Научное обоснование и методология переработки водных биологических ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна

• Автор: Цибизова, Мария Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 406 с. : ил.

Содержание
Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли
1.1 Роль рыбной отрасли в экономике России и Астраханского региона
1.2 Технохимические характеристики полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
1.3 Анализ принятых в рыбной отрасли классификаций океанических и морских рыб
1.4 Современные направления переработки мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов
1.4.1 Технологические подходы к переработке мелких рыб океанического
и морского промысла
1.4.2 Биологическая ценность вторичных рыбных ресурсов и направления
их использования
1.5 Ферментная система рыб и факторы, влияющие на нее
1.6 Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2. Методологический подход. Объекты и методы исследований
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. Исследование технохимическнх характеристик и показателей безопасности промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
3.1 Исследование взаимосвязи видового состава и сезона вылова объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна с их размерно-массовыми характеристиками
3.2 Анализ комплекса показателей качества и биологической ценности мелких промысловых рыб

3.3 Исследование технохимических характеристик вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
3.4 Изучение показателей безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов
ГЛАВА 4. Обоснование методологии переработки мелких промысловых рыб н вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации
4.1 Методологический подход к переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и определение критериев классификации
4.2 Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
ГЛАВА 5. Практическая реализация методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов
5.1 Технология массы белковой из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна
5.2 Технология комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб с учетом их классификации
5.3 Технология структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб
ГЛАВА 6. Технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов
6.1 Усовершенствованная технология биокрипсов с внесением массы белковой из мелких промысловых рыб
6.2 Технология продуктов плавленых сырных с внесением белковых продуктов из мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов
ГЛАВА 7. Исследование пищевой ценности продуктов переработки промысловых ресурсов и пищевых продуктов с их использованием
7.1 Пищевая ценность масс белковых из мелких промысловых рыб

7.2 Пищевая ценность комплексов протеолитических ферментов и структурообразователя из вторичных ресурсов
7.3 Химический состав и сбалансированность пищевой продукции с продуктами переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов 292 Выводы
Список использованной литературы
Список сокращений, используемых в работе
Приложения
Приложение А. Оценка экономическая эффективность переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов
Приложение Б. Разработанная техническая документация
Приложение В. Акты о внедрении результатов диссертационного исследования
Приложение Г. Протоколы испытаний
Приложение Д. Интеллектуальная собственность

Харенко E.H. (2005, 2006) проведена оценка факторов, влияющих на выход готовой продукции, базирующихся на мониторинге размерно-массовых характеристик, технохимических свойств промысловых океанических и морских рыб, в том числе и некоторых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (осетр, белуга, сельдь каспийская, жерех, щука, вобла, густера и т.д.). В качестве показателя ресурсосбережения выбран коэффициент выхода продукции (КВП), выраженный через отношение выхода готовой продукции к единице израсходованного сырья.
Не менее перспективны для классификации рыбного сырья и исследования в области прогнозирования способности мяса соленых рыб океанического и морского промысла к созреванию, степень которого обусловлена активностью пептидгидролаз мышечной ткани и желудочно-кишечного тракта. Леванидовым И.П. и др. (1973) установлено, что о способности мяса соленых рыб к созреванию можно судить по глубине гидролиза белков мышечной ткани свежей рыбы при pH 6,0-6,5, которая находится в прямой зависимости от активности ее пептидгидролаз.
Левиевой Л.С. (1964) предложена оценка способности рыб к созреванию по кислотно-щелочному показателю (КЩП), показывающему количественное отношение образующихся в тканях рыб при созревании соединений кислого и основного характера.
Но, по мнению Леванидова И.П. (1984), данный коэффициент характеризует не столько способность соленой рыбы к созреванию, сколько степень их созревания, что часто используется для оценки качества данного вида продукции. Ученым проведена классификация рыб по глубине гидролиза белков мышечной ткани, рассчитываемому как отношение небелкового азота к белковому азоту при определенных условиях, и установлено, что у рыб, обладающих значительной способностью к созреванию, глубина гидролиза белков превышает 4 %, у среднесозревающих - находится в пределах 2-4 %, у слабосозревающих - составляет менее 2 % (Леванидов, 1984).
Слуцкой Т.Н. (1997) на основании полученного экспериментального ма-