Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки

• Автор: Иванов, Иван Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Типы сухих мясных продуктов, ингредиенты для их производства
1.2 Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры
1.3 Технологии производства сухих мясных продуктов, особенности выполнения отдельных операций
1.4 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента, объекты исследования
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЧИПСОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ОБРАБОТКИ
3.1 Изучение состава и свойств мяса грудки цыплят-бройлеров
3.2 Исследование влияния концентрации хлорида натрия и лактата
натрия на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы
3.3 Исследования влияния стартовых культур микроорганизмов на
свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА СУШКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ЧИПСОВ ИЗ БЕЛОГО МЯСА ПТИЦЫ
4.1 Исследование и обоснование режима вакуумной инфракрасной
сушки чипсов из белого мяса птицы
4.2 Исследование влияния вакуумной инфракрасной сушки на органолептические свойства чипсов из белого мяса птицы

4.3 Влияние вакуумной инфракрасной сушки на пищевую ценность
чипсов из белого мяса птицы
4.4 Физико-химические и микробиологические показатели чипсов
из белого мяса птицы
4.5 Исследование качества чипсов из белого мяса птицы в процессе
хранения, установление сроков годности
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
5.1 Технологическая схема производства чипсов из белого мяса
Птицы
5.2 Анализ опасных факторов и выявление критических контрольных
точек производства чипсов из белого мяса птицы
5.2.1 Блок-схема технологического процесса
5.2.2 Анализ опасных факторов
5.2.3 Критические контрольные точки
5.3 Расчет экономической эффективности производства чипсов
из белого мяса птицы на основе вакуумной инфракрасной сушки
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Анализ опасных факторов
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Анализ мероприятий по управлению
ПРИЛОЖЕНИЕ В Определение ККТ
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Протоколы испытаний
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Стандарт организации СТО-02068315-001-2014 ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол дегустации

ВВЕДЕНИЕ
Мясо птицы является источником высококачественного животного белка, производство и переработка которого вносит весомый вклад в продовольственную безопасность России. По данным Мясного совета ЕЭП уровень использования птицы мясоперерабатывающими предприятиями в доступном ценовом сегменте составляет 45%. Растущий уровень производства и потребления мяса птицы требует от производителей освоения более современных и перспективных ниш продуктов питания, расширения ассортимента и разработки технологий новых продуктов высокого качества и пищевой ценности, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.
В этом направлении весьма перспективным является производство сухих мясных продуктов, технологии которых позволяют получить изделия с высоким содержанием белка и минеральных компонентов при минимизации деструктивных изменений биологических компонентов, что позволяет отнести их к продуктам повышенной пищевой ценности. Сушеные мясные продукты готовые к употреблению типа «ready-to-eat» имеют давнюю историю и культуру потребления в различных странах. Спрос на эту продукцию обусловлен возможностью хранения при обычных условиях, высокой степенью кулинарной готовности, большими возможностями в модификации вкусо-ароматических свойств, а также удобством в потреблении, что достигается регулированием формы и массы продукции, ее расфасовкой и упаковкой. Развитие технологий сухих мясных продуктов связывают с привлечением новых видов мяса, комбинированием его с растительными наполнителями, разработкой инновационных способов сушки и упаковки продуктов, направленных на повышение потребительских свойств и гигиенического качества изделий.
В этой связи разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки, отличающихся повышенной пищевой ценностью с гарантированным уровнем безопасности является актуальной задачей мясной промышленности. Развитие рынка отечественных сухих мясных продуктов

Выполнение сушки в условиях воздействия ИК-излучения и вакуума позволит существенно ограничить рост и развитие нежелательной анаэробной микрофлоры.
Таким образом, сбор и анализ литературных данных позволяет сделать вывод об актуальности исследований, направленных на изучение влияния инфракрасной сушки чипсов в условиях вакуума на качество, пищевую ценность и безопасность продукта с целью разработки технологии нового сухого продукта. Несомненный интерес представляет обеспечение безопасности продукта типа чипсов за счет применения защитных факторов на стадии посола и упаковки.
1.4 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований
Представленные в аналитическом обзоре данные свидетельствуют о широком ассортименте сухих мясных продуктов, что достигается использованием различных видов мясного сырья, не мясных ингредиентов и вспомогательных материалов, способов подготовки мясного сырья.
Вспомогательные материалы предназначены как для формирования вкусоароматических характеристик, так и улучшения санитарного состояния, поскольку в технологии сухих продуктов основной задачей является снижение контаминации сырья и предупреждение роста микроорганизмов в процессе обработки и последующего хранения.
В качестве вспомогательных защитных компонентов используют природные или химические вещества, обладающие широким или селективным воздействием на микроорганизмы в совокупности или как индивидуальные компоненты. Несомненный интерес представляет использование в качестве защитных компонентов культур микроорганизмов, что широко применяется в технологии ферментированных мясных продуктов, но весьма ограничено в технологии сухих продуктов.