Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре

• Автор: Толкачева, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 157 с. : ил.

1. Современное состояние исследований по повышению устойчивости пресервов в процессе хранения (обзор литературы)
1.1. Современные представления о роли ферментативных процессов в
формировании качества пресервов
1.1.1. Состав и свойства ферментных систем
1.1.2. Влияние технологических факторов на скорость ферментных реакций и формирование качества пресервов
1.2. Современные представления о роли микрофлоры в формировании качества и устойчивости пресервов в процессе хранения
1.2.1. Микрофлора соленой рыбы и ее изменение в процессе хранения
1.2.2. Влияние различных факторов на развитие микрофлоры
2. Цели и задачи исследования
3. Объекты и методы исследований
3.1. Структура проведения исследований
3.2. Объект исследования
3.3. Методики проведения исследований
3.4. Методы исследований и обработка результатов
4. Исследование физико-химических и микробиологических параметров коммерческих партий традиционных пресервов и пресервов
с повышенной стойкостью
5. Исследование ферментативного гидролиза белковых веществ атлантической и балтийской сельди комплексом пептидгидролаз мышечной ткани
5.1. Исследование влияния умеренной положительной
температуры и массовой доли хлористого натрия на скорость
гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди

5.2. Исследование влияния компонентов заливок на скорость
гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди
6. Исследование влияния основных компонентов заливки на
величину активности воды
7. Исследование влияния различных факторов на развитие микрофлоры
и стойкость пресервов
7.1. Исследование влияния активной кислотности
7.1.1. Исследование влияния органических кислот и их солей на стабилизацию pH и подавление микрофлоры
в модельных пресервах
7.1.2. Исследование влияния pH на изменение микробиологических показателей, а также
показателей созревания пресервов
7.2. Исследование влияния сахара
7.3. Исследование влияния коптильного препарата
8. Разработка технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной
температуре
8.1. Обоснование технологии полуфабриката для приготовления
пресервов
8.2. Исследование влияния используемой заливки на потенциальную стойкость пресервов
8.2.1. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов
из нежирной атлантической сельди
8.2.2. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов
из жирной атлантической сельди
8.3. Обоснование срока годности малосоленых пресервов
Выводы
Литература
Приложения

Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральным законом “О качестве и безопасности продуктов питания” обеспечение населения страны качественными и безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.
Пресервы являются традиционным продуктом питания и пользуются большой популярностью в России. Основными тенденциями в производстве пресервов являются пониженное содержание хлористого натрия, широкое использование различных вкусо-ароматических добавок, улучшающих гастрономические свойства продукта, использование различных новых видов тары, позволяющей не только привлечь покупателя внешним видом, но и препятствующей вторичному микробиологическому обсеменению пресервов.
По данным учреждений Госсанэпиднадзора Минздрава России (в настоящее время Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), на протяжении последних десяти лет процент проб рыбной продукции (от числа исследованных проб), не отвечающих гигиеническим нормам в связи с высокой микробной обсемененностью, остается одним из самых высоких среди других групп пищевых продуктов и составляет в среднем 10,2 - 10,5%. Возврат пресервов по данным многих предприятий составляет в среднем 5%, в летнее время в отдельных случаях доля возврата повышается до 10%. В связи с этим возникла потребность в повышении стойкости пресервов в хранении. Кроме того, возникает необходимость в изменении температурных режимов хранения пресервов, так как сеть оптовой и розничной торговли не в состоянии обеспечить требуемый существующими нормативными и техническими документами интервал температур от минус 2 до минус 5°С. В связи с этим возникает необходимость хранения пресервов при умеренной положительной температуре (2 - 6°С), принятой для многих пищевых продуктов.
Таблица
Балльная шкала органолептической оценки качества малосоленой рыбы
баллы В период созревания В период перезревания баллы
КОНСИСТЕНЦИЯ
5 Мягкая, очень нежная и сочная
4 Мягковатая, недостаточно сочная, нежная. Излишне нежная
3 Плотная, недостаточно сочная, признак нежности выражен слабо. Размягченная, очень сочная
2 Слабо пружинящая, со слабым ощущением сухости без признака нежности. Очень мягкая, почти мажущаяся
1 Ощутимо пружинящая, суховатая, признак нежности отсутствует. Мажущаяся
ВКУС
5 Ярко выраженный вкус созревшей рыбы
4 Умеренно выраженный вкус созревшей рыбы Вкус созревшей рыбы со слабым признаком перезревания
3 Слабо выраженный вкус созревания Слабый вкус перезревшей рыбы с еле заметным привкусом окисленного жира
2 Сырой вкус несозревшей рыбы с еле заметным признаком созревания Ощущается щиплющий вкус перезревания рыбы со слабым привкусом окисленного жира
1 Сырой вкус несозревшей рыбы Преобладает щиплющий вкус перезревшей рыбы с привкусом окисленного жира
ЗАПАХ
5 Ярко выраженный запах созревшей рыбы без запаха сырости или перезревания
4 Умеренно выраженный запах созревшей рыбы без запаха сырости Запах созревшей рыбы со слабым ароматом перезревания
3 Слабый запах созревшей рыбы с еле заметным запахом сырости Слабый запах перезревшей рыбы
2 Слабый запах созревшей рыбы с заметным запахом сырости Заметный запах перезревшей рыбы со слабым запахом окисленного жира
1 Сырой запах несозревшей рыбы Кислый запах перезревшей рыбы с явным запахом окисленного жира