Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей

• Автор: Оганнисян, Ваагн Гамлетович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ф 1 Информационные исследования по технологии производства
безалкогольного пива
1.1 Мембранные методы
^ 1.1.1 Обратный осмос
1.1.2 Диализ
1.2 Термический способ удаления спирта
1.3 Технологические способы подавления образования спирта
1.3.1 Затирание
1.3.2 Физико-химические факторы, влияющие на качество пива в процессе
^ затирания
1.3.3 Брожение
1.3.4 Физико-химические факторы, влияющие на качество безалкогольного
пива в процессе брожения
1.3.5 Сенсорно активные компоненты пива
1.3.6 Технологии безалкогольного пива
1.4 Биохимические методы
1.5 Замечания и выводы по информационному исследованию технологии
ф безалкогольного пива
2 Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследования
2.1.1 Солод ячменный светлый
2.1.2 Солод ячменный мюнхенский
2.1.3 Светлый карамельный солод «СагарПв»
2.1.4 Темный карамельный солод «сагатишсЬ»
■ 2.1.5 Кислый солод
2.1.6 Хмелевые препараты
2.1.7 Пивные дрожжи
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение массовой доли влаги солода
2.2.2 Определение экстрактивности солода
2.2.3 Определение содержания аминного азота
2.2.4 Определение массовой доли спирта и действительного экстракта
2.2.5 Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания
2.2.6 Определения величины pH
2.2.7 Определение титруемой кислотности
2.2.8 Определение продолжительности осахаривания
2.2.9 Определение цветности
2.2.10 Определение содержания изогумулона в сусле и пиве
2.2.11 Пенообразование и пеностойкость
2.2.12 Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
2.2.13 Определение отношения сахаров к несахарам
2.2.14 Определение концентрации дрожжевых клеток
2.2.15 Определение вицинальных дикетонов и ДМС
2.2.16 Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов
3 Регулирование состава и сенсорного профиля безалкогольного пива с помощью комплекса технологических приемов
3.1 Регулирование состава и сенсорного профиля безалкогольного пива на стадиях приготовления сусла и брожения
3.1.1 Обоснование выбора солодов и соотношения между ними в засыпи
3.1.2 Обоснования выбора начальной температуры затирания
3.1.3 Обоснования выбора гидромодуля при затирания
3.1.4 Обоснования выбора длительности кипячения сусла
3.1.5 Приготовление пивного сусла

3.1.6 Исследование процесса брожения пивного сусла
4 3.1.7 Обоснования выбора температуры брожения
3.1.8 Брожение пивного сусла
® 3.1.9 Дегустационная оценка полученного пива
3.2 Пути улучшения органолептических свойств пива
3.2.1 Приготовление пивного сусла
^ 3.2.2 Брожение пивного сусла
3.3 Регулирование состава безалкогольного пива с помощью комплекса технологических приемов
3.3.1 Приготовления пивного сусла
3.3.2 Брожение пивного сусла
^ 3.3.3 Барботирование безалкогольного пива
ф 3.3.4 Карбонизация безалкогольного пива
3.3.5 Результаты и дегустационная оценка
3.4 Разработка технологии приготовления безалкогольного пива с использованием молодого пива на стадии высоких завитков
3.4.1 Характеристика сырья и материалов
3.4.2 Рецептура
ф 3.4.3 Технологическая схема и описание технологического процесса
3.4.4 Расчет экономической целесообразности применения данной
технологии при производстве безалкогольного пива
4 Регулирование сенсорного профиля безалкогольного пива с помощью штаммов дрожжей
4.1 Сравнение штаммов по критерию активности брожения и накоплению биомассы
4.2 Сравнение штаммов по критерию образования побочных продуктов
^ метаболизма дрожжей
4.3 Приготовление пивного сусла
# 4.4 Брожение пивного сусла
Таблица 2
Основные а роматические показатели, характеризующие качества хмеля
Показатели Единица измерений ННТ НБЕ Бааг
Общие масла % 1,2 0,7 0,5- 1,0
Мирцен. % от общих масел 21,8 19,0 32
2-метил-бутил- изобетират % от общих масел 0,8 0,3 -
Р-кариофилен % от общих масел 13,4 9,8 5
Аромадендрен % от общих масел <0,1 1,4 -
Гумилен % от общих масел 48,4 19,8
Фармизен % от общих масел <0,1 19,5 13
Р-селинен % от общих масел 1,2 4,4 1
а-селинен % от общих масел 0,5 4,6
Селинадиен % от общих масел 0,1 9,5 -
2.1.7 Пивные дрожжи В данной работе использовали 4 штаммов низовых пивных дрожжей:
А 12 - Финляндия УТТ
■У34/70 - Германия Veihenstephan
129-Россия
145 - Россия