Товароведные и технологические свойства замороженных ягод винограда, создание новых продуктов десертного направления

• Автор: Иванникова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Значение винограда как пищевого диетического продукта
1.1.1. Содержание углеводов и липидов в соматических запасающих органах ягод винограда
1.1.2. Экстракция углеводов и липидов из ягод винограда
1.1.3. Олигосахариды ягод винограда
1.1.4. Влияние эколого-географических факторов на качество
ягод винограда
1.2. Влияние процессов замораживания и размораживания
на качество винограда
1.3. Заключение и обоснование задач исследований
2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРОВЕДНЫХ
СВОЙСТВ ЯГОД ВИНОГРАДА
2.1. Углеводы, основные биологически активные вещества
оводненной ткани винограда
2.1.1. Трисахариды - составляющая часть олигосахаридов
2.1.2. Энзимы - катализаторы биологических реакций
2.1.3. Роль моносахаридов ягод винограда в конформации трисахаридов
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗАМОРОЖЕННЫХ
ЯГОД ВИНОГРАДА
3.1. Материалы и методы исследований
3.1.1. Растительные объекты
3.1.2. Методы определения технологических и химических показателей винограда
3.1.3. Модифицированные методы исследований углеводов
и липидов
3.1.4. Подготовка растительного материала, экстракция
углеводов и липидов из кожицы, мякоти ягод винограда ... 50 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1. Динамика содержания углеводов и липидов в ягодах винограда
4.1.1. Исследование качественного и количественного состава углеводов и липидов кожицы, мякоти ягод винограда
4.1.2. Исследование технологических показателей свежих, замороженных и размороженных ягод винограда
4.1.3. Влияние замораживания и хранения на качество ягод
4.2. Реакции меланоидинообразования, протекающие в ягодах
винограда
4.3. Рекомендации отраслям, перерабатывающим виноград
4.3.1. Обоснование способа отбора средних проб
в транспортной единице
4.3.2. Деревянная тара - природный полимер для хранения и транспортировки винограда в замороженном виде
4.4. Технология производства кулинарной продукции из ягод
винограда
4.4.1. Технологические принципы совершенствования производства продукции общественного питания
из ягод винограда
4.4.2. Разработка рецептур и технологий производства
десертов на основе замороженной ягоды винограда
4.5. Расчет экономической эффективности сортов винограда, использующихся для низкотемпературного замораживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Для повышения технологического, экономического и социального развития пищевой промышленности, отвечающего за жизнеобеспечение граждан России, поставлена важнейшая задача - увеличить производство продуктов питания, повысить качество блюд и кулинарных изделий. Для этого необходимо введение новых, перспективных технологических процессов, что достигается на основе глубоких знаний всех составляющих компонентов сырья, в том числе веществ, содержащихся в малых количествах, но определяющих биологическую ценность продуктов и важнейшие технологические показатели их качества.
Для решения этих проблем необходимо тщательное изучение технологических и биохимических процессов, протекающих в сырье и готовых пищевых продуктах при их хранении и переработке. Все это является главной задачей при создании нового ассортимента продуктов. В общественном питании широко используется виноград, как лечебно - профилактический продукт и производимые из него продукты: вино, сиропы, соки, морсы, десерты, муссы. По содержанию высокоценных веществ виноград не имеет себе равных [1].
Качество поставляемого винограда в большой степени зависит от формируемого химического состава в процессе созревания ягод. Использование винограда, как составляющей композиции в питании человека, представляет большой интерес, т.к. питание человека должно быть рациональным и безопасным. Используемые технологии возделывания и переработки винограда влияют на качественный и количественный биохимический состав ягод винограда. Особенно существенное влияние на качество продукции оказывает интенсивность окислительных процессов в соке ягод с момента уборки и транспортировки винограда до низкотемпературного замораживания и длительного хранения [2].

2.1.2. Энзимы - катализаторы биологических реакций
Катализаторы белковой природы, называемые энзимами, это посредники активных событий в жизни; почти все химические реакции, происходящие в клетке, катализированы энзимами [131]. Как все катализаторы, энзимы усиливают скорость реакций, уже благоприятных с энергетической точки зрения, существенно увеличивая одним и тем же фактором скорость и прямой реакцию и обратной.
Имя энзима обычно указывает на его функцию; это имя образуется добавлением суффикса «аза» к имени типа молекулы, на которую реагирует энзим: протеиназы разлагают протеины, фосфатазы отрывают фосфат-группы и рибонуклеаза разделяет молекулы РНК.
Химические субстанции, измененные ферментативной реакцией, называются субстратами энзима. Также как свободная энергия, высвобождаемая обратимой прямой или обратной реакцией, никогда не имеет очень большую величину, так и различие между субстратом и продуктом реакции часто является произвольным.
Большая часть энзимов являются внутриклеточными, но некоторые из них выделены и изучается их действие в крови, пищеварительном тракте и других внеклеточных пространствах. Существуют виды микробов, у которых некоторые энзимы активны вне клетки.
Вся клетка - это местонахождение огромного количества различных типов химических реакций: животная клетка содержит обычно от 1000 до 4000 типов различных энзимов, каждый из которых катализирует одну единственную химическую реакцию или группу родственных реакций. Некоторые энзимы являются общими в большинстве типов клеток, т.к. они катализируют в результате простые клеточные реакции.