Совершенствование процесса нагнетания начинок и разработка роторного нагнетателя для кондитерских изделий

• Автор: Алексенко, Дмитрий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Пятигорск
• Количество страниц: 152 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНИКИ, ТЕХНОЛОГИИ И ТЕОРИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ
1.1 Классификация способов формования пищевых масс
1.2 Обзор конструкций шестеренных нагнетателей для кондитерских масс. Классификация шестеренных нагнетателей
1.3. Шестеренные нагнетатели трубопроводного транспорта
1.4 Шестеренные нагнетатели формующих машин
1.4.1 Машины с традиционными шестеренными нагнетателями с запертым объемом во впадинах зубьев
1.4.2 Устройства с шестеренными нагнетателями свободными от защемляемого объема во впадинах зубьев
1.5 Технологический процесс производства кондитерских изделий с начинкой
1.5.1 Технологический процесс приготовления фруктово-ягодных начинок
1.5.2 Технологический процесс образования жгута из карамельной массы с начинкой
1.6 Современное состояние теории шестеренных нагнетателей
1.6.1 Теоретический расчет производительности шестеренных нагнетателей
1.6.2 Мощность на приводном валу шестеренного нагнетателя
1.7 Цели и задачи исследования
ГЛАВА 2 РЕОМЕТРИЯ КОНДИТЕРСКИХ НАЧИНОК, ОБЛАДАЮЩИХ ПЛАСТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
2.1. Выбор объектов исследования
2.2 Метод ротационной вискозиметрии применительно к начинкам с пластическими свойствами
2.2.1 Кривые течения начинок
2.2.2 Параметры реологических уравнений состояния начинок при сдвиговом течении
2.2.3 Влияние скорости сдвига на вязкостные свойства начинки для пряников
2.2.4 Влияние механического воздействия на реологические свойства начинок

Краткие выводы к главе
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ШЕСТЕРЕННОГО НАГНЕТАТЕЛЯ СВОБОДНОГО ОТ ЗАПЕРТЫХ ЗОН ВО ВПАДИНАХ ЗУБЬЕВ
3.1 Описание экспериментальной установки и методики определения производительности
3.1.1 Зависимость производительности от частоты вращения шестерен .
3.1.2 Расходно-напорная характеристика шестеренного нагнетателя
3.2 Определение гидравлического коэффициента сопротивления по длине материалопровода при транспортировании жировой начинки
3.3 Определение коэффициента бокового давления объектов исследования в среде графического программирования lab VIEW
3.3.1 Экспериментальная установка для определение коэффициента бокового давления объектов исследования в среде графического программирования labVTEW
3.3.2 Определение коэффициента бокового давления пряничного теста в среде графического программирования lab VIEW
3.3.3 Определение коэффициента бокового давления начинки в среде графического программирования lab VIEW
Краткие выводы к главе
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА НАГНЕТАНИЯ УПРУГО-ВЯЗКО-ПЛАСТИЧНЫХ НАЧИНОК В МАТЕРИАЛОПРОВОДЕ КРУГЛОГО ПОПЕРЕЧНОГО СЕЧЕНИЯ
4.1 Разработка структурной схемы осевого роторно-шестеренного нагнетателя с коническими шестернями, не имеющих запертого объема во впадинах зубьев
4.2 Разработка параметрической схемы функционирования роторношестеренного нагнетателя начинки
4.3. Моделирование нагнетания начинок в материалопроводе круглого поперечного сечения роторно-шестеренными устройствами
4.3.1. Физическая модель нагнетания упруго-вязко-пластичных начинок
4.3.2. Математическая модель транспортирования упруго-вязкопластичных начинок в сквозном материалопроводе круглого сечения
4.4 Уточнение формулы расчет потерь давления по длине материалопровода
4.5 Методика инженерного расчета материалопровода

Краткие выводы к главе
ГЛАВА 5 ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ РОТОРНО-ШЕСТЕРЕННОГО НАГНЕТАТЕЛЯ СО СВОБОДНЫМИ ОТ ЗАПЕРТЫХ ОБЪЕМОВ ВО ВПАДИНАХ ЗУБЬЕВ
5.1 Устройство для наполнения начинкой формуемого жгута
5.2 Вариант использования устройства для наполнения начинкой формуемого жгута
5.3 Экономический эффект от внедрения нового устройства
Краткие выводы к главе
Общие выводы к диссертационной работе
Список литературы
Приложения

Рисунок 1.22 - Схема станции для приготовления фруктово-ягодных начинок: а - участок для подготовки начиночной смеси; б - агрегат для непрерывного уваривания и охлаждения начинки
При варке начинок количество выпаренной влаги в 2,5 - 3 раза больше по сравнению с варкой карамельной массы. Поэтому увеличивают объем выпарной камеры. Выгрузка готовой начинки при этом производится периодически, как и при увариваний карамельной массы [33].
Начиночная станция включает в себя оборудование для подготовки начиночной смеси и агрегат для непрерывного уваривания и охлаждения начинок [33].
В выходном штуцере темперирующей машины установлен термобаллон манометрического термометра для контроля температуры выходящей начинки [33].