Разработка технологий и ассортимента кексов повышенной пищевой ценности из ржаной муки

• Автор: Сурмач, Элина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 141 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Изучение технологий производства и рецептур кексов
1.1.1 Технология производства кексов на дрожжах
1.1.2 Технология производства кексов на химических разрыхлителях
1.1.3 Технология производства кексов без химических разрыхлителей и дрожжей
1.1.4 Влияние основных рецептурных компонентов на химический состав кексов и недостатки традиционных рецептур
1.2 Области применения и возможность использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов
1.2.1 Технология получения, состав, свойства и использование солодовых экстрактов в различных отраслях пищевой промышленности
1.2.2 Особенности химического состава и области применения ржаной муки
1.2.3 Анализ пищевых добавок с Омега-З-жирными кислотами и их содержания в рационе современного человека
1.3 Виды ржаных заквасок и заварок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий, их основные функции и обоснование применения в технологии кексов
1.3.1 Виды ржаных заквасок и их основные функции
1.3.2 Виды заварок и особенности их приготовления
1.3.3 Обоснование применения заквасок и заварок в технологии кексов из ржаной муки
1.4 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Условия проведения исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследования качества сырья
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов
2.3.3 Методы исследования качества готовых изделий - кексов
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Разработка рецептуры кекса на химических разрыхлителях с использованием новых сырьевых компонентов
3.1.1 Изучение влияния солодового экстракта на качество кексов
3.1.2 Изучение влияния эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста и готовых изделий
3.1.3 Исследование влияния ржаной муки на показатели качества теста и готовых изделий
3.1.4 Изучение возможности снижения массовой доли жира в кексах и улучшения их качественных характеристик за счет использования подсолнечного масла
3.2 Влияние заквасок и заварок на изменение структуры кексов на химических разрыхлителях в процессе хранения
3.2.1 Влияние заквасок на изменение показателей качества кексов при хранении
3.2.2 Влияние заварок на изменение показателей качества кексов в процессе хранения
3.2.3 Исследование структурно-механических свойств кексов в процессе хранения
3.3 Органолептическая оценка качества разработанного ассортимента кексов на химических разрыхлителях
3.4 Разработка рецептуры кекса на дрожжах с использованием новых сырьевых компонентов
3.4.1 Выбор вида дрожжей для производства кекса по разработанной рецептуре
3.4.2 Изучение влияния заквасок на газообразующую способность теста и показатели качества кексов на дрожжах в процессе хранения.
3.4.3 Органолептическая оценка качества кексов на дрожжах
3.5 Обогащение кекса Омега-З-жирными кислотами и их влияние на показатели качества готового изделия
3.6 Исследование влияния новых сырьевых компонентов на пищевую ценность кексов
3.7 Разработка технологий кексов повышенной пищевой ценности
3.7.1 Разработка технологии кексов на химических разрыхлителях.
3.7.2 Разработка технологии кексов на дрожжах
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
4.1 Промышленная апробация разработанного ассортимента кексов повышенной пищевой ценности
4.2 Расчет экономической эффективности от использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

заварке будет осахариваться собственными амилолитическими ферментами муки в достаточной степени.
Осахаренные заварки готовят в том же соотношении муки и воды, но включая в процесс приготовления стадию осахаривания клейстеризованного крахмала муки амилазами муки (самоосахаренные заварки), неферментированным (белым) солодом или ферментными препаратами.
При использовании неферментированного солода осахаривание крахмала в заварке ведут в течение 1,5-2 часов при температуре 63-65°С, при осахаривании ферментными препаратами - 50-65°С. Заварку охлаждают до температуры в диапазоне от 28 до 52°С в зависимости от цели ее применения [83,92, 100].
Высокоосахаренные заварки представляют собой высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФП), получаемые осахариванием клейстеризованного крахмала муки ферментными препаратами глюкоамилазы. Используют для активации прессованных, сушеных и жидких дрожжей, а также для пшеничных заквасок и ускоренных способов приготовления теста.
Процесс осахаривания ведут в течение 6-8 часов при температуре 55-65°С и рН=4,0-5,0, в результате которого происходит накопление глюкозы (до 60-70% на СВ), а также белковые вещества муки переходят в водорастворимые соединения заварки. Для регулирования pH в заварку дополнительно вводятся кислоты или закваски [83, 92].
Соленые заварки готовят путем заваривания муки нагретым до кипения раствором соли, количество которой предусмотрено рецептурой изделия.
Горькие заварки готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром, содержащим горькие кислоты и смолы, что обуславливает повышенную микробиологическую чистоту заварки [83].
Сброженные или заквашенные заварки готовят путем сбраживания охлажденной осахаренной заварки температурой 30-40°С в течение нескольких часов дрожжами, молочнокислыми бактериями или тестом.