Повышение коллоидной стабильности водочных изделий

• Автор: Никитаев, Павел Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 124 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Основные ингредиенты, использующиеся в производстве водки
1.2. Технология использования сахара в производстве водки
1.3. Влияние сахара на стабильность водочной продукции
1.4. Стабильность ликероводочных изделий и пути ее повышения
1.5. Виды сахара, используемого в производстве водки
1.6. Особенности и различия физико-химических свойств сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника
1.7. Идентификация свекловичного и тростникового сахара
1.8. Физико-химические свойства растворов и кристаллов сахарозы
1.9. Подсластители, используемые в производстве водки
1.10. Выводы информационных исследований
2. ОБЪЕКТЫ И МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Сахар
2.1.2. Заменители сахара
2.2. Материалы исследования
2.3. Методы исследования
2.3.1. Методика проведения эксперимента
2.4. Методы определения
2.4.1. Определение физико-химических показателей спирта, водноспиртовых растворов, водки
2.4.2. Определение физико-химических показателей сахара, сахарного сиропа
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование различных видов сахара на наличие коллоидных примесей в зависимости от исходного растительного сырья
3.1.2. Исследование зависимости цветности сахара от наличия спиртонерастворимых примесей
3.2. Исследование кинетики процесса образования коллоидных частиц в водноспиртовых растворах сахара
3.3. Определение точки начала кристаллизации сахарозы в водно-спиртовых растворах
3.4. Вывод математической модели процесса
3.5. Исследование влияния сахара, обладающего коллоидной мутность, на прозрачность водки при хранении
3.6. Исследование динамики изменения размера коллоидных примесей сахара в водно-спиртовых растворах
3.7. Исследование зависимости мутности водно-спиртовых растворов от концентрации примесей в исходном сахаре
3.8. Исследование влияния физико-химических показателей спирта на мутность водно-спиртового раствора сахара
3.9. Исследование различных методов удаление коллоидных примесей сахара
3.9.1. Биологический метод (ферментативный гидролиз)
3.9.2. Химические методы
3.9.3. Адсорбционные методы
3.9.4. Технологический метод
3.10. Исследование возможности использования заменителей сахара в производстве водки
3.11. Разработка технологии использования сахара в производстве водки.
3.11.1. Лабораторная методика оценки качества сахара
3.11.2. Промышленный способ корректировки качества сахара
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ВВЕДЕНИЕ
Одной из основных задач водочного производства является формирование готового продукта постоянно стабильного качества. Главными факторами, определяющими стабильность водочных изделий, являются качественные характеристики основных сырьевых составляющих: спирта этилового
ректификованного, воды подготовленной, а также дополнительных ингредиентов, входящих в рецептуру водки.
При длительном хранении водок отмечаются случаи образования помутнений и осадков, что приводит к отбраковке продукции и, как следствие, большим экономическим потерям. Поэтому в настоящее время производители уделяют большое значение возникающим проблемам ухудшения потребительских характеристик в процессе хранения водки и проводят комплекс экспериментально-технологических работ по выяснению причин изменения качества готовой продукции.
Сахар является широко используемым ингредиентом в рецептурах большинства водок, производящихся на российском рынке. Сахар придает готовому изделию сладость, смягчает вкус, кроме того, способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.
Сахар вводят в купаж в виде концентрированного водного раствора — сахарного сиропа, либо водно-спиртового раствора, приготовленного путем спиртования исходного сиропа для повышения микробиологической стойкости при хранении. Введение в купаж неподготовленного или не прошедшего предварительного испытания сахарного раствора может серьезно сказаться на стабильности готового продукта, приведя к нежелательному образованию различных видов помутнений и кристаллического осадка.
Сырьем для приготовления кристаллического белого сахара, применяемого в производстве водки, служит сахарная свекла или тростниковый сахар-сырец. Как известно из литературных источников, свекловичный и тростниковый сахара
блеском, сыпучим и сухим на ошупь, без комков непробеленного сахара и посторонних примесей. Сахар-песок должен полностью растворяться в воде и
давать прозрачный раствор [39].
Рисунок 2.1. Структурная схема исследований