Разработка технологии ферментированной основы из молочного сырья с использованием консорциума микроорганизмов

• Автор: Олмоева, Валентина Дашиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 100 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1Л Современные направления создания ферментированных продуктов с 5 функциональными свойствами
1.2 Источники, свойства лактозосбраживающих дрожжей. Управление 9 процессами их культивирования
1.3 Биотехнологический потенциал молочной сыворотки
1.4 Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследований
Г лава 2. Материалы и методы исследований
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2 Физико-химические методы исследований
2.3 Микробиологические методы исследований
2.4 Статистическая обработка результатов
Глава 3. Разработка технологии получения активного консорциума
3.1. Обоснование компонентного состава питательной среды для 33 получения активного инокулята дрожжей
3.2. Разработка способа получения консорциума микроорганизмов на 43 основе активного инокулята дрожжей, микробной ассоциации кефирных грибков и промышленного штамма L. acidophilus 317/
3.3. Разработка технологической схемы приготовления
ферментированной основы
3.4. Исследование биологической ценности ферментированной основы
3.5. Практическое применение ферментированной основы
Выводы
Библиография
Приложения

Введение
Для реализации Концепции государственной политики в области питания населения Российской Федерации до 2020 г. необходимо разработать широкий спектр функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают сопротивляемость заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни [42, 66, 67, 69, 72].
Удовлетворение населения в продуктах питания функционального назначения, особенно на основе сырья животного происхождения одна из актуальных задач современности [139, 145, 147, 148]. Решение её возможно при рациональном использовании всех имеющихся ресурсов животного сырья, для чего необходимо создание и внедрение научно обоснованных методов его переработки. Поэтому в современных условиях специалистами уделяется повышенное внимание поиску способов использования всех составных частей молока [123, 127].
Одним из наиболее ценных в пищевом отношении является молочная сыворотка - уникальная по содержанию незаменимых факторов питания. Непосредственное использование молочной сыворотки, особенно творожной, на пищевые цели, сдерживается из-за неблагоприятного сочетания высокой кислотности и специфических органолептических показателей. Увеличение степени использования нативной творожной сыворотки возможно за счёт снижения кислотности химическими веществами или направленным культивированием микробных клеток. В этом плане заслуживают внимания природные минеральные воды, с более низким значением кислотности и микробные «системы»; отличающиеся естественно сложившимся симбиозом микроорганизмов, к которым относятся кефирные грибки [142].
Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах очевидны: повышение

эффективности биоконверсии используемой питательной среды; возрастание удельной скорости роста микробных клеток, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов.
Наращивание биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке изучены Рожковой И.В. Для повышения активности кефирных грибков в питательную среду добавляют стимуляторы роста - кукурузный, дрожжевой экстракт, гидролизованное молоко, регулируют интенсивность аэрации. Однако получение в микробной системе кефирных грибков высокого титра эукариотических клеток остается актуальной.
Поэтому представляется целесообразным исследовать биопотенциал лактозосбраживающих дрожжей и последующим культивированием на молочной сыворотке с целью более полного использования компонентов молока.

Продолжение таблицы

Верхний уровень (+1) 5,3 71,
Нижний уровень (-1) 1,7 23,
Верхняя «звёздная» точка (+2) 7
Нижняя «звёздная» точка (-2) 0
Были построены математические модели, адекватно описывающие зависимость выбранных выходных параметров от исследуемых факторов. С целью сокращения продолжительности эксперимента и снижения затрат на их реализацию выполнили полный факторный эксперимент (ПФЭ) типа 23 в соответствии с матрицей планирования.
Правильность выбора оптимальных значений компонентов питательной среды была подтверждена серией параллельных экспериментов, которая демонстрирует достаточную сходимость результатов. Эксперименты проводили в трёхкратной повторности.
Графически зависимость общего микробного числа от состава питательной среды приведена на рисунке 4. Характер изменения общего микробного числа имел следующий вид:
У2 = 8,1786-0,1272*х-0,1444*у-0,2371*х*х-0,0878*х*у-0,2851*у*у (1)
Результаты исследования зависимости числа активных клеток дрожжей от состава питательной среды представлены на рисунке 5. Характер изменения количества активных клеток дрожжей имел вид:
У2 = 3,0893-0,2365*х+0,0789*у-0,2629*х*х-0,193*х*у-0,0127*у*У (2)