Научное обеспечение процесса получения сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу

• Автор: Горбатова, Анастасия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 260 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Анализ состояния современного производства спредов
1.1. Анализ используемого сырья как объекта исследования
1.1.1 Арахисовое масло
1.1.2 Кукурузное масло
1.1.3 Льняное масло
1.1.4 Молочный жир
1.2 Спреды как продукты здорового питания
1.3 Регулирование состава и свойств жировой фазы спредов
1.4. Использование эмульгаторов в производстве спредов
1.5. Обзор современных технологических линий и оборудования для
производства спредов
1.6 Анализ математических моделей процесса перемешивания в аппаратах с механическим перемешивающим устройством
1.7. Анализ литературного обзора, формулировка цели и основных задач
исследования
Глава 2. Экспериментальные исследования спреда как объекта изучения
2.1. Оптимизация рецептуры
2.2. Исследование реологических свойств сливочно-растительных спредов
2.3 Исследование динамической вязкости сырья и готового продукта
2.4 Определение теплофизических характеристик сливочно-растительных спредов
Глава 3. Экспериментальные исследования кинетики процесса
перемешивания спредов при переменном теплоподводе
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения

исследований
3.2. Обоснование выбора конструкции мешалки
3.3. Исследование гидродинамики процесса перемешивания спредов
3.4. Кинетика процесса перемешивания сливочно-растительных
спредов
3.5. Оценка качества перемешивания сливочно-растительных спредов. .79 Глава 4. Математическая модель процесса перемешивания сливочно-растительных спредов
4.1 Диффузионная модель процесса перемешивания спредов
Глава 5. Исследование показателей качества сливочно-растительных
спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу
5.1. Исследование химического состава сливочно-растительных
спредов
5.2 Определение температуры плавления жировой основы
разрабатываемого спреда
5.3 Экспертная оценка качества спреда
5.4 Анализ консистенции «пробой на срез»
5.5 Определение термоустойчивости
5.6 Определение физико-химических показателей
5.7 Исследование устойчивости спреда при хранении
Глава 6. Разработка способа производства спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу, и оборудования для реализации процесса тсрмомехаинческой обработки
6.1. Разработка способа производства
6.2. Разработка конструкции эмульсера
6.3. Линия производства спредов
Основные выводы и результаты
Литература
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Сбалансированность питания человека подразумевает такое состояние его рациона, когда организм получает все необходимые для него ингредиенты в определённых соотношениях, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма. Особенно важна сбалансированность веществ, не синтезируемых в организме человека. Одним из важнейших компонентов пищи, жизненно необходимых человеку, определяющим её пищевую, энергетическую ценность и биологическую эффективность, являются липиды. Основным фактором эффективности использования липидов, поступающих с пищей, является сбалансированность их жирнокислотного состава. Для поддержания здоровья человеку необходима сбалансированность содержания со-3 и со-6 жирных кислот [60].
Мировым сообществом еще не приняты единые рекомендуемые нормы потребления со-3 и со-6. Департамент по питанию и пище при Национальной Академии наук США рекомендует, чтобы жиров с пищей поступало не более 30 % от общего количества калорий. В этом контексте рекомендуется, чтобы с полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) поступало менее 8 % калорий, а соотношение со-3 и со-6 ПНЖК колебалось в пределах между 5:1 и 3:1 [82].
Британский национальный фонд рекомендует, чтобы ПНЖК поступало в организм 7,5 % от общего количества калорий. Для того чтобы предотвратить симптомы дефицита жирных кислот необходимо потреблять линолевую кислоту в объемах, которые соответствуют 1 — 2 % от общего количества калорий [82].
ПНЖК принимают участие в «строительстве» липидного биослоя, клеток организма человека, играют очень важную роль в формировании зрительного аппарата и нервной системы, снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза.

башку и мешалку (рамочного, ленточного либо пропеллерного типа).
Применяется при производстве сливочного масла и спредов для нормализации высокожирных сливок и получении молочно-жировой эмульсии; при производстве маргарина для получения эмульсии и ее резервирования; при производстве майонеза для эмульгирования и резервирования продукта. Вместимость, не менее 1000 л. Температура нагрева, не менее 50 °С. Установленная мощность электродвигателя, не более 2,2 кВт. Габаритные размеры: длина 1303 мм ширина 1303 мм высота 2288 мм. Масса не более 350 кг [38].
Установки приготовления эмульсий и суспензий серии УПЭС производства ИТП "ПРОМБИОФИТ" (рисунок 1.12) предназначены для приготовления эмульсий и суспензий косметического, пищевого и технического назначения и применяется в качестве технологического оборудования при производстве соусов, гелей, препаратов бытовой химии, паст, мазей, лакокрасочной продукции, эмульсий и суспензий другого назначения.
Рисунок 1.12 - Установка приготовления эмульсий и суспензий серии УПЭС