Совершенствование технологии комбинированных творожно-растительных продуктов

• Автор: Корыстин, Михаил Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 214 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Роль оптимизационной комбинаторики в корреляции статуса продуктов сбалансированного состава на основе сырья различного происхождения
1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента обогащающих ингредиентов растительного происхождения
1.3. Состояние и тенденции развития технологий
комбинированных продуктов сбалансированного состава на основе комбинирования молочного и растительного сырья .
1.4. Обоснование ингредиентов состава рецептур комбинированных творожно-растительных продуктов
1.5. Технологии и способы стабилизации показателей качества пшеничных зародышей
1.5.1. Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей

при хранении
1.5.2. Способы стабилизации зародышей пшеницы
1.6. Характеристика аскорбиновой и янтарной кислот, как перспективных стабилизаторов показателей пшеничных зародышей при хранении
ГЛАВА И. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Организация эксперимента
2.3. Методы исследования
ГЛАВА III. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ХЛОПЬЕВ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕЙ
3.1. Исследование влияния янтарной кислоты на показатели качества ХПЗ процессе их хранения
3.2. Исследование влияния аскорбиновой кислоты на показатели качества ХПЗ и продуктов их переработки
3.3. Влияние комбинаций янтарной и аскорбиновой кислот на показатели качества ХПЗ в процессе их хранения
ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
4.1. Исследование процессов сорбции воды гидролизатом горохового белка в различных технологических схемах .
4.2. Влияние температуры на степень набухания муки из горохового белка и муки из горохового волокна
4.3. Исследование процесса набухания зародышей пшеницы
4.4. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных творожно-растительных систем
4.5. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных молочнорастительных систем
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
5.1. Разработка рецептур и технологий производства творожнорастительных продуктов
5.2. Исследование потребительских свойств и показателей безопасности
5.2.1. Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий
5.2.2. Оценка биологической ценности и функциональных показателей готовых изделий
5.2.3. Исследование безопасности и микробиологических показателей новых продуктов
5.3. Оценка экономической эффективности
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. На современном этапе отмечается интенсивное развитие рынка молочных продуктов в России. В первую очередь это происходит за счет расширения продуктовых линеек, появления новых видов и вкусов молочной продукции в сочетании с различным фруктовым, овощным, злаковым сырьем, тем самым обогащая ее дополнительными свойствами. В данном аспекте актуальной задачей является разработка технологий комбинированных молочнорастительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности. В последние годы во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами не молочного происхождения, к которым относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, пищевые растения, травы, растительное масло и др. Отмечается положительная динамика привлечения в молочную отрасль растительного сырья как источника белка. Один из наиболее перспективных источников растительного белка - бобовые культуры, но в следствие содержания в них антиаллиментарных веществ, перспективнее использование изолятов и гидролизато бобовых белков. Хлопья зародышей пшеницы - известны как ценная биологически активная добавка, содержащая эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), витамин Е (а и Р токоферолы), а также фосфолипиды, в том числе лецитин, уникальный минеральный состав и витаминный комплекс, однако их широкое внедрение в производство ограниченно в следствии нестойкости перечисленных биологически активных соединений при хранении. В связи с чем актуальным является разработка способов стабилизации показателей качества ХПЗ и проектирование устойчивых при хранении комбинированных молочно-растительных систем с введением их в рецептуры.

1.5 Технологии и способы стабилизации показателей качества пшеничных зародышей.
1.5.1. Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей при хранении
Исследованию факторов, влияющих на качество пшеничных зародышей при хранении, посвящены работы многих отечественных и зарубежных исследователей [7, 8, 55, 56, 71, 79, 90, 98, 143, 155].
Исследования Н.И. Соседова, П.П. Тарутина, В.А. Яковенко, Е.И. Ведерниковой позволяют сделать вывод: зародыши являются довольно нестойким продуктом при хранении. На изменение кислотных чисел жира зародышевых продуктов влияют влажность и температура, вид тары, способ предварительной обработки, физическое состояние продукта, его микробная обсемененность.
Одним из основных факторов, влияющих на порчу пшеничных зародышей при хранении, является начальная влажность продукта. Чем выше этот показатель, тем более интенсивно в дальнейшем идут процессы слеживания, плесневения и прогоркания пшеничных зародышей [91, 92].
При хранении пшеничных отрубей установлено, что их кислотность растет более интенсивно в отрубях с большей влажностью [98]. Так в отрубях с влажностью 12,0 % значение кислотности за 30 дней возросло в два раза, а при влажности 15,0 % за этот же срок оно увеличилось почти в три раза. Учитывая, что в пшеничных зародышах содержание жира в 2-3 раза выше, чем в пшеничных отрубях [56, 91, 98], этот процесс в зародышах проходит более интенсивно.
Важными факторами, оказывающими влияние на сохранность зародышей, являются температура и относительная влажность воздуха окружающей среды. Влагообмен между зародышами пшеницы и окружающей средой происходит в результате процессов сорбции и десорбции [149]. При изменении относительной влажности воздуха от 40 до 100 % равновесная влажность зародышей пшеницы возрастает от 13,0 до 21,1 %, а отрубей - от 13,0 до 35,0 %, то есть пшеничные зародыши менее гигроскопичны, чем отруби, вследствие высокого содержания в них липидов.