Инновационные технологии извлечения и модификации растительных масел, и применение получаемых продуктов при производстве хлебобулочных изделий

• Автор: Зайцева, Лариса Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 459 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль масел и жиров в питании человека
1.2 Извлечение растительных масел из масличного сырья
1.2.1 Строение олеосом
1.2.2 Традиционные методы получения растительных масел: достоинства и недостатки
1.2.3 Водная экстракция растительных масел
1.2.4 Применение биокатализаторов в процессах маслоизвлечения
1.2.5 Методы дестабилизации эмульсий
1.2.6 Извлечение масла в виде целостных олеосом
1.3 Современные методы модификации масел и жиров
1.3.1 Переэтерификация
1.3.2 Развитие энзимной переэтерификации
1.3.3 Сравнительный анализ химической и энзимной переэтерификации
1.3.4 Свойства переэтерифицированных масложировых смесей
1.4 Заключение по обзору литературы
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследования
2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований
2.3.1 Выделение липидов
2.3.2 Определение физико-химических показателей и аналитических характеристик масел, жиров, масложировых продуктов
2.3.3 Определение состава твердого остатка после биокаталитической водной экстракции
2.3.4 Анализ муки, теста и хлебобулочных изделий
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Разработка инновационных технологий извлечения растительных масел
3.1.1 Выбор масличного сырья для биокаталитической водной экстракции
3.1.2 Выбор биокатализаторов для биокаталитической водной экстракции
3.1.2.1 Выбор биокатализатора и его обоснование для получения масла из семян подсолнечника
3.1.2.2 Выбор биокатализатора и его обоснование для получения масла из соевых бобов
3.1.3 Разработка технологии извлечения масла из семян подсолнечника с применением биокаталитической водной экстракции
3.1.3.1 Подготовка масличного сырья
3.1.3.2 Оптимизация значений pH и температуры процесса
3.1.3.3 Оптимизация гидромодуля биокаталитической водной экстракции, продолжительности процесса и концентрации ферментного препарата
3.1.3.4 Совместное использование двух ферментных препаратов при биокаталитической водной экстракции масла из форпрессового жмыха
3.1.3.5 Исследование динамики процесса водной экстракции масла в присутствии ферментного препарата целлгололитического действия
3.1.3.6 Исследование физико-химических показателей подсолнечного масла и протеинсодержащего остатка, полученных по новой технологии
3.1.3.7 Совершенствование новой технологии получения подсолнечного масла
3.1.4 Переработка побочных продуктов маслодобывающей отрасли и сельскохозяйственных отходов
3.1.4.1 Обработка подсолнечного жмыха после двухкратного прессования ферментным препаратом целлюлолитического действия
3.1.4.1.1 Оптимизация температуры и pH биокаталитической обработки жмыха после двухкратного прессования
3.1.4.1.2 Оптимизация концентрации ферментного препарата, гидромодуля и продолжительности биокаталитической обработки подсолнечного жмыха после двухкратного прессования
3.1.4.1.3 Анализ химического состава шрота после биокаталитической обработки
3.1.4.2 Использование отходов сельского хозяйства и мукомольного производства для получения гемицеллюлозных и белковых препаратов
3.1.5 Разработка технологии извлечения масла из бобов сои с применением биокаталитической водной экстракции
3.1.5.1 Подготовка соевых бобов к извлечению масла

- отсутствие необходимости регенерации больших количеств органических растворителей, вследствие этого - снижение пожаро- и взрывоопасности производства и уменьшение расхода электроэнергии;
- возможность проведения процесса при умеренных температурах (30 -50 °С), что позволяет избежать неблагоприятных воздействий на состав и структуру выделяемых компонентов;
- возможность сохранения исходных биологически активных веществ в извлекаемых маслах;
- дополнительная возможность получения белковых продуктов хорошего качества, что позволяет снизить стоимость всего процесса;
- уменьшение загрязнения окружающей среды;
- простота процесса;
-удаление нежелательных веществ из сырья, например, афлотоксинов из арахиса [21], кофеиновой и хлорогеной кислот из семян подсолнечника [26; 27], токсичных соединений серы из семян рапса.
Однако водная экстракция растительных масел не лишена серьезных недостатков. К основным недостаткам метода следует отнести:
- большую длительность процесса, что ухудшает экономическую составляющую и увеличивает вероятность микробного загрязнения;
- более низкую эффективность процесса по сравнению с экстракцией органическими растворителями;
- необходимость разрушения эмульсии в случае наличия высокого содержания белков в масличном сырье;
- высокое содержание липидов в остаточном белковом продукте, что создает проблемы при его хранении;