Разработка технологии мясного продукта с использованием биологически активного композита на основе модифицированного коллагена и минорного нутриента

• Автор: Васильева, Ирина Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 216 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Свойства и особенности коллагена
1.2 Роль препаратов на основе коллагена в жизнедеятельности человека
1.3 Аскорбиновая кислота и ее свойства
1.4 Способы консервирования биоматериалов
1.4.1 Конвективная сушка
1.4.2 СВЧ-сушка
1.4.3 Сублимационная сушка
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента
2.2 Методы исследований
2.3 Способы обработки объектов исследований
ГЛАВА 3. СОЗДАНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА
3.1 Получение белкового продукта из свиных шкур
3.2 Получение и изучение свойств коллагенсодержащей матрицы..
3.2.1 Получение коллагенсодержащей матрицы и ее основные свойства
3.2.2 Изучение влияния аскорбиновой кислоты на свойства коллагенсодержащей матрицы
3.2.3 Изучение влияния коптильного ароматизатора на свойства коллагенсодержащей матрицы
3.3 Изучение процесса комплексообразования коллагенсодержащей матрицы с аскорбиновой кислотой и таннирующим агентом
3.4 Изучение процесса комплексообразования белкового продукта из свиных шкур с аскорбиновой кислотой и таннирующим агентом

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА СВОЙСТВА БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ ШКУР И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА
4.1 Низкотемпературная сушка
4.2 Сублимационная сушка
4.2.1 Вакуумная сублимационная сушка
4.2.2 Совмещенная сублимационная сушка
4.3 Сверхвысокочастотная сушка
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ НА СВОЙСТВА БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ ШКУР И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА
5.1 Изменение степени гидратации при хранении
5.2 Изменение химического состава и величины pH в процессе хранения
5.3 Влияние длительности хранения на потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите
5.4 Изменение функционально-технологических свойств при хранении

5.5 Изменение пероксидного числа жира БПШ и БАК в процессе хранения
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ КОМПОЗИТОМ
РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. В настоящее время специалистами мясоперерабатывающей отрасли уделяется большое внимание поиску новых способов воздействия на вторичное сырье для его более эффективного использования в производстве высококачественных мясных продуктов.
Рациональное использование белков соединительной ткани (коллагенсодержащего сырья) позволяет решить многие вопросы мясного производства: компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готового продукта, снизить себестоимость готовой продукции (без уменьшения пищевой ценности) и стабилизировать ее качество при одновременном снижении расхода мясного сырья.
Одним из направлений рационального использования коллагенсодержащего сырья и отходов мясной промышленности является их модификация с целью получения белковых продуктов, обогащенных микронутриентами для дальнейшего использования в производстве продуктов питания, в частности, мясных. Теоретическим и практическим работам в этой области посвящены научные труды ряда ученых: О.О. Баблояна, H.H. Липатова-мл., И.А. Рогова, Е.И.Титова, С.К. Апраксиной, Л.В. Антиповой, К. Кюна, А. Вейса и др.
Основы государственной политики Российской Федерации в области
здорового питания населения на период до 2020 года, принятые
Правительством РФ, предусматривают разработку технологий качественно
новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения,
которые должны способствовать сохранению и укреплению здоровья,
предупреждать заболевания, связанные с нарушениями в питании. Кроме
дефицита белка значительная часть населения страны испытывает дефицит
минорных нутриентов. В состав нативного мясного сырья входят различные
витамины, которые в результате тепловой обработки в значительной степени
разрушаются. Оставшиеся количества витаминов не могут удовлетворить в
полной мере потребности организма. Так, потеря аскорбиновой кислоты

промышленности в качестве антиоксидантов (ЕЗОО — Е305),
предотвращающего окисление продукта [107].
Биологическая роль аскорбиновой кислоты заключается в образовании коллагена, серотонина из триптофана, образовании катехоламинов, синтезе кортикостероидов. Аскорбиновая кислота также участвует в превращении холестерина в желчные кислоты. Аскорбиновая кислота восстанавливает убихинон и витамин Е, стимулирует синтез интерферона, следовательно, участвует в иммуномодулировании; переводит трёхвалентное железо в двухвалентное, тем самым способствует его всасыванию; тормозит гликозилирование гемоглобина, тормозит превращение глюкозы в сорбит.
Витамин С необходим для детоксикации в гепатоцитах при участии цитохрома Р450. Витамин С сам нейтрализует супероксид-анион радикал до перекиси водорода.
Недостаточность витамина С на ранних стадиях проявляется общей усталостью, слабостью, апатией, снижением аппетита, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышенной проницаемостью и ломкостью кровеносных капилляров, что находит свое выражение в отечности, болезненности и кровоточивости десен, появлении на коже множественных точечных кровоизлияний (петехий). Наблюдается также сухость кожи и фолликулярный гиперкератоз.
Главнейшей причиной дефицита витамина С у человека является его недостаточное поступление с пищей. Основным источником этого витамина служат овощи и фрукты. Его много в плодах шиповника (до 150 мг/100 г), черной смородины (70-400 мг/100 г), лимонах (40-50 мг/100 г) и во многих других продуктах. Аскорбиновая кислота практически отсутствует в пищевых жирах, злаковых и мясных продуктах, за исключением печени, в которой содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-30 мг/100 г.