Совершенствование технологии высококалорийных майонезов

• Автор: Бакланов, Кирилл Вадимович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Содержание

Введение
Основное направление и актуальность исследования
Степень разработанности проблемы
Цели и задачи исследования
Научная новизна
Практическая значимость работы
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы
Публикации
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Современное состояние технологии и оборудования
для производства майонеза
1.2 Научные аспекты разработки новых рецептур майонезов
1.2.1 Использование ферментированных яичных продуктов
1.2.2 Современные виды стабилизирующих ингредиентов
Выводы по обзору литературы
Г лава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Планирование исследования
2.2.2 Приготовление и исследование качества модельных
майонезных эмульсий
2.2.3 Определение дисперсности
2.2.4 Определение вязкости майонезов на ротационном
вискозиметре Rapid Visco Analyser (RVA)

2.2.5 Математические методы планирования экспериментов
2.2.6 Методы статистического анализа
Г лава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Характеристика физико-химических и органолептических
свойств майонезов, представленных на московском рынке
3.2 Изучение органолептических свойств ферментированного
яичного желтка
3.3 Изучение влияния концентрации эмульгирующих и стабилизирующих веществ на стойкость модельных эмульсий
3.3.1 Изучение влияния совместного действия гуаровой камеди и
яичного желтка на стойкость модельных эмульсий
3.3.2 Изучение влияния совместного действия ксантановой камеди и яичного желтка на стойкость модельных эмульсий
3.3.3 Изучение влияния камедей и ферментированного яичного желтка
на стабильность модельных эмульсий
3.3.4 Разработка композиции стабилизатора структуры
Выводы по главе
Глава 4. Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами и экспресс-методов контроля их качества
4.1 Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами
4.2 Разработка экспресс-методов контроля качества майонеза
Выводы по главе
Глава 5. Совершенствование машинно-аппаратурной схемы и
технологии получения майонеза на линии «Малыш»
Выводы по главе
Общие выводы и рекомендации
Список литературы
Приложение

Введение
Основное направление и актуальность исследования
Одним из основных направлений инновационного развития в различных отраслях пищевой промышленности РФ является совершенствование существующих технологических процессов. Целям инновационной деятельности в масложировой отрасли соответствует создание качественно новых эмульсионных продуктов с направленным изменением состава, обеспечивающих повышенную физиологическую ценность и безопасных для питания. В соответствии с этими принципами должно быть обеспеченно поступление в организм человека определенного набора полезных компонентов и снижению содержание нежелательных веществ, таких, например, как холестерин [86, 87, 92].
Создание новых жировых продуктов, в том числе и эмульсионных повышенной физиологической ценности, безопасных для питания различных групп населения, осуществляется в соответствии с принципами новой системы адекватного питания [130]. Система адекватного питания - это современная комплексная и научно-обоснованная система рационального жизнеобеспечения человека в условиях агрессивной внешней среды. При обеспечении поступления в организм строго определенного набора веществ: витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 рядов, микроэлементов, некоторых углеводов, пищевых волокон и других жизненно важных веществ, должно быть снижено поступление в организм нежелательных веществ и соединений, таких как: холестерин, гормоны, синтетические вещества [24, 36, 55, 59-62, 76, 83-85, 99, 125, 126].
Источником холестерола в майонезах являются яичные продукты.
Яичные продукты кроме своей традиционной питательной функции, играют
роль нутрицевтиков и были признаны организацией FAO/WHO
международным образцом состава аминокислот. Яйца характеризуются
высокой питательной и биологической ценностью. Питательное значение
оценено на основании содержания и усвояемости белков и аминокислот,
относительно т.н. идеального образца белка или овальбумина, с самым

ферментированный, казеин (0,3 -1,5 %), уксусную кислоту, горчицу, соль и воду [95]. Майонез характеризуется специфическим яичным вкусом и повышенным содержанием холестерина, за счет присутствия в большом количестве (0,5 — 10 %) яичного желтка ферментированного.
Использование камедей или крахмалов может отрицательно сказаться на аромате и вкусе продукта. Решение данной проблемы возможно посредством добавления сквашенного молока. Из уровня техники известны майонезные соусы, содержащие кисломолочные продукты, например, йогурт [88, 90]. Данные соусы получены путем смешивания уже готовых продуктов - майонеза и йогурта. Недостатком данных майонезов является нестабильная консистенция, приводящая к расслаиванию майонеза в достаточно короткие сроки его хранения. Также известен майонез, содержащий растительное масло 40-45%, сложную смесь, состоящую из крахмала, молочных белков, порошка кислых сливок, порошка йогурта, соли, загустителя, яичного порошка и специй в количестве 3,0 - 3,2 %, горчицы 3,0 - 3,2 %, а также сахар, 10%-ную уксусную кислоту, бензоат натрия и воду [85]. Недостатком данного майонеза является низкая стабильность майонезной эмульсии и недостаточно однородная консистенция из-за использования молочных продуктов в виде порошка. Известен так же майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент (сахароза), соль поваренную, каррагинан, модифицированный крахмал Е1422, ксантановую камедь, уксусную кислоту, йогурт и воду [82]. Недостатком данного майонеза является невысокое качество продукта и преобладание синтетического привкуса за счет использования стабилизаторов в большом количестве при очень низком содержании жира.
Таким образом, использование кисломолочных продуктов, ранее широко практиковавшееся в технологии маргаринов в последние годы в мировой практике использован в производстве майонезов. В отечественной практике в настоящее время данных о выпуске таких майонезов не опубликовано и не обнаружено маркетинговым исследованием [15].