Конструирование комбинированной закваски прямого внесения и разработка технологии получения кисломолочного напитка

• Автор: Носкова, Светлана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Морфологические, физиолого-биохимические и культуральные свойства молочнокислых микроорганизмов
1.2. Протеолитические системы молочнокислых микроорганизмов
1.3. Влияние заквасочной микрофлоры на органолептические, физико- ^ химические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Используемое оборудование
2.4. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДНИЕ
3.1. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых микроорганизмов с целью выбора штаммов, обладающих ценными
производственными признаками
3.2. Подбор условий культивирования предложенной комбинации ^
молочнокислых микроорганизмов с целью их активации
3.3. Разработка приемов длительного сохранения свойств у выбранных

штаммов молочнокислых микроорганизмов
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Рецептура и технологическая схема кисломолочного продукта
4.2. Состав и свойства кисломолочного продукта
4.3. Пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта
4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности

ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А. Кисломолочный продукт. Технические условия
Приложение Б. Кисломолочный продукт. Технологическая инструкция
Приложение В. Акт выработки опытной партии кисломолочного
продукта с использованием комбинированной закваски прямого
внесения
Приложение Г. Акт выработки промышленных партий кисломолочного продукта с использованием комбинированной закваски прямого
внесения
Приложение Д. Акт внедрения результатов исследования
ВВЕДЕНИЕ
Вступление России во Всемирную торговую организацию (ВТО) и глобализация продовольственного обеспечения требуют новых подходов развития технологического цикла и товародвижения инновационных продуктов питания. Создание качественно новых пищевых продуктов, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии РФ и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания.
Проблемы производства и потребления молочных продуктов приобретают все большую актуальность и с нарастающей степенью входят в зависимость от общих тенденций развития мирового рынка продовольствия. На практике уже сейчас ощущаются изменения в развитии молочного дела, которые определяются процессами глобализации мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, отражающихся на структуре агропродовольственных рынков, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.
По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и образа жизни составляет 52-55%, при этом одной из основных составляющих здесь является фактор питания.
Неправильное питание - частая причина развития нарушений в деятельности многих органов и систем. Путём изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма. В настоящее время ведутся разработки продуктов здорового питания, отвечающих научно обоснованным рекомендациям по рациональному питанию населения. Основная направленность этих исследований - улучшение обмена веществ и повышение иммунных свойств организма путём коррекции белкового, жирового и углеводного составляющего продукта.

полностью или в значительной мере отсутствует активность этой протеиназы. Добавление к молоку гидролизата казеина стимулировало развитие таких штаммов, что указывает на то, что протеиназа, связанная с клеточной стенкой, необходима для снабжения клеток пептидами для нормального протекания внутриклеточого азотного обмена [152].
Большинство молочнокислых бактерий, используемых в производстве кисломолочных продуктов, обладает внутриклеточной протеиназной и пептидазной активностью. Так, внутриклеточная протеиназа Str. lactis, L. casei и Leuconostoc dextranicum имеет оптимум pH около 7,0. Максимальная активность ее у Str. lactis проявляется при температуре от 40 до 50°С, а у Str. cremoris - при 40°С и pH
6,5. При температуре 20°С и pH 5,0 активность протеиназы у обеих культур падает на одну треть от максимальной. Максимум активности внутриклеточной протеиназы у L. bulgaricus, L. casei, Str. lactis и Str. cremoris приходился на логарифмическую фазу роста [157].
Внутриклеточные протеиназы молочнокислых бактерий Str. lactis, Str. cremoris, L. bulgaricus и L. helveticus похожи по специфичности действия на отдельные субъединицы казеина при pH 7,0. При этих значениях pH более легко гидролизуется as-казеин, а фракции целого казеина, гидролизованного внутриклеточной протеиназой, агрегируют в более крупные частицы, чему, по-видимому, способствует наличие к-казеина. Электрофоретические и спектрофотометрические исследования гидролиза казеина энзимными экстрактами стрептококков и лактобацилл показали, что все штаммы обладают энзимной системой, способной гидролизовать казеин, однако они различаются по степени активности. Гидролиз казеина приводит к появлению соединений с низкой электрофоретической подвижностью и соединений, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Внутриклеточные экстракты стрептококков вызывают, по-видимому, большее накопление соединений растворимых в трихлоруксусной кислоте, но изменения в электрофоретических кривых казеина меньше, чем у лактобацилл [23, 173].
Обращает на себя внимание тот факт, что при изучении пептидазной активности разрушенных клеток у Str. lactis обнаружена способность к гидролизу широкого спек-