Разработка технологии пива из гречихи с низким содержанием глютена

• Автор: Писарев, Иван Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Влияние глютеносодержащих продуктов на
жизнедеятельность человека
1.2 Международные нормы для безглютеновых продуктов
1.3 Обзор злаковых культур, влияющих на безопасностьбольных
целиакией
1.3.1. Классификации растений согласно глютеновой токсичности
1.3.2 Обзор зернового сырья, не содержащего глютен,
пригодного для солодоращения
1.4 Электрохимическая обработка
1.4.1 Микотоксины гречишного солода
1.5 Технология безглютенового пива
1.6 Резюме обзора литературы
2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение физико-химических показателей солода, сусла,

2.2.2 Определение ферментативной активности
2.2.3 Описание производства ЭХА растворов
2.2.4 Определение количества глютена
2.2.5 Определение общего, аминного азота и общего белка
2.2.6 Определение микотоксинов солода
2.2.7 Определение активной кислотности (pH)
2.2.8 Определение титруемой кислотности
2.2.9 Затирание зернопродуктов
2.2.10 Определение продолжительности осахаривания

2.2.11 Определение вязкости лабораторного сусла
2.2.12 Определение прозрачности лабораторного сусла
2.2.13 Определение цвета лабораторного сусла
2.2.14 Определение массовой доли экстракта
2.2.15 Определение окислительно-восстановительного потенциала
2.2.16 Определение показателей готового пива на
приборе Anton Paar
2.3 Результаты исследования и их обсуждения
2.3.1 Подбор сорта гречихи для получения
низкоглютенового или безглютенового пива
2.3.2 Подбор необходимых условий для солодоращения
2.3.3 Влияние электрохимически обработанных
растворов на процесс солодоращения
2.3.4 Влияние электрохимически обработанных растворов на
количество микотоксинов
2.3.5 Разработка технологии безглютенового пива
2.3.5.1 Затирание, фильтрация, кипячение сусла с хмелем
2.3.5.2 Разработка технологии главного брожения и дображивания
при использовании гречишного солода
2.4 Технологическая схема производства солода из гречихи
2.5 Разработка технологии производства пива из
гречишного и ячменного солодов
2.6 Процессуальная схема производства солода и
низкоглютенового пива с использованием гречихи
2.7 Опытно-промышленные испытания и разработка технологических рекомендаций для процесса
получения пива с использованием гречихи
Выводы
Список использованных источников

Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4

СССР и в настоящее время задокументирована в СанПиН 2.3.2. 1078-01: афлатоксина В1, (во всех видах продуктов)— 5 мкг/кг; афлатоксина М (в молоке и молочных продуктах) — 0,5 мкг/кг; патулина (в продуктах из овощей и фруктов) — 50 мкг/кг; зеараленона (в зерне и зерновых продуктах) — 1000 мкг/кг. Наличие микотоксинов в продуктах детского питания не допускается. К примеру, смертельная доза патулина при введении в организм мышей составляет 8 — 48 мг/кг. Он поражает печень, почки, легкие, селезенку и обладает мутагенными свойствами. Поэтому целью нашей работы было максимальное снижение количества полевых и мицелиальных грибов хранилищного типа в зерне гречихи и зернопродукте.
Известно, что грибы родов Aspergilus, Pénicillium, Fusarium продуцируют микотоксины. Сокращая количество микроорганизмов, мы тем самым уменьшаем количество токсинов [73,103,129].
Ранее исследователями были изучены следующие дезинфицирующие средства для воды: активный хлор (дозировка до 1.2 мг/дм3), двуокись хлора (максимальная дозировка до 0,2 мг/ дм3), озон (максимальная дозировка 10 мг/дм3 и концентрация 0,005%), фильтрование, ультрафиолетовое излучение. Дезинфицирующими средствами для зерна используют формалин, хлорная известь, перекись водорода [35,135,143].
Дезинфицируя зерно перед замачиванием ЭХА раствором, мы смываем основную часть микроорганизмов, а последующее замачивание и соответственно проникновение католита через оболочки зерна дополнительно сокращает их количество.
Общее число микроорганизмов в 1 г свежеубранного ячменя составляет 10б клеток. В свежеубранном зерне численное превосходство среди микроорганизмов имеют бактерии - 96-98%, грибы занимают 2-4%. В доброкачественном зерне превалирует эпифитная микрофлора, представленная родами Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens, которые составляют 92—99% бактериальной микрофлоры зерна. Они не обладают способностью разрушать