Разработка технологии получения съедобных покрытий для сырокопченых продуктов из мяса птицы с целью увеличения срока годности

• Автор: Киреева, Ольга Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 199 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ IО
1.1 Ягодное сырье как источник консервирующих веществ
1.2 Барьерные технологии мясных продуктов
1.3 Защитные пищевые покрытия
1.4 Желатин и крахмал как компоненты пищевых покрытий
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Условия выполнения и принципиальная схема
исследований
2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СОКОВ СМОРОДИНЫ
3.1 Химический состав концентрированных соков смородины
3.2 Исследование содержания органических кислот в
концентрированных соках смородины
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СОСТАВА СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА СМОРОДИНЫ
4.1 Разрабо тка состава съедобных защитных покрытий
4.2 Обоснование консервирующих свойств съедобных
защитных покрытий
4.2.1 pH составов пищевых покрытий
4.2.2 Бактериостатические свойства съедобных защитных покрытий
4.3 Исследование микроструктуры и толщины съедобных защитных покрытий
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПГИЦЫ В СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЯХ
5.1 Технология производства продуктов из мяса птицы в съедобном защитном покрытии
5.2 Оценка пищевой и биологической ценности продуктов из мяса птицы в съедобном защитном покрытии
5.3 Безопасность сырья и сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покры тиях
5.4 Изучение сроков годности продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях
5.5 Сенсорный анализ сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях
ГЛАВА 6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
выводы
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Мясо птицы - один из важнейших продуктов в рационе здорового питания, источник легкоусвояемого белка, жирных кислот и витаминов [74]. Низкая закупочная цена мяса птицы делает его доступным для россиян с невысоким уровнем доходов. Ежегодно растет доля потребления мяса птицы в общей структуре отечественного производства мяса (в 2012 году потребление мяса птицы составило 44%) (Фисинин В.И., 2013 г.) [71]. В связи с этим в последние годы рынок мяса птицы в России активно развивается, увеличивается объем производства и расширяется ассортимент продуктов из мяса птицы.
Ухудшение качества продуктов из мяса птицы - следствие целого ряда реакций (физических, химических, ферментных и др.), однако главнейшей задачей при эффективном хранении всегда остается сведение к минимуму возможности появления и роста микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Поэтому качество и безопасность продуктов из мяса птицы напрямую связано с их защитой от микробной контаминации. Одним из перспективных способов сохранения качества продуктов из мяса птицы и увеличения их сроков годности, является использование пищевых защитных покрытий, сформированных непосредственно на мясопродуктах.
Защитные покрытия, как правило, содержат в своем составе основу (структурообразователь) и различные добавки, обеспечивающие необходимые свойства разрабатываемым покрытиям (консервирующие вещества, ароматизаторы, красители, вкусовые добавки и др.). Разработке защитных пленок и покрытий, как для мясных отрубов, тушек птицы, так и для готовых мясных продуктов с использованием различных структурообразователей посвящены работы многих российских и зарубежных исследователей - Динзбурга Л.И., 2008 г., Додонова А.М., 1995 г., Бараненко Д.А., 2006 г., Казаковой Е.В., 2010 г., Евстафьевой Е.А., 2005 г., Кюрегяна Г.П., 201 1 г., Krochta J.M., 1997 г., Bonilla J.,

деструкции (биодеградации). В качестве биодеградируемых добавок использованы компоненты крови крупного рогатого скота. Авторами патента установлено, что покрытие «Гелат» препятствует окислению жировой фракции мясного продукта, сохраняет свою активность, защищая продукт от ксенобиотиков и микробного загрязнения.
В Санкт-Петербургском государственном университете
низкотемпературных и пищевых технологий для защиты мяса и мясопродуктов Бараненко Д.А. разработано пленкообразующее покрытие на основе хитозана в сочетании с полимерами (желатин пищевой, крахмал или клетчатка) и органической кислотой (одно- или двухосновной) в качестве растворителя хитозана [6, 7, 8, 34]. Использование покрытия позволяет снизить естественные потери продукта при хранении (усушку), а также избежать микробиологической порчи, так как состав обладает антисептическим действием. При этом состав прост в приготовлении, нетоксичен, все его компоненты обладают пищевой и биологической ценностью.
Американскими исследователями (Gennadios A., McHugh Т.Н., KrochtaJ.M. и др.) запатентованы водонерастворимые пищевые покрытия и пленки на основе белка, обладающие улучшенными барьерными и механическими свойствами [128, 129, 146]. Белок выбирают из группы,
включающей молочный и сывороточный белок, а также белки арахиса и кератин.
Исследователь Kurt Marggrander предложил способ обработки поверхности свежего мяса составом, содержащим гидроколлоиды на основе коллагена (в частности желатин, животный клей, коллаген), казенны, белки сыворотки и/или их смеси друг с другом (naT.US7270841 опубл. 18.09.2007). Согласно изобретению, гидроколлоид берут в количестве от 0,2 до 1,5 масс% к массе мяса. Данный способ позволяет избежать потерь массы мяса при хранении, связанных с выделением влаги [154].
Для регулирования значения pH обрабатываемой мясной продукции применяют карбоновые кислоты (молочную, уксусную, пропионовую) и их соли. Так, в Великобритании Elder Robert М. и Hughes Claire Н. предложили способ