Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора

• Автор: Добржицкий, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 113 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Стр. * |
Введение
Раздел I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЗРАБОТКЕ И
ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ МАРОК МАЙОНЕЗА - ВВЕДЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
1.1. Майонез
1.1.1. Характеристика майонеза как п ищевой эмульсии
1.1.2. Сырье для производства майонезной продукции
1.2. Технологические основы производства майонезов
1.2.1. Особенности введения компонентов
1.2.2. Способы производства майонезов
1.2.3. Оборудование для производства майонезов
1.3. Российский рынок майонеза и потребительский предпочтения
1.4. Льняная мука
1.4.1. Состав льняного семени и льняной муки
1.4.2. Классификация льняной муки и способы ее производства
Раздел II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методика определения поверхностного натяжения
2.2.2. Реологические методы исследования эмульсионных систем
2.2.3. Определение содержания влаги
2.2.4. Определение полярных групп методом ИК-спектрометрии
2.2.5. Определение двойных связей
2.2.6. Определение размеров капель пищевых эмульсий методом лазерной спектроскопии
2.2.7. Метод количественного учета микроорганизмов
2.2.8. Органолептическая оценка майонеза
2.2.9. Определение показателей безопасности майонеза
2.4. Графическое представление результатов
Раздел III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей майонезной продукции
3.2. Исследование эмульгирующих и стабилизирующих свойств льняной

3.3. Разработка рецептуры и технологии производства майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора
3.4. Исследование физико-химических свойств, микробиологи-ческих показателей и показателей безопасности полученного майонеза
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
Список использованной литературы.................77........Д. Г
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение «А» «Майонез «Гурман», Техническое условие»
Приложение «Б» <Акт о выпуске опытной партии майонеза «Гурман»
Приложение «В» «Протокол дегустационного совещания»
Приложение «Г» «Протокол испытаний майонеза по микробиологическим • . ,
показателям и показателям безопасности»................................. 112 £
Приложение «Д» «Майонез. Патент на изобретение»..!..................... 113 Ь '

Введение
Актуальность темы. Исследования потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Это вызвано использованием в современных технологиях производства пищевых эмульсий, в частности майонеза, различных искусственно полученных эмульгирующих и стабилизирующих агентов.
В этой связи актуальным представляется использование льняной муки в качестве стабилизатора и эмульгатора природного происхождения при производстве майонеза. Введение льняной муки в майонезные композиции позволит направленно влиять на механизмы формирования и стабилизации масложировых эмульсий, изменять их вязкость, повышать стойкость (устойчивость) к термоокислению.
Существенный теоретический и практический вклад в создание эмульсионных пищевых продуктов питания внесли: А.П. Нечаев, Е.В. Грузинов, О.С. Восканян, Е.В.Журавко, А.Ю. Кривова, Н.И. Козин, Е.П. Корнеева, A.A. Кочеткова, А.Н. Лисицин, В.Х. Паронян, П.А. Ребиндер, В.А. Тутельян, Ю.А. Тырсин, Т.В. Шленская и другие [33; 38; 39; 48; 50; 55; 57; 74; 76; 77; 90; 91; 92; 95; 97; 101; 105; 124; 127; 135; 140; 152; 153; 160].
Цель и задачи исследования.
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии получения майонеза с заданным размером частиц дисперсионной фазы, стойкого к термоокислительному воздействию, с использованием в качестве стабилизатора эмульсии льняной муки.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
• изучить потребительские предпочтения на основании данных маркетинговых исследований рынка майонезной продукции Москвы и. Московской области;

• обосновать возможность использования льняной муки в качестве эмульгирующего и стабилизирующего компонента эмульсионных систем;
• исследовать реологические свойства водных суспензий с льняной мукой и определить условия, при которых эмульгирующие и стабилизирующие свойства муки наиболее выражены;
• разработать рецептуру и технологию производства майонеза, получаемого с использованием льняной муки в качестве эмульгатора и стабилизатора;
• провести комплексную оценку полученного майонеза, включающую изучение органолептических характеристик, физических и физикохимических свойств, микробиологических показателей и показателей безопасности;
• разработать и утвердить техническую документацию на изобретенный продукт.
Научная новизна работы заключается в следующем.
1. Доказано, что льняная мука способна стабилизировать пищевые эмульсии за счет формирования структуры и снижения поверхностного натяжения на границе раздела фаз.
2. Изучены реологические свойства водных суспензий с льняной мукой. Определено, что наилучший структурирующий эффект имеет место при предварительном выдерживании льняной муки в горячей воде.
3. Предложен механизм стабилизации пищевых эмульсий в присутствии льняной муки.
4. Объяснены отличия в коалесценции частиц дисперсной фазы майонеза в присутствии льняной муки и в ее отсутствии на основе сравнительного анализа устойчивости майонезных композиций к действию температуры.
5. Доказано, что термическое окисление частиц дисперсной фазы майонезных систем в присутствии льняной муки идет с меньшей скоростью, чем в ее отсутствии.

часть белков зерновых культур. На долю водорастворимой фракции приходится большая (до 67%) часть белковых веществ семян льна [134; 158; 192].
На диаграмме (Рисунок 7) представлено распределение процентного состава различных белковых фракций в семени льна на примере семени льна-долгунца.
белки
Рисунок 7 - Сочетание белковых фракций в семенах льна-долгунца.
Соотношение между альбуминами и глобулинами белка не является постоянным. Различия в соотношениях белковых фракций зависят от сортовых особенностей, условий выращивания, обусловлены способами обработки семян. Так, после удаления из семян льна методом холодного отжима при температуре не более 40°С уменьшалась доля водорастворимой фракции (до 35,2%), а содержание глобулинов и глютелинов возрастало (до 26,7% и 23,7%, соответственно) [42; 43; 184; 197].