Использование морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой в технологии салатов и напитков

• Автор: Сафина, Инна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 БУРЫЕ ВОДОРОСЛИ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
1.1 Особенности химического состава бурых водорослей - макрофитов Тихоокеанского шельфа
1.2 Содержание водорастворимых полисахаридов в морских бурых водорослях и методы их выделения
1.3 Лечебно-профилактические свойства бурых водорослей Тихоокеанского шельфа
1.4 Состояние и перспективы применения морских бурых водорослей и продуктов их переработки в пищевой промышленности
2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Направления исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы экспериментальных исследований
3 ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ УНДАРИИ ПЕРИСТОНАДРЕЗНОЙ И КОСТАРИИ РЕБРИСТОЙ
3.1 Краткое описание товарных свойств бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой
3.2 Изучение химического состава бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой
3.3 Биотехнология получения полисахарида фукоидана и его характеристика
3.4 Изучение пигментного состава бурых водорослей и их изменение при хранении

4 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ЗАГОТОВКИ СЫРЬЯ ИЗ МОРСКИХ БУРЫХ
ВОДОРОСЛЕЙ
4Л Способы переработки сырья из морских бурых водорослей
4.2 Товароведная оценка качества заготовленных морских бурых водорослей
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ УНДАРИИ ПЕРИСТОНАДРЕЗНОЙ И КОСТАРИИ РЕБРИСТОЙ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
5 Л Разработка технологии салатов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и их товароведная характеристика
5.2 Разработка технологии напитков на основе экстракта из спорофилл ундарии
перистонадрезной и их товароведная характеристика
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ПРИНЯТЫХ В ДИССЕРТАЦИИ
S.aureus - Staphylococcus aureus АК - аминокислоты
БГКП - бактерии группы кишечных палочек
ЖК - жирные кислоты
ИК-спектры
кДа-килодальтон
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов
Костария р. - костария ребристая
Мм - молярная масса
ПДК - предельно допустимая концентрация ГТНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты поли-G - полигулуроновая кислота поли-М - полимануроновая кислота САК - свободные аминокислоты ТИ - технологические инструкции
ТИБОХ ДВО РАН - Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской академии наук ТУ - технические условия Ундария п. - ундария перистонадрезная ХОП- хлорорганические пестициды

Окончание таблицы
1 2 3 4 5
Лизин 55 1,36 ±0,03 2,47 1,94 ±0,04 3,52
Треонин 40 0,88 ±0,01 2,2 1,23 ±0,01 3,07
Триптофан 10 не определено
Аспарагиновая кислота - 1,86 ±0,04 - 2,81 ± 0,05 -
Серии - 1,04 ±0.02 - 1,55 ±0,04 -
Глутаминовая кислота - 2,48 ± 0,05 - 2,74 ±0,05 -
Пролин - 0,81 ±0,01 - 1,35 ±0,03 -
Глицин - 1,13 ±0,02 - 1,68 ±0,03 -
Аланин - 1,90 ±0,02 - 2,42 ±0,05 -
Орнитин - 0,05 ±0,01 - 0,04 ±0,01
Гистидин - 0,34 ±0,02 - 0,50 ±0,01 -
Аргинин - 0,75 ± 0,03 - 0,10 ±0,01 -
Итого:
аминокислот 17,76 ±0,41 23,58 ±0,49
незаменимых 8,11 ±0,19 10,43 ± 0,21
Из данных, представленных в таблице 6, видно, что из незаменимых аминокислот как в ундарии перистонадрезной так и в костарии ребристой больше всего содержится лейцина, лизина и валина, причем их концентрация в водоросли костарии ребристой несколько выше, чем в водоросли ундарии перистонадрезной. Так, в ундарии перистонадрезной содержание лейцина, лизина и валина составляет 2,16 %, 1,36 % и 1,19 % соответственно, а в костарии ребристой - 2,76 %, 1,94 % и 1,30 % соответственно.
Более наглядно результаты изучения особенностей аминокислотного состава бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой показаны на рисунках 8-9.