Обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан

• Автор: Захаренко, Екатерина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 130 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние виноградного и плодового виноделия в мире и России
1.2 Анализ состояния научно-исследовательских работ по биотехнологии вин из плодово-ягодного сырья
1.3 Плодово-ягодные ресурсы Дальнего Востока, особенности дикоросов в качестве сырья для производства вина
1.3.1 Обоснование выбора актинидии и лимонника для производства вина
1.4 Особенности технологии плодовых вин, применение дрожжей ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СТОЛОВЫХ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ЛИМОННИКА И АКТИНИДИИ
3.1 Химико-технологические параметры ягодного сырья
3.1.1 Исследование биологически активных веществ в ягодном сырье
3.2 Обоснование выбора дрожжей и вспомогательных материалов
3.3 Выбор оптимальных параметров биотехнологии виноматериалов из лимонника и актинидий
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И НОВЫХ СОРТОВ ВИН ПЛОДОВЫХ столовых
4.1 Биотехнология приготовления виноматериалов
4.1.1 Исследование показателей качества и безопасности готовых виноматериалов

4.2 Корректировка плодовых столовых виноматериалов
4.3 Получение новых столовых вин из лимонника и актинидий
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ВИН ИЗ ПЛОДОВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛИАН
5.1 Оценка новых сортов вин по показателям качества и безопасности 8
5.2 Исследование содержания биологически активных веществ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы По данным аналитических компаний мировой рынок плодового вина является перспективной нишей в винодельческой отрасли (Мир вина..., 2009). Расширение ассортимента происходит за счет постоянного вовлечения в производство нового сырья (Зазирний, 2008; Литвак, 2010; An Introduction..., 2008; Komplettpaket für..., 2008; Negi, Dey, 2009; Ruiz etc., 2010). Благодаря научному подходу к созданию напитков стало возможным использовать богатые биологически активными веществами тропические плоды и фрукты для получения новых плодовых вин высокого качества (Reddy etc., 2005; Chowdhury etc., 2007; Panjai etc., 2009).
В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетных и динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, Мехузла, 2007; Кайшев, Оганесянц, 2008; Оганесянц, 2010). Ежегодный прирост производства вина составляет в среднем 13%. При этом объем производства плодового вина в натуральном выражении составляет лишь десятую часть от производимого в России виноградного вина (Зазирний, 2008). Особо остро ощущается нехватка высококачественной продукции, как в плодовом, так и в виноградном виноделии. Предстоящее вступление России во Всемирную торговую организацию ставит перед специалистами винодельческой отрасли новые задачи, среди которых важнейшее место отводится вопросам качества сырья и готовой продукции. Прежде всего меняется отечественная нормативная база и гармонизируется с европейской, в том числе со стандартами Международной организацией виноградарства и виноделия. С точки зрения технологии — это ужесточение технологической дисциплины и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных вин с повышенной биологической и пищевой ценностью (Оганесянц, Гордеева, 2005; Гучкина и др., 2006; Гнетько и др., 2007; Литовченко, Токарь, 2007; Агеева и др., 2009; Панкин и др., 2010).
качество вин. Выбор расы дрожжей во многом определяет качество будущего вина.
Существенное значение для хода спиртового брожения имеет температура. При низких температурах (до 10°С) в большинстве случаев брожение не происходит, так как жизнедеятельность дрожжей прекращается. Верхним пределом спиртового брожения является 37°С, и температура выше этой может явиться причиной недобродов. Отношение дрожжей к температуре брожения неодинаково и зависит от их вида и расы.
Брожение при высоких температурах имеет свои недостатки, а именно: может вызвать ослабление дрожжей и приостановку брожения; дрожжи при высокой температуре брожения вырабатывают вещества, ингибирующие само брожение; может происходить развитие посторонней микрофлоры, в первую очередь уксусно-кислых, а также маннитных бактерий; бурное брожение приводит к частичной потере вместе С СОг некоторых летучих веществ, в частности ароматических. Состав и органолептические характеристики вин из одного и того же сусла, сброженного при разных температурах, будет различным, даже при отсутствии посторонней микрофлоры.
Известны криофильные (холодостойкие) расы дрожжей, которые могут сбраживать сусло при низких температурах (5°С) (Абромов и др., 2006; Абдуллабекова, 2007). Они особенно подходят для приготовления столовых и шампанских виноматериалов, поскольку способствуют накоплению ароматических веществ, позволяют сохранить низкий уровень окислительно-восстановительного потенциала.
Как отмечалось выше, продукция немецкой фирмы «Erbsloeh Geisheneim
AG» (Германия) хорошо зарекомендовала себя среди винодельческих
предприятий и научно-исследовательских центров России (Гугучкина и др.,
2009; Панасюк и др., 2006). Среди дрожжей, потавляемых под торговой маркой
«Оеноферм» фирмы «Erbsloeh Geisheneim AG» (Германия) значительный
интерес представляют дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW 317-30 для
получения плодовых вин (таблица 1.4.1). Согласно рекомендациям