Разработка технологии соленых продуктов из говядины с использованием молочнокислой закваски

• Автор: Франко, Елена Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1985
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 164 c. : ил

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Физико-химические, структурно-механические, биохимические и микроструктурные изменения
мяса в процессе посола
1.2. Некоторые факторы, определяющие пищевую и биологическую ценность мяса и мясопродуктов
1.3. Технологические приемы интенсификации процесса посола и улучшение качества готового продукта
1.4. Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследований
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация и постановка эксперимента
2.2. Выбор диапазона концентраций молочнокислой закваски и длительности массирования для говяжьего мяса при посоле
2.3. Экспериментально-статистическое моделирование процесса созревания говяжьего мяса в посоле
2.4. Методы исследований
2.4.1. Определение концентрации водородных ионов /РН
2.4.2. Определение количества прочносвязанной
влаги и пластичности
2.4.3. Определение механической прочности /напряжение среза
2.4.4. Определение содержания свободных аминокислот
2.4.5. Определение содержания сульфгидрильных соединений
2.4.6. Определение активности катепсина Д
2.4.7. Определение микроструктуры мышечной ткани
2.4.8^ Определение потерь массы при термической обработке
2.4.9. Изменение массы соленого полуфабриката
2.4.10. Определение распределения молочнокислой закваски
2.4.11. Биологическая ценность продукта
2.4.12. Определение микробиологических показателей
2.4.13. Органолептическая оценка продукта
2.4.14. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Влияние длительности механической обработки /массирования/ на характеристики соленого полуфабриката и готового продукта
3.2. Исследование изменений физико-химических показателей соленой говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности посола

3.3. Исследование изменений структурномеханических показателей соленой говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности посола
3.4. Исследование изменений содержания свободных аминокислот соленой говядины
в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности
посола
3.5.Исследование изменений органолептических показателей солено-вареной говядины в зависимости от концентрации молочнокислой закваски и продолжительности посола
3.6. Выбор оптимальных параметров процесса посола говяжьего мяса с использованием молочнокислой закваски
3.7. Исследование влияния действия оптимальных параметров посола на изменение активности катепсина Д ферментной системы мяса и количественного содержания сульфгидриль-ных соединений
3.8.Исследование влияния действия оптимальных параметров посола на изменение микроструктуры мышечной ткани
3.9. Исследование влияния действия оптимальных параметров процесса посола на изменение биологической ценности готового продукта

/9/ - взвешиванием образца до и после варки.
2.4.9. Изменение массы соленого полуфабриката при массировании /10/ - взвешиванием;
2.4.10. Определение распределения молочнокислой закваски в толще мясного сырья при массировании /II/. Учитывая большую роль молочнокислой закваски при посоле, необходимо уделить особое внимание ее равномерному распределению в толще мяса, что достигается путем массирования.
Для установления распределения бактериальных клеток в каждом слое образца, посевы проводили методом заливки в чашки Петри с агаровой средой, содержащий лимоннокислый кальций по общепринятой методике. Затем посевы инкубировали при температуре 37°С в течение 24-48 часов, после чего рассчитывали количество клеток в I г образца в каждом слое.
2.4.11. Биологическую ценность продукта /12/ определяли по показателям усвояемости на тест-объектах:тетрахимене пириформис и крысах Г74/]. В опытах на тетрахимене пириформис определение биологической ценности производили по интенсивности роста инфузорий.
В опытах на крысах тест-обьектом служат крысы-самцы, которые должны быть из одной колонии. Перед опытом их следует содержать в условиях, обеспечивающих нормальное развитие. Отсаживают крысят не ранее 21 дня и не позднее 28 дней жизни. Различия в массе тела не должны превышать 10 г. Крысят разделяют по группам не менее 10 крыс. Одна группа является контролем и получает стандартный казеин. Одна группа является контролем и получает стандартный казеин. Рацион питания уравнивается по азоту, золе, жиру, сырой клетчатке. Длительность опыта 28 дней.
Биологическую ценность определяли по следующим показателям:
коэффициенту эффективности белка, который рассчитывали по