Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины

• Автор: Назимова, Ксения Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
ГЛАВ А 1. Обзор литературы
1 Л.Современные способы интенсификации технологии сырокопченых мясопродуктов
1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов
1.3. Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий
1.4. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов
1.5. Заключение по обзору литературы
1.6. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. Изучение биохимической активности молочнокислых бактерий в мясном сырье при посоле
3.1. Выбор стартовых культур
3.2. Выбор оптимальной дозы закваски
3.3. Влияние стартовых культур на основные характеристики процесса
посола корейки
ГЛАВА 4. Изучение влияния водного настоя плодов шиповника на цветовые характеристики и остаточное содержание нитрита натрия в
сырокопченых мясопродуктах
4.1 .Обоснование выбора растительного сырья и способа его сушки
4.2. Обоснование выбора экстрагента для приготовления настоя
4.3. Изучение качественных характеристик водного настоя плодов шиповника

4.4. Выбор оптимальной дозы внесения настоя в мясную
систему
ГЛАВА 5. Влияние стартовых культур и водного настоя плодов шиповника на технологические характеристики корейки сырокопченой
5.1. Изучение динамики роста микроорганизмов в процессе
копчения
5.2. Изучение накопления летучих жирных кислот и молочной кислоты
в процессе копчения мясопродуктов с использованием закваски и настоя
5.3. Влияние закваски и водного настоя плодов шиповника на величину
активной кислотности и массовой доли влаги корейки сырокопченой
ГЛАВА 6. Совершенствование технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов с применением стартовых культур и настоя
6.1. Рецептура и технологическая схема корейки сырокопченой «Пикантная»
6.2. Органолептические показатели корейки сырокопченой «Пикантная»
6.3. Биологическая ценность корейки сырокопченой «Пикантная»
6.4. Показатели качества готового продукта
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

Введение
В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство мясных полуфабрикатов и деликатесов.
Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий.
Одним из направлений создания новых видов сырокопченых мясных изделий является использование в их рецептурах стартовых культур (бактериальных препаратов) и фитопрепаратов.
В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства сырокопченых продуктов. Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные изделия из свинины.
Микроорганизмы обладают широким набором разнообразных ферментных систем, с помощью которых образуют в процессе своей жизнедеятельности продукты метаболизма, используемые в пищевой промышленности. К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят прежде всего молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи.
В технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов широкое применение нашли различные настои и отвары растений. Во многих растениях содержится значительное количество витаминов, эфирных масел, танинов, пищевых волокон и других биологически активных веществ, которые при определенных условиях положительно влияют на физикохимические,’ биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе, что улучшает качество готовых изделий. Кроме того, включение настоев в рецептуру мясных продуктов обогащает их биологически активными веществами.

так же наличием накопленной информации о медицинском и фармацевтическом воздействии фитопрепаратов на организм человека.
Повышение качества продуктов и совершенствование структуры питания населения — это сложная и многофакторная проблема. Одним из путей ее решения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны иметь высокие питательные и вкусовые качества, должны быть сбалансированы по содержанию белков, липидов, минеральных веществ.
В последнее время стало популярным применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов по двум причинам:
- добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
- все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания, включая диетическое, лечебнопрофилактическое, а также питания спортсменов и других категорий населения [30].
Для специалистов пищевой биотехнологии особый интерес представляют:
- травяные сборы, настои, отвары, экстракты, грануляты;
- натуральные соки, напитки с растительными экстрактами;
- водно-спиртовые настои, горькие настойки, бальзамы, эссенции, ароматические спирты;
- олеорезины, углекислые и масляные экстракты.
Таким образом, в качестве пищевых добавок рассматривают различное растительное сырье и продукты его переработки в виде настоев, жидких, полужидких, густых и сухих экстрактов, концентратов и т.д.
В технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов в последнее время стали применяться водные настои растений. Во многих травах содержится значительное количество эфирных масел, танинов, пищевых волокон и других биологически активных веществ, которые при определенных условиях положительно влияют на физико-химические,