Разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и продукции

• Автор: Бурлакова, Светлана Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы
1.1 Понятие мышечной ткани и ее роль в производстве продуктов питания
1.2 Методы определения белков мышечной ткани
1.2.1 Химические методы
1.2.2 Гистологический метод
1.2.3 Гистохимические методы
1.2.4 Иммуногистохимический метод
1.3 Заключение по обзору научно-технической литературы
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2. Организация эксперимента
2.3 Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований
3.1 Разработка контрольного образца модельной мясной системы
и изучение ее морфометрических и химических показателей
3.2. Разработка метода подгатовки гистологических препаратов для микро-структурных исследований
3.3 Разработка метода микроструктурного выявления миоглобина в соматической мышечной ткани и проведение сравнительного анализа ег содержания в сырье и готовых продуктах
3.4.. Определение сотава различных видов мясных продуктов морфометрическими методами
3.4.1. Проведение химических и гистологических исследований вареной продукции
3.4.2 Проведение исследований полуфабрикатов и варено-копченых колбас гистологическим методом
3.4.3. Проведение морфометрических исследований
полуфабрикатов и варено-копченых колбас
3.4.4. Качественные и количественные характеристики
мяса механической обвалки
3.4.5. Определение дисперстности мясных и мясосодержащих продуктов
на примере консервов для детского питания
3.5. Разработка количественного метода определения мышечной ткани
в мясном сырье и готовых продуктах
3.6. Применение разработанного метода при исследовании
готовой продукции
3.7. Определение экономической эффективности применения количественного
метода определения мышечной ткани для мясного сырья и продукции
Выводы
Список использованных источников
Приложения

Введение
За последние годы в нашей стране значительно возросло потребление мяса и мясных продуктов. Но так как современное сельского хозяйство, в частности животноводство, испытывает трудности развития, то и в мясоперерабатывающей отрасли возникают серьезные проблемы с животным сырьем. Это не может не сказаться на качестве мясной; продукции, выпускаемой предприятиями. Очень часто, стараясь получить продукт с низкой себестоимостью и удовлетворительными потребительскими характеристиками (вкус, цвет, аромат, сроки хранения), производители начинают использовать в рецептурах некачественное мясное сырье (длительных сроков холодильного хранения) или вовсе производить частичную замену мясного сырья комплексными смесями с использованием сои и животных белков. При этом забывая о важной роли самой мышечной ткани.
Мышечная ткань - важнейшая из гистологических тканей, образующих мясо как пищевой продукт. Она составляет основу массы тела животного. Без мышечной ткани представление о мясе немыслимо. Химические компоненты именно этой части мяса придают ему специфический вкус, запах и цвет [6].
В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место, так, на ее долю приходится свыше 40 % массы животного. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях. Все двигательные процессы в организме обеспечиваются за счет специальных сократимых структур - миофибрилл, расположенных в мышечной ткани [10, 12].
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма [7, 8, 11].

Наибольший интерес представляют, безусловно, автоматические измерения объектов или фаз, выделенных по яркости, цвету или текстурным особенностям. Современный анализатор позволяет получить точную количественную информацию и производить различного вида измерения по следующим параметрам: площадные (площадь и периметр), размерные (диаметр, хорда, габарит, длина, ширина и др.), описывающие форму (фактор формы, округлость, удлиненность и др.), характеризующие положение и ориентацию объектов (координаты X и Y, направление и др.), денситометрические или оптические (яркость, оптическая плотность и др.)
После того, как измерения проведены, становится возможной статистическая обработка результатов анализа, а также при необходимости классификация объектов по любому из измеренных признаков или комплексу признаков [129, 132].
Статистическая обработка обычно подразумевает расчет среднего, минимального и максимального значения параметра, суммы значений, стандартного отклонения, удельного количества объектов (количества на единицу площади) и т.д. Ряд систем обеспечивает также расчет стереологических параметров, таких как площадь поверхности, объемная доля и т.д. Статистическая обработка результатов измерений может производится либо в программном обеспечении анализатора изображений, либо в других приложениях (например, MS Excel).
Автоматическая морфометрия в отличие от ручной морфометрии, основана на измерении геометрических параметров каждой частицы в отдельности с помощью микроскопа. Получаемые данные обладают более высокой точностью, а сам метод может быть успешно применен для определения количества частиц определенного диаметра. Причем точность результатов количественного гистологического анализа в большей мере зависит от способа отбора проб и приготовления препарата [4, 134].
Значительное совершенствование операционного аппарата обработки видеоизображений позволило снизить трудоемкость микроскопического метода анализа.