Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

• Автор: Лаллуш Ахмед
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
И ХРАНЕНИЮ ФИНИКОВ
1.1. Агробиологическая характеристика сортов фиников,
выращиваемых в Алжире
1.2. Химический состав фиников
1.3. Фитопатологические и физиологические заболевания фиников при выращивании и хранении
1.4. Влияние экзогенных и эндогенных факторов на урожай, созревание и качество фиников
1.5. Физико-химические и биохимические изменения в финиках при хранении
1.6. Технологии переработки и хранения фиников
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА
ЭКСПЕРИМЕНТОВ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методы исследования жизнеспособности финикового мотылька
2.2.2. Методы исследования физиолого-биохимических процессов и качества фиников
2.2.3. Физико-химические методы исследования
2.3. Постановка экспериментов

3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОЕИИ ХРАНЕНИЯ ФИНИКОВ ПОЛУМЯЕКИХ СОРТОВ ПРИ НИЗКИХ
ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ
3.1. Пищевая и биологическая ценность фиников
3.2. Исследование жизнеспособности финикового мотылька
3.3. Влияние температуры на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества фиников при
хранении
3.3.1. Интенсивность дыхания
3.3.2. Активность терминальных оксидаз
3.3.3. Углеводная фракция
3.3.4. Органические кислоты и pH
3.3.5. Фенольные соединения
3.3.6.Органолептические показатели качества и
фитопатологические характеристики сохраняемо™ фиников
3.3.7. Теплофизические характеристики
3.3.8. Технология хранения фиников
4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире - около 700 тыс
В настоящее время в мире возделывается около 1 ООО сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.
По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.
В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 - +5°С). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который при этих температурах не погибает, а лишь замедляется его развитие. Для дизенсекции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.
В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

В постклимактерический период в плодах начинаются необратимые изменения, связанные с нарушением структуры, разрастанием
цитоплазматических мембран; процессы биосинтеза прекращаются, ускоряются процессы распада. Распадаются митохондрии и другие клеточные структуры, разобщаются процессы окисления и
фосфорилирования, в результате чего растительная клетка лишается энергии.
После прохождения климактерического периода ведущая роль в активации молекул 02 переходит от флавопротеинов к
полифенолоксидазе.
Этилен. Созревание и старение ускоряются под действием этилена.
Он синтезируется в клетках из аминокислоты метионина путем реакций трансаминирования и декарбоксилирования. Этилен - эндогенный стимулятор созревания.
Этилен вызывает распад хлорофилла, увеличивает проницаемость мембран клеток, ускоряет наступление климактерия, повышает активность пектолитических ферментов.
По мере созревания плодов содержание этилена увеличивается, а после наступления климактерия - снижается.
В период роста плоды содержат много ауксинов и мало этилена. По мере завершения роста плодов увеличивается количество этилена и уменьшается - ауксинов.
В разных плодах содержание этилена различно: высокое содержание в яблоках и грушах, меньшее - в томатах и дынях, еще меньше - в апельсинах и лимонах.
В скороспелых сортах синтез этилена происходит в более ранние сроки, чем в позднеспелых. По содержанию этилена можно судить о лежкости плодов.