Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта айран и напитков на его основе

• Автор: Олешкевич, Ольга Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ
ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Свойства и пищевая ценность продуктов смешанного брожения
1.2 История и особенности технологии домашнего айрана 14 Северо-Кавказского региона
1.3 Характеристика микрофлоры кисломолочных напитков 18 смешанного брожения
1.4 Анализ основных принципов культивирования молочнокислых 26 микроорганизмов
1.5 Анализ современного рынка и способов производства айрана
1.6 Вторичное молочное сырье для производства кисломолочных 33 напитков
1.7 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы, объекты и методы исследований
2.2 Математическое планирование и обработка результатов 43 экспериментов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ
ДОМАШНЕГО АЙРАНА СЕВЕРО-КАВКАЗСКОГО РЕГИОНА
3.1 Специфические особенности органолептических показателей 45 образцов домашнего айрана Северо-Кавказского региона
3.2 Изучение пробиотических свойств домашнего айрана 54 Северо-Кавказского региона
3.3 Исследование белково-углеводного состава домашнего айрана 59 Северо-Кавказского региона
3.4 Исследование молочнокислой микрофлоры домашнего айрана

3.5 Выделение и идентификация дрожжевой микрофлоры домашнего айрана
ГЛАВА 4. АДАПТАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ДОМАШНЕГО АЙРАНА К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ УСЛОВИЯМ 4 Л Подбор соотношения заквасочной микрофлоры на основе домашнего айрана для промышленного производства
4.2 Изучение температурных режимов сквашивания и созревания домашнего айрана
4.3 Исследование влияния различного молочного сырья на формирование специфических особенностей напитков на основе айрана
4.4 Определение хранимоспособности адаптированных напитков ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АДАПТИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА АЙРАН И НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
5.1 Технологическая схема производства айрана и напитков на его основе
5.2 Оценка критических контрольных точек технологий кисломолочных напитков смешанного брожения с применением принципов НАССР
5.3 Анализ экономической эффективности технологии кисломолочных напитков смешанного брожения ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Невозможно переоценить значение молочнокислых напитков в питании человека. Это прежде всего связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Они являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.
В последнее время здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная проблема стала угрожать национальной безопасности.
По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10 - 20 % экологией; на 10 - 15 % наследственностью; на 10 - 15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55 -70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание [24, 107].
Продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу, на основании этого правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России».
Одним из основных продуктов питания являются молоко и молочные продукты, и все более и более возрастает их роль в питании человека. Особенно необходимы эти продукты детям и больным людям [72, 3]. Также с каждым годом увеличения производства молока и других продуктов молочной промышленности, включая кисломолочные, требует рост городского населения.
Кисломолочные продукты являются обладателями высокой пищевой ценности, лечебными и диетическими свойствами [5, 53, 120]. В них содержат все основные пищевые вещества в хорошо сбалансированной форме и легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека [111, 112].
Одним из возможных путей улучшения здоровья человека является укрепление внутренней среды организма, повышение его сопротивляемости, профилактика и предупреждение болезней [12, 19, 27, 88]. Всему этому способствует употребление функциональных продуктов. Они находятся на

отсутствия казеина, мицеллы которого при протеолизе и гелеобразован и и формируют структуру кисломолочного продукта [109, 112].
Сыворотка в чистом виде обладает специфическим привкусом, который отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта. Поэтому при выборе закваски необходимо отдавать предпочтение тем культурам, после сквашивания которыми этот привкус маскируется или становится менее выраженным. Более всего данным требованиям удовлетворяют культуры Lb. acidophilus, Lb. lactis, Str. thermophilus маскирующие сывороточный запах, придающие продукту приятный кисломолочный вкус и специфический аромат.
Деминерализованная сыворотка является полноценным сырьем для производства кисломолочных продуктов, как в смеси с цельным молоком, так и в отдельности. Большое значение для потребителя, страдающего заболеванием сахарным диабетом, имеет наличие различных подсластителей в продуктах, в данном случае отсутствие которых и легкая сладость объясняется специфичностью используемого сырья.
1.7 Цель и задачи исследований
Проведенный анализ литературных данных показал, что в последние годы в молочной промышленности уделяется особое внимание национальным кисломолочным продуктам, промышленной переработке вторичного молочного сырья, использованию полученных продуктов переработки для создания новых продуктов питания. При этом прослеживается тенденция адаптации домашних национальных продуктов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью с учетом их направленного использования для массового потребления, для лечебно-профилактического питания. Выбранная тематика работы полностью соответствует приоритетам Национальных проектов в области АПК [73], образования, медицины.