Разработка ресурсосберегающей биотехнологии концентратов молочной сыворотки с регулируемым углеводным и аминокислотным составом

• Автор: Донской, Никита Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Анализ состояния вопроса и задачи исследования
Современные направления получения продуктов на основе производных компонентов молочной сыворотки Технологические способы гидролиза лактозы при производстве продуктов функционального питания Методы гидролиза сывороточных белков молока Возможности применения электрофизических методов обработки технологических фракций молочной сыворотки Обоснование направления и задачи исследований Организация, объекты и методы проведения исследований
Организация и схема эксперимента Объекты исследования
Физико-химические и биохимические методы исследования Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
Исследование влияния технологических факторов на процесс ферментативного гидролиза лактозы Исследование закономерностей ферментативного гидролиза лактозы в пермеате творожной сыворотки Оптимизация процесса ферментативного гидролиза лактозы Изучение ферментативного гидролиза с электрофизической обработкой лактозосодержащего сырья Исследование влияния технологических факторов на процесс ферментативного гидролиза сывороточных белков

Схема проведения ферментативного гидролиза сывороточных белков
Результаты определения активности панкреатина Исследование кинетики ферментативного гидролиза сывороточных белков
Оптимизация процесса ферментативного гидролиза сывороточных белков
Разработка технологии концентратов с регулируемым углеводным и аминокислотным составом
Технологический процесс получения концентратов Оценка экономической эффективности производства концентратов с регулируемым углеводным и аминокислотным составом Маркетинговые исследования
Расчет себестоимости гидролитического концентрата сывороточных белков
Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства концентратов сывороточных белков Выводы
Список литературы Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Необходимой чертой современных технологий получения продуктов является стремление уменьшить риски и увеличить эффективность производства путём разработки средств и методов повышения стойкости сырья, комплексности переработки и вовлечение в структуру производства продовольствия нетрадиционных видов сырья, применения новых физических и биохимических методов его обработки, вовлечение новых материалов для обеспечения наилучших условий хранения продукции.
Появление качественно новых технологий, как правило, достаточно редкий, требующий длительной теоретической и экспериментальной проработки процесс. Несмотря на высокий динамизм развития науки и техники, скорость внедрения и эффективность использования подобных технологий мало предсказуемы [11].
Ярким примером является ситуация, сложившаяся с переработкой молочной сыворотки. За рубежом широкое развитие и использование мембранных методов обработки не только способствовало увеличению промышленных объемов переработки сыворотки, но и появлению востребованных рынком новых видов концентратов белков и целого ряда других продуктов. В нашей стране недооценка роли данной техники и недостаточные объемы финансирования, в значительной степени тормозят проблему промышленной переработки сыворотки.
Научные исследования в области применения мембранной техники в отечественной молочной промышленности были начаты во второй половине 1970-х годов, и уже в 1977 были выданы исходные требования на проектирование УФ-установок на мембранах первого поколения. С 1983 года Минхимпрому СССР было дано задание по освоению серийного производства мембран второго поколения. Тогда как, внедрение процессов УФ и ООС в мире началось в 1950-1960-е годы после создания полимерных мембран первого поколения (на основе ацететцеллюлозы); в 1970-е годы появились мембраны второго поколения (на основе полисульфона), а затем и

также ряда микронутриентов. Это такие продукты, как коровье молоко и смеси на его основе (в питании детей раннего возраста), куриные яйца, рыба, некоторые виды мяса, овощи и фрукты, бобовые. Все это в совокупности создает большие трудности в составлении элиминационных диет так, чтобы они были способны удовлетворять потребность больного в полноценном белке и микронутриентах (витаминах, минеральных веществах) [65]. В этой связи большую остроту и актуальность приобретает проблема создания специализированных гипоаллергенных продуктов, содержащих источник полноценного белка, не вызывающего аллергических реакций. Для этого необходимо, чтобы в составе белкового компонента продукта отсутствовали структуры, способные при поступлении с пищей вызывать аллергические реакции.
Как известно, детерминанты, распознаваемые иммунокомпетентными клетками и антителами в белках, могут быть нескольких типов [124, 96]. Это «последовательные» эпитопы, представляющие собой короткие (несколько остатков) фрагменты пептидной цепи; «петлевые» эпитопы, являющиеся также короткими фрагментами, но жестко стабилизированными дисульфидными мостиками; «конформационные» эпитопы, образованные пространственно сближенными в молекуле белка аминокислотными остатками, принадлежащими к удаленным друг от друга участками последовательности. Если структуры 3-го типа достаточно эффективно разрушаются даже при относительно неглубоком ферментативном гидролиза белка, то детерминанты 1-го и 2-го типа могут сохраняться даже в сравнительно коротких пептидах, состоящих из 10-20 аминокислотных остатков. При этом имеются данные, которые позволяют предположить, что в случае пищевых аллергенов, в частности, такого важного из них, как р-лактоглобулин коровьего молока, аллергенные детерминанты являются именно «последовательными» эпитопами.
Свободные аминокислоты и короткие фрагменты пищевых белков, образующиеся при протеолизе, не аллергенны, хотя последние и могут