Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Добриян, Екатерина Ивановна
05.18.04
Кандидатская
1984
Вологда
185 c. : ил
Стоимость:
499 руб.
Глава I. Обзор литературы
1.1. Молоко цельное сгущенное с сахаром
1.2. Способы производства сгущенного
молока с сахаром
1.3. Загустевание сгущенного молока с сахаром
1.4. Молоко, как коллоидная система
1.5. Лактоза, и влияние её кристаллизации
на органолептические свойства продукта
1.5.1. Теоретические основы процесса кристаллизации
1.5.2. Промышленные способы охлаждения и их
влияние на процесс кристаллизации лактозы
1.6. Выводы по материалам главы I
1.7. Рабочая гипотеза
1.8. Цель и задачи исследований
Глава II. Методика проведения работы и методы
исследований
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Методы исследований
2.3. Методы математической обработки
результатов наблюдений
Глава III. Изучение процесса структурообразования сгущенного молока с сахаром
3.1. Изменения структурно-механических свойств сгущенного молока с сахаром под действием тепловой и механической обработок
3.2. Изменения белковой фазы продукта под действием тепловой и механической обработок
3.2.1. Коллоидно-дисперсные свойства белков
молока
3.2.2. Структура белковых частиц
3.2.3. Электрофоретическая подвижность
3.2.4. Электрохимические и гидрофильные
свойства белка, степень его седиментации
3.3. Изменение степени дисперсности жировой
фазы продукта
3.4. Изменения (физико-химических, микробиологических и органолептических показателей
продукта
3.5. Обсуждение результатов исследований
3.6. Выводы по материалам главы Ш
Глава IV. Изучение и совершенствование процесса
кристаллизации лактозы
4.1. Изучение условий кристаллизации лактозы
4.1.1. Охлаждение и перемешивание продукта
4.1.2. Поточное внесение затравки
4.1.3. Формирование консистенции продукта
в связи о кристаллизацией лактозы
4.1.3.1. Резервирование продукта перед фасовкой
4.1.3.2. Смешивание двух партий сгущенного
молока с сахаром
4.2. Совершенствование условий кристаллизации
4.2.1. Смешивание затравки с продуктом
4.2.2. Формирование консистенции продукта
в связи с изменением условий кристаллизации лактозы в продукте
4.2.2.1. Существующая технологическая
схема
4.2.2.2. Предлагаемая схема проведения фасовки продукта синхронно с
охлаздением
4.3. Интерпретация полученных результатов
4.4. Выводы по материалам главы 1У 116 ,
Глава V. Изменение состава и свойств продукта
в процессе его хранения
Выводы по материалам главы У
Глава V1. Расчёт экономической эффективности
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАШ И ВЫВОДО
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Па-с
О
4
д —о
V а Ч —■<
V / Д- 2 3
-V- -а а
х— }
Рис.3.1. Кривые вязкости сгутенного молока с сахаром, выработанного при тепловой и механической обработках, соответственно:
1 - Т = 96,105-107 °С, В = 0, Р = 0;
2 - Т = ПО, 125 °С, В = 0, Р = 0;
3 - Т = ПО, 125 °С, В = 3 мин, Р = 0;
4 - Т = НО, 125 °С, В = 3 мин, Р = 4 МПа
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Разработка технологии специализированных мясопродуктов для питания спортсменов | Щедрина, Татьяна Викторовна | 2011 |
Разработка и исследование технологии витаминизированного творога | Широкова, Елена Николаевна | 2004 |
Разработка и исследование поливидового бактериального препарата для производства сметаны | Котвицкая, Елена Николаевна | 2002 |