ценности, введение в них биологически активных компонентов не представляет большой сложности, а технология их получения позволяет варьировать химический состав входящих в них компонентов, обладающих физиологическими, технологическими, структурирующими и иными свойствами, а также биокорректоров с оптимальным сочетанием нутриентов [10].
Употребление пищи в виде мелкодисперсной эмульсии снижает нагрузку на эндокринную систему и способствует стабилизации физиологических функций желудочно-кишечного тракта.
Наиболее типичными представителями эмульсионных продуктов являются майонезы, соусы, пасты и кондитерские кремы. В последнее время отмечены тенденции в изменении их рецептур по таким направлениям как повышение пищевой ценности и совершенствование технологического процесса [81, 82].
Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, формируют и улучшают их вкусовые качества, повышают пищевую ценность и усвояемость пищи. Среди различных видов соусов ведущее место занимают соусы эмульсионного типа, в том числе майонезы и майонезные соусы, так как они относятся к легкоусвояемым продуктам питания [17, 18, 72, 98].