Разработка творожных паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и "йодказеина"

• Автор: Лунева, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 186 с. : ил.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Техногенные факторы, влияющие на показатели безопасности заготовляемого молока для производства продуктов
^ функционального назначения
1.2 Традиционные и современные технологии творожных паст
1.3 Обоснование выбора вносимых добавок растительного происхождения
1.4 Особенности потребительских свойств творожных паст с растительными добавками
Заключение
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области
3.2 Исследование показателей безопасности и химического состава молочного и растительного сырья
3.2.1 Исследование показателей безопасности и химического состава молочного сырья
3.2.2 Исследование показателей безопасности и химического состава плодоовощных добавок
3.2.3 Исследование показателей безопасности, химического состава и Ъ реологических свойств крупы пшена при гидротермической
обработке
3.3 Оптимизация рецептур творожных паст
3.3.1 Компьютерное моделирование рецептур творожных паст

3.4 Исследование влияния вносимых добавок на структурно — 94 механические свойства композиций творожных паст
3.4.1 Исследование вязкости и предельного напряжения сдвига 95 композиций творожных паст
3.4.2 Исследование адгезионных свойств композиций творожных паст
' 3.5 Оптимизация технологических процессов изготовления творожных
паст
3.5.1 Оптимизация технологического процесса подготовки крупы
3.5.2 Оптимизация технологии внесения «Йодказеина»
3.5.3 Оптимизация подготовки и внесения плодоовощных наполнителей
3.6 Исследование качества свежевыработанных творожных паст ив
процессе хранения
3.6.1 Органолептическая оценка качества свежевыработанных 117 творожных паст и изменение в процессе хранения
3.6.2 Изменение физико-химических показателей творожных паст в

процессе хранения
3.6.3 Исследование биологически активных веществ творожных паст и 124 определение процента удовлетворения суточной потребности разных возрастных категорий
ГЛАВА 4. АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТВОРОЖНЫХ 129 ПАСТ С ИСПОЛЬЗОВАНРШ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА
4.1 Определение комплексного показателя качества творожных паст
4.2 Определение отпускной цены и конкурентоспособности творожных 133 паст
П ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Кисломолочные продукты пользуются повышенным покупательским спросом. Особое внимание на потребительском рынке уделяется продуктам функционального назначения и продуктам для детского питания, в частности, кисломолочным продуктам, которые являются незаменимыми в питании, так как их белки более легко усваиваются организмом вследствие кислотной коагуляции и ферментного протеолиза, вызываемого жизнедеятельностью микроорганизмов, входящих в состав закваски. Организм человека испытывает потребность не в белках самих по себе, а определенных количествах незаменимых аминокислот — строительных блоков белка. Отсутствие одной из этих аминокислот вызывает серьезные нарушения обмена веществ в организме человека, в особенности в детском организме [15].
Правильная организация питания с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.
В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе питания человека должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма, как ребенка, так и взрослого человеа, а также вещества, способствующие повышению усвояемости молочного белка и содержащие дополнительно биологически активные вещества [148, 152, 158].
Исходя из этого, перед молочной промышленностью стоит задача разработки комбинированных продуктов функционального назначения.
Использование в производстве кисломолочных продуктов комбинации различных белков животного происхождения (молочно - белкового концентрата, концентрата сывороточных белков и белков куриного яйца) значительно повышает степень сбалансированности продуктов по питательным веществам, взаимно дополняя друг друга по лимитирующим
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели творожных паст определяли по следующим методам:
1. Математическое описание процесса перехода токсичных элементов, радионуклидов и афлатоксина Mi в молоко в зависимости от периода удоя производили с помощью Microsoft Excel 2000 и компьютерных программ, разработанных в Орел ГТУ;
2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.15 - 94);
3. Определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (ГОСТ 30518 - 97 (ГОСТ Р 50474 - 93));
4. Определение патогенные микробов, в том числе рода сальмонелла (ГОСТ 30519 - 97 (ГОСТ Р 50480 - 93));
5. Определение дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.12 - 88);
6. Определение ртути (ГОСТ 26927 - 86);
7. Определение мышьяка (ГОСТ 26930 - 86);
8. Определение меди (ГОСТ 26931 - 86);
9. Определение свинца (ГОСТ 26932 - 86);
Ю.Определение кадмия (ГОСТ 26933 - 86);
11.Определение цинка (ГОСТ 26934 - 86);
12.0пределение нитратов (ГОСТ 29270 - 95);
13.Определение Стронция - 90 (МУ 5778 - 91);
М.Определение Цезия - 137 (МУ 5779 - 91);
15.Предельное напряжение сдвига (ПНС) и эффективную вязкость творожных масс определяли на автоматическом пенетрометре АР-4/2 с идентором;
16.Адгезионные свойства творожных масс с различными добавками определяли на приборе структурометр;
17.Компьютерное проектирование рецептур производили с помощью Microsoft Excel 2000;
18.0пределение микроструктуры с помощью исследовательского