Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая

• Автор: Безкровная, Марина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Технологии получения чая и чайных напитков
1.1.1 Способы переработки чайного листа
1.1.2 Растворимые чайные напитки и чайные экстракты
1.1.3 Производство охлажденного чая
1.2 Технологические процессы по улучшению качества чая
1.2.1 Ароматизация чая
1.2.2 Декофеинизация чая
1.2.3 Использование пакетиков для упаковки чая
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Дегустационная оценка качества
2.2.2 Определение физико-химических показателей качества
2.2.3 Определение показателей безопасности купажированного ароматизированного чая
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая
3.2 Сравнительная оценка органолептических показателей листового чая и купажированного ароматизированного чая
3.3 Сравнительная оценка физико-химических показателей листового и купажированного ароматизированного чая
3.3.1 Определение содержания общей золы

3.3.2 Определение содержания золы, не растворимой в кислоте
3.3.3 Определение содержания водорастворимой
и водонерастворимой золы
3.3.4 Определение щелочности водорастворимой золы
3.3.5 Определение содержания грубых волокон
3.3.6 Определение содержания полифенолов
3.3.7 Определение содержания катехинов
3.3.8 Определение содержания кофеина
3.4 Определение показателей безопасности
купажированного ароматизированного чая
3.5 Получение новых видов чая с добавлением
восстановленного ароматизированного чая
3.5.1 Технология производства плиточного чая
3.5.2 Технология производства кирпичного чая
4 ОЖИДАЕМАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1 Производственные испытания усовершенствованной
технологии получения купажированного ароматизированного чая
4.2 Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства купажированного ароматизированного чая..
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ
A. Проект технических условий на чай купажированный ароматизированный
Б. Акты об использовании результатов АНР в производстве
B. Акты об использовании результатов АНР в учебном процессе.... 138 Г. Патенты на изобретения и полезную модель

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследований. Климатические условия на территории Российской Федерации существенно влияют на выращивание чая и соответственно на собственное производство чая в России, которое на данный момент крайне незначительно и составляет менее 3% от общего объема потребления россиянами [42,95].
В настоящее время в России чай выращивают всего четыре чаеводческих и перерабатывающих хозяйства (районы Большого Сочи): ОАО «Мацестинский чай», ЗАО «Дагомыс чай», ОАО «Солохаульский чай» и ЗАО «Хоста-чай». По данным Управления сельского хозяйства администрации г. Сочи урожай чайного листа в районе Большого Сочи за последние четыре года существенно снижался и составил: в 2009 году — 580 тонн, в 2010 году -370 тонн, в 2011 году - 310 тонн, в 2012 году - 170 тонн. В 2013 году наблюдается увеличение объемов сбора чайного листа, которое связывают с экономическим стимулированием чаеводческой отрасли. В результате государственной поддержки было возвращено в оборот 480 га высокопродуктивных, ранее выведенных из эксплуатации чайных плантаций и чай стали выращивать на 1,4 тыс. га с прогнозируемой продуктивностью 230 тонн в год.
Совершенствование ассортимента чайных напитков может включать:
- использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;
- разработку новых технологических решений переработки чайного листа;
- введение в чай листьев и цветков различных растений;
- ведение в чай различных искусственных ароматизаторов.
Важным фактором, влияющим на качество чая, является место произрастания, вид и селекция чайного растения. За качество чайного

1.2.3 Использование пакетиков для упаковки чая
В XX веке в США появились первые в мире заварные пакетики. Сначала материалом для их изготовления служил шелк, затем более дешевый миткаль. С 30-х годов пакетики стали изготавливать из перфорированного пергамента, и уже в 40-х годах чай начали выпускать в современных двухкамерных пакетиках из фильтровальной бумаги. Одновременно с этим происходило развитие оборудования для производства таких упаковок. Увеличивалась производительность оборудования до 400 уп/мин [88]. Современные заварные чайные пакетики представляют собой прозрачные пакеты, позволяющие визуально контролировать содержимое, легко утилизируемые или самодеструктируемые. Мощность современного оборудования выросла до 1000 уп/мин.
Пакетики используют для приготовления охлажденных чайных напитков путем их погружения в холодную воду с последующей экстракцией компонентов чая. В пакетике содержится чайная смесь, включающая 30-95% черного чайного листа и 5-70% высушенных растворимых в воде твердых частиц чайного материала. Черный чайный лист выбирают из группы, включающей лист индонезийского чая Малабар, чай из Папуа - Новой Гвинеи и их смеси [83]. Из пакетика получают напиток, цвет которого при концентрации чайной смеси 10 г/л имеет показатель абсорбции, равный 0,7, при длине волны 420 нм, как определено методом с использованием ячейки толщиной 1 см, погруженной на 90 с в емкость с 250 мл воды при температуре 22°С. Предварительно чайный лист подвергают тепловой обработке, например, с использованием пара. Дополнительно в пакетики с чайной смесью вносят чайные ароматизаторы. Высушенные растворимые частицы чая содержат растворимые танины. Чайный напиток приобретает приемлемый цвет и аромат через 10 мин после погружения со смесью в холодную воду.