Исследование и разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания

• Автор: Шарипова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 191 с. : ил.

Оглавление
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор на тему: Состояние и перспективы производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания
1.1 Геродиетическое питание как перспективное направление пищевой промышленности
1.2 Особенности питания лиц пожилого и преклонного возраста
1.3 Анализ рынка по выпуску продуктов геродиетического питания
1.4 Использование растительного сырья в производстве мясорастительных продуктов
1.5 Медико-биологические требования к разработке геродиетических продуктов питания
1.6 Использование натуральных антиоксидантов в качестве функционального компонента
1.7 Заключение по главе 1
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента. Объекты и методы
исследований
2.1 Структура и организация эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Выбор семян растений семейства Бобовые для производства геродиетических продуктов питания
3.2 Анализ районированных сортов культуры нут
3.3 Изучение функционально-технологических свойств нутовой муки
3.4 Изучение состава и свойств муки из косточек винограда «Амурский»
3.5 Исследование возможности использования муки из косточек винограда «Амурский» в качестве функционального компонента
3.6 Исследования состава и свойств перловой крупы
3.7 Подбор мясного сырья для производства продуктов геродиетического питания
3.8 Изучение способа подготовки и этапа внесение нутовой муки в мясорастительные полуфабрикаты
3.9 Выбор рациональных технологических параметров при производстве мясорастительных полуфабрикатов геродиетического питания
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследования
4.1 Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания
4.2 Изучение пищевой и биологической ценности мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания
4.3 Исследование качественных показателей мясорастительных полуфабрикатов в процессе хранения
4.4 Исследование функциональных свойств мясорастительных полуфабрикатов на лабораторных животных
4.5 Расчет экономической эффективности производства мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания
Выводы
Библиографический список Приложения

Введение
Актуальность темы. Средняя продолжительность жизни в России на сегодняшний день увеличилась на полтора года и составила 70,3 года. По прогнозам ООН численность этой возрастной группы к 2025 г. составит на всей планете около 1 млрд. человек, что свидетельствует о резком старении населения и возникновении проблемы сохранения людьми пожилого и преклонного возраста здоровья, активности и долголетия.
Улучшить здоровье и обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста можно, употребляя в пищу ге-родиетические продукты. Такие продукты способствуют коррекции различных дефицитов биологически активных веществ в организме пожилого человека, а в ряде случаев играют роль заместительной терапии.
Ассортимент геродиетической продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями пищевой промышленности, на сегодняшний день недостаточно полон и её ценовой диапазон не рассчитан для такой социально незащищенной группы населения, как люди пожилого и преклонного возраста. Разработанные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей данного социального слоя, а качество продукции не всегда соответствует потребностям стареющего организма. Между тем, отечественные ученые видят большую перспективу в создании и производстве новой группы специализированных продуктов, предназначенных для геродиетического питания, позволяющих приостановить зависимые от возраста патологии. Большие возможности для освоения производства таких продуктов имеет мясная отрасль.
Одним из актуальных направлений по созданию геродиетических продуктов на мясной основе является использование растительного сырья — источника ряда нутриентов, таких как витамины, минеральные вещества, клетчатка, антиоксиданты, благотворно влияющих на активизацию физиологических процессов в организме пожилого человека. При этом предпо-

биологической и пищевой ценности в таких продуктах достигается за счет использования биологически активных веществ [3, 4, 6, 18 ,20].
Некоторые антиоксиданты (витамины С, Е, А) используются в гериатрической практике. При воздействии аскорбиновой кислоты на людей после 75 лет наблюдалось увеличение статистического показателя длительности предстоящей жизни до 102 месяцев при длительности 70 месяцев в контрольной группе. На основании приведенных данных, целесообразно обогащать продукты геродиетического профиля натуральными антиоксидантами [80, 128, 129, 172].
Природные антиоксиданты по активности превосходят синтетические. Они физиологически безвредные, не токсичные, эффективны при малой концентрации, устойчивы к температурным технологическим параметрам, не оказывают отрицательного воздействия на качественные показатели продукта, поэтому в пищевой промышленности широкую популярность получило использование природных антиокидантов. Многие природные соединения, содержащиеся в растительном сырье, обусловливают антиоксидантное и иммуномодулирующее свойства продукта, а также увеличивают его срок годности [95, 98, 99, 177, 181, 189].
Антиокислительными свойствами обладают пряно-ароматические растения имбирь, куркума, душица, розмарин, чабрец и другие.
На протяжении многих лет ведутся разработки антиокислительных пищевых добавок, в составе которых лекарственные растения (шалфей, мелисса, ромашка) и плодово-ягодные компоненты [109].
По результатам исследований ученых Восточно-Сибирского государственного университета получены данные о содержании в листьях бадана, семенах и листьях дикорастущей облепихи объектов фенольных соединений, витаминов, которые подтверждают их перспективность использования в качестве источника пищевого сырья, обладающего антиокси-дантной активностью [106, 108].