Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей

• Автор: Бедина, Любовь Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 150 с. : ил.

Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы
1.2. Сущность процесса электрохимической активации воды и барьерный механизм ее бактерицидного действия
1.3. Роль электрохимически активированных жидкостей
в технологиях переработки гидробионтов
1.4. Современное состояние и перспективы развития технологии копчения
1.5. Способы получения и методы использования коптильных сред
Заключение к обзору литературы
Глава 2. Организация экспериментальных исследований
2.1. Объекты исследований. Условия проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
Глава 3. Исследование процесса посола рыбы с использованием активированных жидкостей
3.1. Влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели системы рыба-тузлук
3.2. Исследование массообменных процессов при посоле рыбы
в активированном тузлуке
3.3. Влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы
3.4. Изучение влияния законченного ненасыщенного посола (шприцевания)
на физико-химические и массообменные процессы рыбного сырья
Глава 4. Выбор и обоснование способов и режимов получения соленых полуфабрикатов с использованием активированного тузлука для копченой рыбы
4.1. Моделирование и определение оптимальных режимных параметров процесса посола рыбы
4.2. Влияние способа посола на качественные показатели
соленого полуфабриката
Глава 5. Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы
Выводы
Список используемой литературы
Приложения

На сегодняшний день одной из основных задач, стоящих перед рыбоперерабатывающей промышленностью нашей страны, является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами, что определено Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. Решение поставленной задачи предусматривает разработку и внедрение интенсивных, безотходных, ресурсосберегающих технологий, ориентированных на повышение пищевых достоинств, микробиологической стойкости, безопасности и сроков хранения готовой продукции [10, 12, 26, 50, 73,74, 78, 95, 103, 106].
Значительное место в объеме выпуска пищевых рыбных продуктов занимает копченая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения, благодаря приятному внешнему виду, специфическому запаху и вкусу. Необходимость потребления здоровой пищи изменила взгляды по отношению к данному виду продукции, в частности к рыбе холодного копчения. За последние годы в мировой практике отмечаются тенденции по снижению массовой доли хлорида натрия, коптильных компонентов в готовой продукции, что приводит к необходимости совершенствования существующих и созданию новых технологий ее производства [11, 25, 51].
Перспективным направлением является разработка технологии получения подкопченной продукции, которая отличается от традиционной рыбы холодного копчения пониженным содержанием соли, коптильных компонентов и повышенным содержанием влаги. [107, 116]. Однако такие продукты подвергаются большему разрушительному влиянию микроорганизмов. При разработке технологии производства подкопченной рыбы важнейшей задачей является регулирование микробиологических и химических процессов на протяжении всего цикла производства и хранения. В связи с этим, необходим поиск эффективных и надежных барьерных средств и способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость и пищевую безопасность копченой продукции.

Расчет количества тирозина (в мг/100 г) в исследуемых образцах проводили по формуле: X = п * 0.0362 * У, * 2 *100, (2.3)
У2*0
где: п - оптическая плотность раствора, мг/мл;
V1 - общий объем вытяжки, мл;
У2 - объем фильтрата, взятый на колориметрирование, мл;
в - навеска пробы, г;
0,0362 - содержание тирозина в 1 мл стандартного раствора, мг;
2 - коэффициент, учитывающий разведение вытяжки ТХУ;
100 - пересчет на 100 г исследуемой пробы.
Микроструктурные исследования мышечной ткани соленой рыбы проводили стандартным гистологическим методом Ромейса [96]. Окраску среза мышечной ткани осуществляли фуксином с последующей докраской по Маллори. Просмотр и микрофотографии препаратов проводили на микроскопе (десятикратное увеличение, окуляр 22) со встроенным фотоаппаратом ОЫМРШ ВХ 40 при помощи фотонасадки.
Содержание влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы при температуре 105°С в соответствии с ГОСТ 7636 [31].
Паразитарную чистоту определяли согласно Инструкции по санитарно - паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба -сырец, охлажденная и морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), СанПиН 3.2.569-96 [98] и СанПиН 3.2.1333-03 [102].
Токсичные элементы определяли атомно-абсорбционным методом в соответствии с ГОСТ 30178 [34].
Радионуклиды. Отбор проб, анализ и гигиеническую оценку готового продукта проводили согласно методическим указаниям по радиационному контролю (МУК 2.6.2717-98).