Разработка технологии пресервов из кильки Балтийского моря, обогащенных компонентами с гипотензивными свойствами

• Автор: Наумова, Эвелин Арвидовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Биопотенциал кильки балтийской в технологии функциональных пресервов..
1.2 Способы регулирования сердечной недостаточности
1.3 Современные тенденции в технологии рыбных пресервов
1.4 Анализ лекарственного растительного сырья с гипотензивными свойствами.
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА II МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Схема исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептур фитоэкстрактов и процесса ароматизирующего посола кильки
2.5 Производственные испытания
2.6 Определение биологического эффекта продукции
2.7 Оценка экономической эффективности разработки
2.8 Статистическая обработка результатов исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ II ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Обоснование требований к качеству сырья и вспомогательных ингредиентов, направляемых на производство пресервов с гипотензивными свойствами
3.2 Исследование и оптимизация процесса приготовления фитоэкстрактов и ароматизирующих солевых растворов
3.3 Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола кильки
3.4 Исследование процесса созревания пресервов из разделанной ароматизированной соленой кильки в масле
3.5 Технология пресервов из кильки, обогащенных компонентами с гипотензивными свойствами
3.6 Оценка показателей качества пресервов из кильки «Вюэрга!»
3.7 Определение сроков хранения и годности пресервов из кильки в масле «ВюБрга!.»
3.8 Промышленная апробация разработанной технологии пресервов «ВюзргШ»
3.9 Анализ экономической эффективности разработки
3.10 Анализ биологической эффективности разработки
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А. Акт производственных испытаний (ООО «Балтикэкофудс»)
Приложение Б. Протокол дегустационного совещания (ООО «Балтикэкофудс»)
Приложение В. Акт производственных испытаний (ООО «Нестеровский маслосырзавод»)
Приложение Г. Протокол дегустационного совещания (ООО «Нестеровский маслосырзавод»)
Приложение Д. Апробация фитоэкстрактов в НИИ г. Кульмбаха (Германия)
Приложение Ж. Отзыв на употребление продукта
Приложение К. Оценка экономической эффективности
Приложение Л. Стандарт организации
Приложение М. Акт о внедрении в учебный процесс

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в настоящее время в Российской Федерации сложилась сложная ситуация, связанная с резким ростом заболеваемости артериальной гипертензией (АГ), являющейся одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и занимающей лидирующие позиции в структуре смертности населения. В настоящее время Россия продолжает занимать одно из первых мест в мире среди развитых стран по величине этого показателя [4, 71, 136, 137, 155].
Артериальная гипертензия - это повышение гидростатического давления крови в артериях большого круга кровообращения выше значения 140/90 мм.рт.ст. В ее основе лежит увеличение напряжения стенок всех мелких артерий, в результате чего происходит уменьшение их просвета, затрудняющее продвижение крови по сосудам. При этом давление крови на стенки сосудов повышается [156, 159, 166].
Социальная значимость АГ обуславливается высоким риском осложнений, таких как нарушения мозгового кровообращения, инфаркт миокарда, сердечная и почечная недостаточность, а также снижением качества и продолжительности жизни населения [9, 16].
Впервые АГ, как полиэтиологическое заболевание, была описана советским ученым Г.Ф. Лангом еще в 1922 году, но причины ее возникновения в настоящее время до конца еще не выявлены [9, 16, 149].
В 95% случаев АГ обусловлена наследственной предрасположенностью и внешними факторами риска - курением, ожирением, малоподвижным образом жизни, частым потреблением продуктов с высоким содержанием поваренной соли и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), алкоголя. Органическая патология и гормональные нарушения ответственны за развитие АГ только в 5% случаев.
При отсутствии должного лечения АГ может стать причиной повреждения различных органов - «органов-мишеней» - сердце, головной мозг, почки, кровеносные сосуды и глаза [16, 92, 123,225].
Несмотря на то, что уровни артериального давления (АД) в настоящее время легко регистрируются, разработаны и с успехом применяются эффективные и безопасные лекарственные препараты, контроль АД, особенно на популяционном уровне, остается невысоким [136, 200].
По материалам обследования, проведенного в рамках Федеральной целевой программы «Профилактика и лечение артериальной гипертонии в Российской Федерации», распро-

Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4
0,8 мг% 0,02, В - 4,80 мкг/г
Боярышник кроваво- красный (плоды) флавоноиды (кверцетин, гиперин, ви-тексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кра-тегусовая, кофейная, хлорогеновая), дубильные вещества, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоно-вые гликозиды, холин, сахара Р- каротин, К, Е, С макроэлементы (мг/г): К-13,10, Са-3,00, Мп -1,00, Бе-0,04; микроэлементы (КБН): - 0,04, Си -0,29, гп - 0,07, Со -0,37, А1 - 0,03, Бе -11,80, №-0,10, Бг-0,06, РЬ - 0,05,1 -0,06, В - 2,00 мкг/г
Душица обыкновенная (трава) тимол (до 50%), гера-шш-ацетат, цимол, кар-вакрол флавоноиды, дубильные вещества (до 19%). С-565 мг% макроэлементы (мг/г); К - 19,80, Са -12,40, Мп - 2,10, Бе-0,63; микроэлементы (КБН): Mg-0,12, Си-0,49, гп - 0,34, Со -0,26, Мо - 4,80, Сг -0,07, А1 - 0,39, V -0,16, Бе - 44,90, N1 - 0,18, Бг -0,30, РЬ-0,11.В-13,20 мкг/г.
Из данных таблицы 1.7 видно, что все рассмотренные растения содержат витамин С, причем наибольшая его концентрация наблюдается в листьях душицы обыкновенной. Витамин С выступает в роли синергиста гипотензивных веществ, способствующих снижению систолического давления, поэтому его присутствие в сборах крайне важно [133].
Также, во всех выше описанных растениях содержится в значительных количествах калий, играющий важную роль в регулировании АД.
Главной биологической функцией калия является формирование трансмембранного потенциала и распространение изменения потенциала по клеточной мембране путем обмена с ионами натрия по градиенту концентрации. Вместе с натрием и хлором калий является постоянным составным элементом всех клеток и тканей. В организме эти элементы содержатся в определенном соотношении и обеспечивают постоянство внутренней среды. В виде катиона К+ калий участвует в поддержании гомеостаза (ионное равновесие, осмотическое давление в жидкостях организма). Хлориды калия и натрия, будучи сильными электролитами, принимают участие в генерации и проведении электрических импульсов в нервной и мышечной тканях. Таким образом, калий участвует в поддержании электрической активности мозга, функционировании нервной ткани, сокращении скелетных и сердечной мышц. Калий регулирует активность таких важнейших ферментов, как К+~АТФ-аза, ацетилкиназа, пируватфосфокиназа [82,133].
Калий и магний обеспечивают проведение сердечного импульса, участвуя, таким образом, в профилактике и лечении многих видов аритмий. Они улучшают сократительную